Pistacienødder

En nød med lidt mindre armbevægelser end familiens mest populære medlem, mandlen. Selv om pistacienødden kan være nem at overse, har den nogle meget fine kulinariske fortrin, som gør den værdig til en plads ved det fine bord, hvor den også historisk har hørt hjemme som en eksklusiv spise. Pistacienødder har en cremet konsistens og en mild, men rig nøddesmag med en meget uskyldig bitterhed, hvilket gør den velegnet i såvel det søde som det salte køkken. Den fungerer som en fin klangbund for andre smage uden at overtage hele smagsbilledet. Det er fx oplagt at bruge pistacienødder i bløde chokoladekager som et letknasende element eller i is eller desserter med fløde som panna cotta eller i den sicialianske kagespecialitet cassata med masser af ricotta, chokoladestykker og marcipan. I det hele taget kan det godt betale sig at kigge efter sicilianske pistacienødder, for nogle af verdens bedste gror i den nye lavajord på Etnas skråninger, hvor nødderne får en eminent grøn farve og en fin smag. De fleste pistacienødder på markedet vokser ellers i Iran, Tyrkiet og Californien. Brug gerne pistacienødder til fx pistaciepesto med masser af olivenolie og lidt hvidløg, eller hak dem og brug dem som panering på mørbradbøffer, fisk eller skaldyr, eller kombiner dem med andre milde smage som abrikos, hvid chokolade, mælkeprodukter eller sesam.

Fransk nougat med pistacie- og hasselnødder
Fordel 750 g mandler og 350 g pistacienødder på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 200 grader i 10 min. Beklæd en form på ca. 20 x 30 cm med bagepapir, og pensl bagepapiret med lidt smagsneutral olie. Varm ½ kg honning i en skål over vandbad, og rør konstant. Varm 400 g hvid sukker op i en anden skål over vandbad, og stik et digitaltermometer i, så du kan holde øje med temperaturen. Når den når 121-125 grader, tilsættes den varme honning til sukkeret. Bliv ved med at røre, til massen når 140 grader. Pisk 4 æggehvider stive i en skål (gerne i en røremaskine). Hæld derefter honning-sukkermassen i hviderne i en tynd stråle under kraftig piskning. Massen begynder langsomt at tykne, når den køler ned. Bliv ved med at piske, og efterhånden vil massen begynde at forme sig til en bold og have konsistens som en tyk og meget klistret småkagedej. Det tager ca. 6-8 minutter at piske. Tilsæt nu de varme mandler og pistacienødder samt 100 g flormelis. Når nødderne er blevet fordelt, kom da med det samme massen i en den forberedte form. Brug hænderne og evt. en ske (evt. dyppet i lidt smagsneutral olie) til at udjævne massen i formen. Det er nødvendigt at arbejde hurtigt, for massen køler hurtigt af. Lad massen køle af i nogle timer eller gerne natten over, og skær den derefter ud i passende stykker. Pak stykkerne i cellofan eller bagepapir, så de får så lidt fugt som muligt.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Pappadoms med yoghurtdip

Pappadoms er tynde og sprøde indiske brød lavet af linsemel, og ofte er de krydret med alverdens varmende krydderier. Det er muligt at lave pappadoms

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere