Usaltet smør

Danmark er uden tvivl en rigtig smørnation, og en af vores til tider største eksportsuccesser, Lurpak, stormede i 1960-70’erne ind på det britiske marked og gjorde dansk smør verdensberømt. Siden er priserne steget, og slankeeksperter har bandlyst smørret, så det ikke længere er selvskrevet på ethvert stykke brød eller toast. Dansk smør har nu stadig en særstatus. Det smager ganske enkelt fantastisk, hvilket allerede blev dokumenteret tilbage i det herrens år 1900, hvor Esbjergs andelsmejeri vandt en guldmedalje for sit smør ved Verdensudstillingen i Paris. Langt det meste smør i danske kølediske er saltet, og på brødet, på panden og i saucen er saltet smør klart at foretrække, for saltet fremhæver diskret, men subtilt smagen af de andre ingredienser i retten. Anderledes forholder det sig dog med bagværk, og især berigede gærdeje som brioche og croissanter folder sig allerbedst ud med usaltet smør. Det skyldes ikke mindst, at meget udenlandsk smør er usaltet, og usaltet smør giver dermed en slags ”kontinental” smag til bagværket; altså en autentisk smag fra et fransk bageri. Usaltet smør har også den fordel, at kokken helt selv kan bestemme saltmængden, og den slags kontrol er supergod, når det kommer til bagning. Selvfølgelig er det godt at salte selv sødt bagværk, for igen fremhæver det de øvrige smagsindtryk og balancerer sødmen, men med usaltet smør er du selv herre over smagen. Hvis det er umuligt at skaffe usaltet smør til bagningen, undlad da gerne at tilsætte ekstra salt til det søde bagværk.

Det er uhyre nemt at fremstille sit eget smør: Pisk ½ l piskefløde godt og grundigt, og bliv ved, til blandingen skiller i væske (kærnemælk) og fedt, og smørret klumper sig sammen. Generelt er smør et yderst anvendeligt fedtstof, for det kan i modsætning til mange olier bruges i både det søde og det salte køkken, i kager, saucer, på brød og meget meget mere. Smør er unikt at stege i, for det giver en brun og sprød stegeskorpe. Det skyldes delvis, at de solide molekyler bryder ned omkring 250 grader, hvilket giver bruningen, og delvis at der sker nogle protein- og sukkerreaktioner, når smørret opvarmes. Hvis du vil prøve en god opskrift med usaltet smør, så prøv dette søde kagelignende brød.

Majsbrød med brunet smør og rosmarin: Smelt 120 g usaltet smør i en kasserolle, og lad det simre, til det bliver brunt og begynder at dufte af nødder. Hæld smørret i en skål. Pisk 2 æg, 2 ½ dl sødmælk og det brunede smør sammen i en skål. Bland 4 ½ dl mel, 2 ½ dl majsmel, 1 tsk salt, 1 tsk bagepulver, 1 dl sukker og 2 spsk rosmarin (tørret eller frisk og hakket) i en stor skål. Pisk de våde ingredienser i de tørre til en ensartet dej. Hæld dejen i en smurt form på 20 x 20 cm, og bag brødet i ovnen ved 180 grader i 20-25 min. Server brødet lunt.

 

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere