Portobello
Portobello-svampen er en egentlig bare en fuldvoksen champignon, der har foldet sin brune hat helt ud. Men i modsætning til sin lillebror har portobelloen en mere kødagtig struktur, hvilket i USA har givet den tilnavnet ’the vegetarian meat’, vegetarernes kød. Den ryger fx ofte i burgere i stedet for bøffen, fordi den har så stort […]
Smør
Smør har en fed og mild smag med et strejf af syrlighed og, hvis der er tale om saltet smør, en letsaltet smag. Sæson Fås hele året. Prøv fx Gnocchi med brunet smør, sprød skinke og rosmarin Anvendelse ”Riiiiigeligt smør”, sådan lyder Price-brødrenes mantra, når det gælder madlavning, og det er da heller ikke småting […]
Iceberg
Sæson Juni til august, men importeres det meste af året. Smag Iceberg smager meget neutralt, det er sprødheden og saftigheden, der er dens særkende. De inderste blade kan dog godt være svagt bitre. Anvendelse Det, der er icebergsalatens helt store force, er dens sprødhed. Smagen derimod er ikke noget at skrive hjem om. Derfor har […]
Geranium
Der findes et væld af forskellige geraniesorter, og hver enkelt har sin særlige smag. Den mest almindelige herhjemme er dog rosengeranien, som dufter og smager intenst af citrus og rose. De takkede blade er helt usandsynligt parfumerede. Sæson Juni til oktober. Anvendelse Geranium er en rigtig mormorplante, alligevel har den lagt navn til en gourmetrestaurant, […]
Halloumi
Halloumi har en fast og noget gummiagtig konsistens, der nærmest knirker lidt mellem tænderne. Den er mild, men salt og bliver tit betragtet som ostenes svar på bacon. Sæson Fås hele året, men er især populær i grillsæsonen. Anvendelse Det helt særlige ved den cypriotiske ost halloumi er dens høje smeltepunkt, der betyder, at den […]
Skyr
Skyr har trods sit lave indhold af fedt en cremet og fyldig konsistens med en mild og syrlig smag, som kan minde om fromage frais. Sæson Fås hele året. Anvendelse Skyr (udtales skirr) er først blevet almindeligt på hylderne i danske mejeriafdelinger de seneste år, men skyr er et ældgammelt islandsk produkt, som menes at […]
Jordbær
Jordbær er kongen over alle bær og det mest spiste bær i Danmark. Og smagen af jordbær er som indbegrebet af sommer: sød, blød, solmoden og med en let og frisk syrlighed, der kommer fra jordbærrenes note af ananas. Sæson Alt efter vejrets luner har jordbær sæson fra maj til august. Prøv fx To slags jordbær […]
Mælk
Komælk smager mildt og en smule sødt, i nogle tilfælde kan man også opfange noter af hø og stald i mælkesmagen. Mælkens fedtindhold spiller ind på smagen, letmælk og sødmælk har en udtalt fedme, mens minimælk og skummetmælk ikke opnår samme fyldige smag. Kernemælk har en syrlig smag og en let cremet konsistens. Sæson Fås […]
Lufttørret skinke
Det tager mellem 9 måneder og 3 år at fremstille en lufttørret skinke. Det er slow food, der vil noget! Først bliver de friske skinker rullet i havsalt for at dræne dem for overskydende væske. Derefter bliver de vasket og lagret i et fugtigt rum i 30 dage. Sidste stop er en kold, mørk kælder, […]
Birkes
Birkes smager lidt i retning af sesam men med lidt mere sødme og en let metallisk eftersmag. Sæson Fås hele året. Prøv fx Anne Au Chocolats opskrift på Mandelvafler med birkes og citron Anvendelse Birkesfrø stammer fra samme plante, som man laver opium af, nemlig opiumsvalmuen, men frøene har ingen narkotiske virkning. Der findes både lyse, […]
Kantarel
Rå smager kantareller ikke godt, hvilket skyldes, at den skidte smag er med til at holde orme og snegle væk. Det er årsagen til, at kantareller sjældent er beskadigede. Tilberedt ændrer svampenes smag sig markant og bliver rigtigt aromatisk. Kantareller er gode venner med olie, fløde og ikke mindst smør, som fremhæver svampenes nøddeagtige smag, […]
Squash
Den danske squash-sæson strækker sig primært fra juli til oktober, men det er muligt at købe squash hele året rundt. Squashblomsterne er bedst først på sæsonen. De er ikke så udbredte i Danmark, men de skulle være mulige at bestille hjem gennem grønthandleren. Hos grønthandleren Squash bør have en blank og ubleget overflade uden bløde […]
Havtaske
Havtasken har fint, hvidt kød, der betragtes som lidt af en delikatesse pga. den magre, faste konsistens, der er meget let at tilberede. Sæson Fås hele året, men er særligt velsmagende fra september til januar. Anvendelse Havtasken er et rigtigt godt eksempel på en fisk, der er værdsat for sine indre værdier, for dens udseende […]
Fersken
Fersken smager sødt, saftigt og sommerligt. Frugten indeholder også syrlige elementer, der holder sødmen i skak. Den hvide fersken har endvidere en meget parfumeret smag med et strejf af blomster og hindbær. Sæson Juni til august. Anvendelse Når fersknerne ligger med deres dunede orangerøde skind i kasser hos grønthandlerne, er det ved at være sommer. […]
Salt
Salt er en af de fem grundsmage sammen med sødt, surt, bittert og umami, som helst skal være til stede i større eller mindre grad i en servering, for at smagsindtrykket er balanceret og harmonisk. Vi er nemlig udstyret med sensorer i munden og i svælget, der registrerer den salte smag – eller manglen på […]
Allehånde
Allehånde betyder ’mange slags’, hvilket er meget sigende for dette krydderis smag og aroma, for allehånde kombinerer kanel, nellike, muskatnød og peber i ét krydderi. Smagen er med andre ord sødlig og krydret. Sæson Fås hele året. Prøv fx Edamame-falafel med ras el hanout, marokkanske brød og citronyoghurt Anvendelse Allehånde er et særdeles alsidigt krydderi, der […]
Frisésalat
Her er tale om en salat, der i den grad kan hamle op med en god bøf. Salaten smager bittert, skarpt og interessant, hvilket derfor gør den egnet som tilbehør til kød. Den behøver ikke andet end en god vinaigrette. Samtidig er den meget dekorativ med sine lange, tynde, krøllede blade, der dog kan gemme […]
Rose
Rosenblade smager faktisk som de dufter; sødligt, sommerligt og parfumeret. Smagen aftager let i tørrede blade og bliver mere tør og sødlig. Sæson Juni til september. Anvendelse At bruge roser i maden er gennemført yndigt og feminint. De velduftende hybenroser, der vokser langs strandene eller gamle rosensorter er de bedste til madlavning, fordi de indeholder […]
Dild
Den friske florlette dild har en karakteristisk, lidt skarp og ”grøn” smag med et strejf af anis. Den tørrede dild udvikler en surhed i smagen. Sæson Juni til september. Prøv fx Frikasse med lam, dild og rejer Anvendelse Dild er velintegreret i det nordiske køkken, men stammer oprindeligt fra det vestlige Asien. Dild har været […]
Sukkerærter
Sukkerærter er en anden sort end de buttede grønærter og har flade, spiselige bælge. De kræver et minimum af tilberedning – de skal blot skylles og kan sagtens spises rå i salater, sandwich eller som snack. Importerede sukkerærter skal dog overhældes med kogende vand, da de kan være forurenet med bakterier og virus. Blancherede sukkerærter […]
Sesamfrø
Sesam smager mildt, sødligt og nøddeagtigt – en aroma, som særligt udvikler sig, hvis de små frø ristes på en tør, hed pande. Sæson Fås hele året. Prøv fx Sliders med lam, ramsløgsmayo, syltede rødløg og sprøde løgringe Anvendelse Sesam er så meget mere end blege frø på bagerens luftige rundstykker. I Asien, Indien og Mellemøsten […]
Linser
Linser smager ganske mildt og lidt nøddeagtigt, til gengæld suger de smagen til sig fra den sovs, bouillon eller marinade de tilberedes i. Sæson Fås hele året. Anvendelse Linser fås både røde, gule, grønne og brune, men de grønne puy linser fra Frankrig regnes for at være noget helt særligt af alverdens kokke. Puy linserne […]
Græskarkerner
Når man flækker et græskar er det fyldt med flade, hvide frø og inden i hvert frø sidder den spiselige, grønne kerne. Græskarkerner smager fint, som de er i tørret form, men sprødrister man dem på en varm pande til de popper, bliver de sprøde og nøddesmagen fremhæves. Græskarkerner kan puttes i brøddej eller drysses […]
Squashblomster
Squashblomster har en mild let sødlig smag med krydrede noter af mandel og muskat. Sæson Juni-juli. Anvendelse Det er ikke kun squashplantens mørkegrønne frugter, der kan spises. Plantens gule blomster er også lidt af en delikatesse, som især italienerne forstår at udnytte. Blomsterne plukkes og skal bruges umiddelbart efter, for de visner hurtigt. Støvdragerne fjernes, […]
