Peber
Det er efterhånden svært at finde opskrifter, der ikke helt pr. refleks skal smages til med salt og peber, og peber er blevet et så selvfølgeligt krydderi, at det har fået et lidt anonymt og kedeligt skær. Men rigtig god peber er alt andet end det, for det rummer store smagsnuancer og en skarphed og […]
Sorte kikærter
De mest udbredte kikærter er uden tvivl de beige, men de små ærteformede bælgfrugter fås også i de mindre kendte grønne, brune, røde og sorte versioner. De sorte får deres farve, fordi de indeholder en god portion jern, og de kan bruges helt på linje med de andre typer. Kikærterne har en nøddeagtig smag og […]
Kalvebrissel
Brisler er to kirtler fra halsen af unge dyr, og der kan også spises brisler fra lam og svin, men kalvebrisler regnes for at være de absolut mest delikate. Sæson Hele året. Smag og anvendelse Kalvebrislen er en ærkefransk specialitet, der med den rette tilberedning får en fin blid smag og et saftigt bid. Samtidig […]
Frølår
Allerede i Middelalderen begyndte franskmændene at få et godt øje til de langbenede frøer, som levede i området uden for Lyon. Det er især den grønlige frø med de sorte tegninger, der lyder navnet ’rana esculenta’, franskmændene ynder at sætte til livs, og de har spist så mange af den, at frøen har opnået status […]
Havbars
Havbarsen er en særdeles velsmagende fisk i aborrefamilien, den har hvidligt kød, med en let fedme og holder faconen godt, når den koges. Sæson Fås hele året. Anvendelse Havbarsen er en delikat, men lidt overset spisefisk, der er i familie med aborren. De kaldes også for havbras og er sølvglinsende med sort ryg. Kødet har […]
Sardin
Til trods for deres ringe størrelse er sardiner fulde af smag, det er en fed lille fisk i familie med silden, som smager aromatisk og kraftigt at hav. Sæson Fås hele året. Anvendelse Herhjemme bruger vi ikke meget krudt på den lille sardin. Det gør man derimod i andre dele af verden bl.a. i området […]
Ged
Gedekød har en tæt og fast struktur, der kan minde lidt om vildt eller kalve. Selvom geden er i familie med fåret, så har geden ikke den karakteristisk smag af uld, som lammekød kan have. Gedekød er desuden meget magert kød og indeholder kun lidt kolesterol. Sæson Fås hele året. Anvendelse Før i tiden spiste […]
Vilde ris
Vilde ris har et lidt sejt bid og en nøddeagtig rissmag, der kan minde lidt om jordskokker. Sæson Fås hele året. Prøv fx Falsled Kros opskrift på Bagt riscreme med kirsebærsorbet og puffede vilde ris samt sprøde kanelflager Anvendelse Faktisk er vilde ris slet ikke ris, men derimod en slags søgræs, som stammer fra Nordamarika. Indianerne […]
Sukkerrørskrystaller
Sukkerrørskrystaller er mørk sukker med en grov struktur og en lidt fugtig konsistens. Det har en kraftigere smag end mange andre sukkertyper med masser af noter af karamel, honning og lakrids, hvilket gør det fantastisk at drysse i caffe latten, i is, bagværk, karamel og i rubs fx til pulled pork eller langtidsbraiseret flanksteak. I […]
Andelever
Andelever er en lidt overset indmad, som derfor ofte fås ganske billigt, men kan bruges til at fremtrylle virkeligt velsmagende retter. Andens lever kan ganske enkelt grilles på en varm grillepande, til den er gylden og let sprød, et par minutter på hver side er nok. Servér andeleveren på ristet brød med ristede svampe og […]
Bitavler
Sødt og særdeles velegnet fx oven på morgenens yoghurt, i salaten eller i store dekorative brud på en skålfuld is. Bitavler er i virkeligheden bare honning, der ikke er slynget. Vi har ikke stort kendskab til det i det danske køkken, men det kunne vi med fordel få. Mulighederne for at anvende det er nemlig […]
Lilla gulerødder
De lilla gulerødder brillerer med deres smukke farve og deres letorange mønster, hvilket gør dem oplagte at bruge i fx salater. To slags gulerødder Guleroden er kendt flere tusinde år tilbage og kom til Europa allerede i begyndelsen af vor tidsregning. Herhjemme kender vi den bedst som en orange sag med let, sød smag, men […]
Tapioca-perler
Tapioca-perlerne stammer fra en giftig plante, men de kan uden bekymring anvendes i madlavningen til at jævne fx budding og bubble tea. Navnet klinger eksotisk og sjældent, men det er ikke mere sjældent, end at det er udbredt i det meste af verden. Tapioca stammer fra cassava-plantens rod. Planten voksede i det nordlige Brasilien, men […]
Røde ris
De røde ris er rige på antioxidanter, B-vitaminer, smag og farve og er et forfriskende alternativ til hvide ris. Hvor de fleste af os kender til brune ris, er dens røde lillebror en lidt mere overset ingrediens. Og det er egentlig ret synd. Røde ris har nemlig mindst lige så mange ernæringsmæssige kvaliteter som de […]
Hvidløg
Det lille løg optræder i et hav af kombinationer; som smagssætter i saucer og sammenkogte retter, og som selvstændig og markant ingrediens i klassiske retter såsom gratiner, stegt kylling og mayonnaise. Hvidløget er det medlem af løgfamilien med den mest intense smag. Sæson Hele året. En fransk kærlighed Forestillingen om franskmænd iført stribet trøje, baguette […]
Rødbede
En rodfrugt, som rummer stor sødme og er en selvfølge i syltekøkkenet, men også oplagt at spise bagt, kogt og rå og gerne i selskab med kraftigere smage. Sæson Rødbeden er i sæson fra august til oktober, men holder sig fint langt ind i foråret. Smag Rødbeden har en karakteristisk sødlig jordsmag. Sødmen tiltager, når […]
Artiskok
Artiskok er den spiselige blomst af en velsmagende tidsel, og med lidt tilberedning kan du mæske dig i de bløde hjerter, som rummer stor smag. Sæson Juli til september, men kan importeres det meste af året. Smag Artiskokken har en cremet mild nøddeagtig smag med et hint af syrlighed. Anvendelse Artiskokken stammer fra det sydlige […]
Comté
Den aromatiske fastost er indbegrebet af Østfrankrig. Den har en lækker cremet konsistens og dejlige nøddetoner i smagen, hvilket gør den ideel til ostebordet, men også i det salte køkken. I over 1.000 år har bønderne i det bakkede Østfrankrig produceret den populære og verdenskendte ost, og som så mange andre kulinariske traditioner i det […]
Pekannødder
Den fede nød med de amerikanske rødder er et sikkert vinterhit. I familie med valnødden, men mindre bitter og mere rund i smagen. Perfekt til tærter og salater. Allerede i det 16. århundrede dyrkede og kultiverede de oprindelige nordamerikanske stammer den populære nød. Det er den eneste store trænød, der gror på kontinentet, og dens […]
Pastinak
En rigtig grov og god vinterrodfrugt, der er uimodståelig i mos eller pureer, men brug den også som smagsgiver i fx osso buco eller andre af vinterens simreretter. Sæson August til oktober. Smag Pastinak har en let krydret smag med noter af nødder, persille og muskatnød og et strejf af anis. Når den tilberedes, træder […]
Sølvbede
Sølvbede kaldes også bladbede på dansk og kan være svære at opdrive, men ikke desto mindre er de en lille søgen værd, for de har stor anvendelighed. Sæson April til oktober. Smag Sølvbede går også under navnet husmandsasparges, fordi stænglen i smag og konsistens minder om asparges, dog mere krydret. Bladene derimod smager mere i […]
Granatæble
Granatæblet er blevet dyrket i mindst 5.000 år, og dets oprindelse finder man i lande som Afghanistan, iran og irak. Granatæbletræerne spredte sig for længe siden til verdensdele som indien, Asien, Afrika, Mellemøsten og op til Europa, hvor det især har gode vækstbetingelser i Middelhavslandene. Granatæblets skal har farver, der går fra sart grøngullig over […]
Hellefisk
Hellefisken er en stor fladfisk med smukt, lyst kød og masser af fedme i smagen. Især i vintermånederne er den en delikat spise, hvor det kolde vand giver fisken en fast kødstruktur. Sæson Fås hele året, men kvaliteten er bedst omkring jul. Prøv fx Røget hellefisk med hindbærperler og surdejscroutoner Anvendelse Hellefisken, der er i familie […]
Safran
Sæson Hele året. Hvad er safran? Safran er røde støvfang, der sidder i den lilla krokos, crocus sativa. Der sidder kun tre støvfang i hver blomst, og de bliver plukket og derefter tørret med håndkraft, hvilket er en vigtig årsag til de høje priser Smag og anvendelse Safran er verdens dyreste krydderi med tilnavnet ”det […]
And
