Spidskål
Spidskål har en frisk, let sødlig smag, lidt i retning af ærter. Den er ikke nær så bitter som hvidkål og rødkål, og heller ikke så ”kålet” i smagen, derfor kan den lettere lokkes i kålhadere. Sæson Maj til september. Anvendelse Spidskål er en dejlig sommerspise rå eller letdampet. Den spidse torpedoformede kål kræver et […]
Stilton
Opskriften på en vaskeægte Stilton er en velbevaret hemmelighed. Det eneste, Stilton-producenterne har løftet sløret for, er, at osten er lavet på pasteuriseret komælk tilsat startkultur med blåskimmel. Ostemassen bliver ikke presset, og det tillader en Stilton at udvikle sin egen gullige skorpe med de karakteristiske hvide pletter. Stilton bliver også kaldt for kongen over […]
Sommerbuk
Sommerbuk er en mager spise, men kødet er alligevel rigt på smag. Det smager let krydret af enebær og kan minde lidt om lammekød – uden uldsmag vel at mærke. Sæson Jagtsæsonen på sommerbukke løber fra 16. maj til 15. juli og gælder kun bukkene. Fra 1. oktober til 15. januar må hundyr og rålam […]
Radiser
Radiser har en stærk og lidt bitter smag af sennep og peber. Den skarpe smag skyldes indholdet af sennepsolier, som er højest i skallen og mindre i midten. Sæson April til oktober. Anvendelse Radisen er en velkendt ingrediens i det danske køkken, hvor den har været anvendt i kartoffelsalater og som pynt på smørrebrød i […]
Mælkebøtter
Mælkebøtten har en frisk og let bitter smag. Den smager bedst om foråret, og senere anvendes kun de spæde lysegrønne blade, som stadig smager mildt. Sæson Blomstrer fra april til sent i september. Den findes næsten overalt, men vær opmærksom på at plukke mælkebøtter i ’rene’ områder (utrafikerede områder og fra giftfri jord). Så undgår […]
Ramsløg
I takt med, at kokkene i Skandinavien er begyndt at dyrke den særligt nordiske smag og de nordiske råvarer, har ramsløget opnået noget, der minder om kult- og stjernestatus, og på restauranter over hele landet ryger der i sæsonen ramsløg i smørret, på fisken eller i brødet. Ramsløg går af samme grund også under navnet […]
Olivenolie
Sæson Fås hele året. Smag Den grøngyldne olivenolie har en let bitter olieret smag med noter af oliven, artiskok og græs. Olivenolie er meget aromatisk og smagsnuancerne varierer meget alt after olivensort og dyrkningsprocesser. Prøv fx Bananbrød med olivenolie og citronglasur Anvendelse Olivenolie har været det foretrukne fedtstof i Middelhavsregionen i tusindvis af år, og […]
Usaltet smør
Danmark er uden tvivl en rigtig smørnation, og en af vores til tider største eksportsuccesser, Lurpak, stormede i 1960-70’erne ind på det britiske marked og gjorde dansk smør verdensberømt. Siden er priserne steget, og slankeeksperter har bandlyst smørret, så det ikke længere er selvskrevet på ethvert stykke brød eller toast. Dansk smør har nu stadig […]
Brændenælde
Brændenældens små saftige, nye skud er de mest delikate og smager mildt og grønt lidt i retning af spinat. Det er en sart smag, som har godt af både fedme og lidt syre. Sæson Marts til oktober. Anvendelse De fleste har prøvet at brænde sig på nælderne, det svider og brænder og giver ikke umiddelbart […]
Skovmærke
Skovmærke både dufter og smager sødt af nyslået hø med noter af vanille og tobak. Duften og smagen intensiveres, når planten tørres. Sæson Maj til juni. Anvendelse Når anemonerne blomstrer i skovbunden, står skovmærkerne ofte tæt ved med deres rosetformede blade og små, hvide blomster. I gamle dage blev planten bundet som kranse og brugt […]
Asparges
Sæson Afhængig af vejret kan de første asparges høstes i april, og for de hvide asparges strækker sæsonen sig til sankthans, mens den for de grønne strækker sig længere ud på sommeren. Fra staude til delikatesse Asparges er en staude i liljefamilien. Der findes flere sorter, både hvide, grønne, lilla og vilde asparges. De grønne […]
Roquefort
Denne franske ædelskimmel er en rigtig superstar. Ifølge legenden glemte en fårehyrde sin ost i en kalkstenshule, og da han kom tilbage, var osten marmoreret af blå skimmel. Han smagte på den, blev henrykt over smagen, og dermed opstod roquefort. Den blå ost er lavet på fåremælk, og den modner i op til et år […]
Vacherin Mont d’Or
Skorpen er grålig, men bliver lidt plettet gul-rød i takt med at den modnes helt færdig. Den cremede bløde ost, som flyder ud, når man skærer i skorpen, kan spises med ske og smager helt forrygende. Anvendelse I følge Helges Ost på Værnedamsvej i København smager Vacherin Mont D’or fantastisk, hvis man laver et hul […]
Langres
Indtil for 100 år siden blev Langres kun fremstillet på små bondegårde ved byen Langres i Frankrigs nordøstlige hjørne. Langres blev i det 18. århundrede en populær ost i Paris og Genève, og i dag bliver den opfattet som en sand ostespecialitet. Ostens form er cylindrisk med en fordybning i midten, hvor ægte kendere hælder […]
Due
Duer er mørke og faste i kødet og har en speciel, let krydret smag. Vilde duer smager af mere end de opdrættede fugle. Sæson Jagtsæsonen på vilde duer løber fra 1. november til 31. januar, men duer fås hele året Anvendelse Ligeså irriterende og frastødende duer kan være på Rådhuspladsen, ligeså lækre kan en vild […]
Maltmel
Der florerer flere myter om, hvordan meget bagerbrød får så mørk en farve. Nogle mener ligefrem, at bagerne tilsætter kulør for at opnå den indbydende mørkebrune skorpe, men hemmeligheden er heldigvis bare, at bagerne i mange år har brugt maltmel til formålet. Der skal kun et par spiseskefulde maltmel til for at farve et helt […]
Forårsløg
Forårsløg har en frisk og skarp løgsmag, som dog er mildere end almindelige zittauerløg, og derfor kan de også spises rå. Sæson April til juni – men importeres året rundt. Prøv også Grøn thai-karrysuppe Anvendelse Forårsløg, spring onion, springløg – kært barn har mange navne. Det lille aflange løg blev udviklet i England ved at […]
Thaibasilikum
Godt nok bliver denne type basilikum med de karakteristiske spidse blade også brugt i de lokale køkkener i Laos, Vietnam og Cambodia, men alligevel er den blevet synonym med det thailandske køkken. Det skyldes i høj grad udbredelsen af thailandske restauranter og thailandsk madlavning i det hele taget i Vesten, der bredte sig som en […]
Camembert
Den franske bondekone Marie Harel skulle efter sigende have opfundet camembert i landsbyen af samme navn i 1791. Senere kickstartede en togstrækning mellem Paris og Alençon udbredelsen af den populære ost, som siden er blevet den mest efterlignede ost i verden. Camembert bliver fremstillet i Normandiet af råmælk fra køer, og den bliver tilsat en […]
Æg
Æg i køkkenet Æg har en ekstrem spændvidde, og de bruges i massivt omfang både i det salte og det søde køkken. Æg indeholder proteiner, og noget af de unikke ved æg er, at proteinerne lynhurtigt binder sig til hinanden ved tilberedning og skaber en fast form. Æg kan bruges til alt fra en fluffy […]
Ricotta
Ricotta er en ost, der vil gøre enhver madspilds-bekæmper blød i knæene, for den er ganske enkelt opstået som et middel til at få bugt med resterne fra osteproduktionen – hvilket i øvrigt også er tilfældet med hytteost. Ricotta betyder ”kogt igen” på italiensk. Under den første kogning bliver den oprindelige ost, fx en provolone, […]
Hvid chokolade
Det er egentlig lidt misvisende at kalde hvid chokolade for chokolade, for teknisk set er der nærmere tale om en chokoladeløs chokolade. Det skyldes, at hvid chokolade er renset for kakaopartikler, og dermed er det renset for kakaosmag. De fleste vil nok beskrive smagen som sød, og det er ikke så underligt, da hvid chokolade […]
Pistacienødder
En nød med lidt mindre armbevægelser end familiens mest populære medlem, mandlen. Selv om pistacienødden kan være nem at overse, har den nogle meget fine kulinariske fortrin, som gør den værdig til en plads ved det fine bord, hvor den også historisk har hørt hjemme som en eksklusiv spise. Pistacienødder har en cremet konsistens og […]
Vagtelæg
Vagtelæg kommer fra de mindste vildtfugle i Europa, og de regnedes i gamle dage for en udsøgt delikatesse. Deres petit ydre og fine brunspættede skaller gør dem stadig til noget ekstravagant, selv om de i dag fås i langt de fleste velassorterede supermarkeder. Vagtelæg har ca. 1/3 af størrelsen i forhold til et hønseæg, men […]
Fougeru
Oprindeligt blev Fougeru fremstillet på en gård i Île-de-France uden for Paris. De lokale var så vilde med den, at rygtet spredte sig, og i dag spises den over hele Europa. Fougeru er en mild komælksost, som ofte har en lidt spættet overflade med orange pletter. Osten er dekoreret med et bregneblad, der både pynter […]
Grés de Vosges
Fra Alsace stammer denne lille, delikate ost opkaldt efter en bestemt stenart (grés) i området. Osten fremstilles af råmælk fra køer, og den lagrer fem uger i fugtige grotter nær byen Riquewihr. Overfladen er vasket i saltvand, hvilket giver Grés de Vosges sin karakteristiske gul-orange overflade, og på toppen ligger et bregneblad fra Alsace. Smagen […]
Perlehøne
Perlehøne smager som en blanding mellem kylling og fasan. Den er federe end fasan, men med lidt mere smag end en kylling. Sæson Fås hele året. Anvendelse Perlehønen stammer oprindeligt fra Afrika, men opdrættes nu også i Europa. Den grå- og hvidplettede fugl er kødfuld og fast i kødet, som dog har en tendens til […]
Kyllingelever
Kyllingelever har en mild smag sammenlignet med andre typer indmad. Konsistensen er fast og lidt til den tørre side. Sæson Fås hele året. Anvendelse Kyllingelever er en delikatesse, der er lidt overset herhjemme, men det er et godt sted at starte, hvis man ikke er så fortrolig med indmad, for smagen i kyllingelever er mild […]
Panko
Brødkrummer eller rasp har været kendt i alverdens køkkener, lige siden vi opdagede, at mel blandet med vand kunne blive til brød. I Japan har de deres version af rasp, nemlig panko, som dog først blev opfundet under 2. verdenskrig. Det betyder ganske enkelt brød (pan) i små stykker (ko). Panko har et let og […]
Brie
Uden for Paris ligger Île-de-France, som er et rigtigt brieparadis. Briens historie går tilbage til 1217, hvor osten er omtalt i skrifter fra hoffet i Champagne. De forskellige slags brie er opkaldt efter det område, de er fremstillet i; Brie de Meaux og Brie de Melun fx. Traditionelle brieoste bliver lavet på råmælk fra køer, […]
Rødfisk
Under det flotte, røde skind gemmer sig kødfuldt, lyst kød, der er fast i konsistensen og smager let sødligt i retning af krabbe eller skaldyr. Sæson Fås hele året. Anvendelse Rødfisken har et næsten eksotisk udseende med sit røde skind og sine udstående øjne og forveksles derfor ofte med den tropiske red snapper. Men de […]
Treacle/molasses
En tyk mørk sirup, som briterne kalder treacle, og amerikanerne kender som molasses. Treacle er et restprodukt ved fremstilling af sukker, for når juicen fra sukkerrørene koger, skiller det sig i krystalliseret sukker og sirup eller treacle. Selv om det er sukkeret, de fleste går efter, når de skal bage eller lave andet, der kalder […]
Kalvekød
Kalvekød er lysere i både smag og kulør end oksekød. Kødet er ofte også mere magert. Betegnelsen spædkalv eller sødmælkskalv fortæller, at kalven kun har fået mælk og ikke har været på græs, hvilket giver en fin let mælkeagtig smag. Sæson Fås hele året. Prøv fx Braiseret kalvetykkam med svampesovs og græskar-kartoffelmos Anvendelse Kalvens lyse og […]
Hest
Hestekød har en mørk og let sødlig smag, der kan minde om en blanding mellem oksekød og vildt, og så er det meget fedtfattigt. Sæson Fås hele året. Anvendelse Om det er hestens status som kæledyr eller hestekødets gamle ry for at være fattigmandskost, der afholder danskerne fra at sætte hestebøffer på menuen, er uvist. […]
Avocado
Avocadoen har det højeste fedtindhold blandt frugter, men indeholder derimod stort set ikke sukker. Måske derfor bruges avocadoen mest som grøntsag og ryger i salater, kolde supper (varmes den, bliver den bitter) og sandwices, hvis den da ikke, på ægte azteker-maner, moses til guacamole og krydres med lime, hvidløg og koriander. I især Asien dyrker […]
Kinaradise
Kinaradisen har en skarp let bitter smag af sennep og peber. Smagen er kraftigst i skallen, og derfor skrælles den hvide rod ofte inden tilberedning. Sæson Importeres hele året. Prøv også Banh mi med vietnamesisk slaw Anvendelse Kinaradisen gjorde sin entré i Danmark sammen med wokbølgen i 80’erne. Den kommer fra Asien, men på trods […]