Karse
Karse er små spirer med en skarp og stærk smag af peber, peberrod og sennep med bitre noter. Sæson Juni til august er højsæson, men karse fås og kan dyrkes hele året. Anvendelse Normalt når karsen ikke at blive mere end få centimeter høj, før den klippes med en saks og ender sine dage på […]
Hestebønner
Den friske hestebønne smager dejligt af grønærter men med mere fedme. De tørrede bønner har en let bitter lidt tung smag. Sæson Juni til september. Anvendelse Hestebønnen eller favabønnen var, før Columbus opdagede Amerika, den eneste bønne i Europa og var også en vigtig del af kosten i Mellemøsten. Når bønnen er helt frisk, kan […]
Knurhane
Udbyttet på den lille knurhane er ikke særlig stort, til gengæld er det faste, lyse kød yderst velsmagende. Det har en mild fiskesmag med en god fedme. Sæson Juni til august. Anvendelse Knurhanen er ikke, som man måske kunne tro, en fugl, men derimod en fisk. Navnet har den fået, fordi den rent faktisk kan […]
Ærter
Friske, grønne nyhøstede ærter smager sødt, sprødt og saftigt. Vokser de sig for store, eller får de lov at ligge for længe, bliver de melede og flade i smagen. Sæson Juni til september. Anvendelse Saftige, danske grønærter spist lige ud af bælgen er en skøn sommerspise, der nærmest kan erstatte slik. Tidligere lod man ærterne […]
Hyldeblomst
Hyldeblomster er en rigtig sommerbebuder, og noget af det bedste ved dem er, at de er en gratis råvare, der kan give masser af smag til saft, sirup, snaps og søde retter. Sæson Juni til juli. Smag Hyldeblomsterne har en parfumeret duft og aroma, som kan minde om stikkelsbær med elegante noter af citrus og […]
Mandler
Sæson Friske mandler er i sæson i juni, men mandler fås tørrede hele året Smag Friske mandler smager mildt og mælkeagtigt er ganske saftige. De bibeholder deres mælkede fedme og sødme i tørret form, men udvikler også bitterhed. Prøv fx Mandel-rabarberkage med skovmærkesukker Anvendelse Støder du på friske mandler, så und dig selv en smagsprøve, for […]
Gorgonzola
Gorgonzolaens historie går tilbage til det 12. århundrede, hvor en distræt ostefremstiller ifølge myten skulle have glemt en sæk med ostemasse, han havde hængt til afdrypning. For at skjule fejlen blandede han den med frisk, tyknet mælk. Resultatet blev en ost gennemtrukket med grøn skimmel. I dag er metoden næsten den samme; en afkølet og […]
Gouda
Over 50 procent af verdens osteproduktion består af gouda, så den hollandske kleppert er en af de allermest udbredte ostetyper. Udbredelsen skyldes i høj grad, at Holland under kolonitiden spredte opskriften. En gouda bliver fremstillet af pasteuriseret komælk, og hollænderne skelner mellem seks modningsgrader, hvor den unge gouda modner i 4-6 uger, mens den langtidsmodnede […]
Appenzeller
I mere end 700 år har schweizerne produceret denne strågule, faste ost i kantonen Appenzell. I middelalderen nød klosterbrødrene i St. Gallen den runde ost med dens stærke duft og frugt- eller nøddeagtige smag. Osten bliver fremstillet af råmælk, hvilket gourmeter altid priser, fordi råmælksoste ikke slår alle bakterier ihjel, men derimod tillader osten at […]
Laks
Laksen har en smuk og sart orangelyserød farve og en god fedme. Fisken er kødfuld, fast og mør og har den karakteristiske let sødlige laksesmag. Sæson Laksen er bedst fra juni til august, men fås hele året. Vildlaksen er dog fredet fra 16. november til 15. januar, hvor fisken yngler. Prøv fx Snapse-gravad laks med fennikelsalat […]
Feta
Den cremede og kridhvide fetaost er lavet på gedemælk, og det kan smages. Feta er en mild ost med et let strejf af ged over sig, og samtidig er den meget salt, fordi feta lagres i saltlage. Sæson Fås hele året. Anvendelse Feta er om noget en græsk specialitet, og i 2006 lykkedes det endeligt […]
Basilikum
Basilikum har en intens, frisk og grøn smag. Bladene er bløde og saftige med noter af græs, peber og nellike samt et strejf af bitterhed. Tørret basilikum har en mere støvet smag, men til gengæld træder anisnoter frem i smagen. Sæson Juni til september, men fås hele året. Anvendelse Selvom vi typisk forbinder basilikum med […]