Sæson And fås hele året, men i Danmark spises den især omkring jul. En fransk hofret I Frankrig er and ikke forbeholdt julen, men snarere en helårs-passion for de fleste. Og det er også en af årsagerne til, at det franske køkken er berømt for sit store udvalg af delikate andeopskrifter med retter som confit […]
Kirsebæreddike
Meget sjældent er eddiker så koncentrerede, at man få lyst til at drikke dem af glas, men det gælder ofte for de gamle, fadlagrede balsamico-eddiker fra Modena i Italien. Italien er et af de lande, der har en lang tradition for at lave gode eddiker, men vi danskere har nu fået flere danske eddiker at […]
Gås
Sæson Jagtsæson på vildgæs løber fra 1. september til 31. december. Smag Gåsen har en noget fed og fyldig smag af fjerkræ, der har godt af syrligt modspil. Anvendelse Det siges, at gæssene afslørede Morten Bisp ved at skræppe op, da han forsøgte at gemme sig i en lade for at undgå at blive udnævnt […]
Potaske
Potaskes specielle egenskaber er oversete, men essentielle, når julebagningen står for døren. Det er sjældent, at potaske står øverst på indkøbslisten, men når julen gør sin entre, bliver den specielle salt hevet frem. Historisk set blev den brugt som et simpelt hævemiddel, men det er imidlertid dens effekt i brun- og honningkager, der retfærdiggør dens […]
Svin
Sæson Fås hele året. Smag Der findes både magre og fede udskæringer af svin, og da fedt som bekendt betyder meget for smagen, varierer udskæringernes smag. Svin er lysere end okse og har en mild skinkesmag. Kødet tager smag af foderet, og svin der har gået på friland og rodet i jorden har typisk en […]
Sukat
Sukat er syltet citrusskal og smager sødt parfumeret at de æteriske olier i skallen. Smagen er samtidig let syrlig og meget karakteristisk. Sæson Fås hele året. Anvendelse Sukat er en af de råvarer, der virkelig kan dele befolkningen. Adskillige større eller mindre sammenslutninger af danskere opererer med det ene formål for øje at få sukat […]
Æblecidereddike
Æblecidereddike har en frisk smag med masser af syrlighed og et snert af sødme. Æblearomaen varierer meget fra producent til producent. Sæson Fås hele året. Anvendelse Æblecidereddike laves af cider, der er gæret æblemost. Eddiken får derfor æblernes friskhed kombineret med masser af syrlighed. Æblecidereddiken er en let og lys eddike, der er nem at […]
Aceto balsamico
Den mørke og tyktflydende balsamicoeddike er syrlig, men alligevel rig på sødme, der gør smagen dyb og meget balanceret. Den kan have krydrede og let bitre noter i smagen samt et strejf af karamel. Sæson Fås hele året. Anvendelse Aceto balsamico er en italiensk vineddike lavet på indkogt druesaft, der blandes med eddike og lagres […]
Tonkabønne
Tonkabønner indeholder kumarin og dufter og smager derfor aromatisk og sødligt af vanille, tobak og frisk hø. Sæson Fås hele året. Prøv fx Louisa Lorangs French Toast med syltede blommer og tonkabønne Anvendelse De aflange, mørke og rynkede tonkabønner vokser i Sydamerika i bl.a. Venezuela, Columbia og Brasilien og var især i høj kurs frem […]
Kardemomme
Hele kardemommekapsler indeholder små, fedtede, sorte korn, og det er her, den intense kardemommesmag gemmer sig. Hel kardemomme dufter af kamfer og eukalyptus med noter af citrus. Disse duft- og smagsnuancer forsvinder i stødt kardemomme. Sæson Fås hele året. Anvendelse Kardemomme er efter safran og vanille det dyreste krydderi i verden. De små grønne kapsler […]
Passionsfrugt
De knasende kerner inden i passionsfrugten er dækket af en saftig, gulgrøn gelé, der smager syrligt sødt af mandarin, ananas og bountystrand. Og der er smæk på smagen, selvom hver frugt kun indeholder få skefulde kød. Sæson Importeres hele året. Anvendelse Passionsfrugten stammer oprindeligt fra Brasilien og har fået sit navn, fordi kristne missionærer mente, […]
Rødkål
Rødkål smager let bittert og saftigt sødt, sødmen udvikler sig ved opvarmning. Sæson August til december – men fås det meste af vinteren. Anvendelse Rødkål er indbegrebet af julemad som tilbehør til flæskesteg eller and. Mange har dog udviklet aversioner mod slattent rødkål fra glas, men sådan behøver det ikke at være. Rødkål er en […]