Æg i køkkenet
Æg har en ekstrem spændvidde, og de bruges i massivt omfang både i det salte og det søde køkken. Æg indeholder proteiner, og noget af de unikke ved æg er, at proteinerne lynhurtigt binder sig til hinanden ved tilberedning og skaber en fast form. Æg kan bruges til alt fra en fluffy marengs til en fyldig creme. De kan også forene de ellers uforenelige størrelser olie og vand i saucer (bearnaise fx). Æg kan raffinere teksturen af søde sager og is. De giver smag, substans og næring til supper, drinks, brød, pasta og kager. Sidst, men ikke mindst kan de få kager til at skinne. Æg kan tilberedes på utallige måder: kogt, pocheret, dampet, stegt, bagt, råt, syltet og fermenteret.
Prøv fx Sprøde vagtelæg med peberrodsmayo og radiser
Æggenes smag
Æg smager forskelligt, alt efter hvilken slags foder hønsene har fået. Hvis de fx spiser fisk, soja eller rapsfrø, kan æggene få en fisket og ubehagelig smag. Det er især høns, der har adgang til udearealer, der spiser den slags, for her kan landmændene ikke altid kontrollere deres diæt.
Prøv fx Vagtelæg med krydret rosmarinsalt
Fra høns, krokodiller og duer
Mennesket spiser æg fra flere forskellige dyr som duer, kalkuner, ænder, struds og krokodiller. Men hønseægget er på verdensplan langt den mest udbredte form for æg.
Det perfekt kogte æg
Alle kan koge æg, og så alligevel… En grundregel er, at æg skal simre og ikke bulderkoge. En for heftig kogning gør især hårdkogte æg for hårde i skallen, fordi proteinerne i ægget koagulerer for kraftigt, og det gør æggene gummiagtige. Et blødkogt æg skal simre i fem min., mens et hårdkogt skal have mellem otte og ti min.
Prøv fx Bagte æg med parmaskinke, gedeost og tomat
Æggeblomme
I æggenes blomme findes essensen af det, hønen har spist. Dvs. mest af alt korn og blade. De er skabt til at være eneste næring for kyllingen, og det gør blommen til en ekstrem energibombe.
Æggehvide
Æggenes magi ligger især i hviderne, for når de piskes, trækker de luft ind i æggemassen, og den luft kan de bringe ind i fx marengs, soufflé og sabayonne. De piskede æggehviders fjender er æggeblomme, olie, fedt og vand. Tilsætter du salt, øger du pisketiden og mindsker skummets stabilitet. Tilsætter du sukker, reducerer du skummets volumen, men hjælper på dets stabilitet.
Prøv fx Salat med perlebyg, lynstegt babyspinat og pocheret æg
Opbevaring
Æg bør altid opbevares på køl, for kvaliteten af dem daler lige så meget på en dag uden for køleskabet som på fire dage i køleskabet.
Sundhed
Æg er blevet udskældt for at være alt for kolesterolholdige. De er også den mest kolesterolholdige madvare, men lider man ikke af en hjertesygdom eller overvægt, er der ikke grund til at undgå æg.
