Der florerer flere myter om, hvordan meget bagerbrød får så mørk en farve. Nogle mener ligefrem, at bagerne tilsætter kulør for at opnå den indbydende mørkebrune skorpe, men hemmeligheden er heldigvis bare, at bagerne i mange år har brugt maltmel til formålet. Der skal kun et par spiseskefulde maltmel til for at farve et helt brød mørkebrunt, og inden for de seneste år er den drøje meltype også dukket op på supermarkedernes hylder, så alle nu kan få et bager-look på det hjemmebagte brød. Der findes to slags maltmel: en brændt udgave, der er helt mørkebrun og med en kraftig bitter smag, samt en fint malet udgave, der er meget lysere i farven og stadig har lidt bitterhed i smagen, men ikke nær så meget som det brændte. Ud over at være bagningens svar på kulør har maltmelet også den fordel, at det tilfører såvel rugbrød som boller og brød en fin kant af bitterhed, hvilket klæder især de grovere brødtyper rigtig godt, ikke mindst hvis de også indeholder lidt sødme, fx i form af honning. Maltsirup er derfor en genial bage-opfindelse, fordi det tilfører både bitterhed og sødme på én gang. Maltmelet giver også brødet en ekstra god hæveevne. Egentlig bruges malt primært til fremstilling af whisky og øl, og det laves gerne på byg, hvede eller rug. Malt er lavet på tørre korn, der udblødes i vand og på den måde sættes til at spire. Efter nogle dage stoppes spiringen, idet kornet bliver tørret. Herefter kan det enten knuses eller ristes og derefter knuses. Maltet bruges også til fx kaffeerstatning, og hvis du tilsætter rigtig meget maltmel til dit brød, får det faktisk kaffenoter, men mest af alt smager maltmel let brændt og karamelliseret med et hint af nødder. Den bitre smag skyldes bl.a., at maltmelet indeholder lidt tanniner, hvilket gør, at brødene risikerer at blive for bitre, så brug gerne mellem 20 og 35 g til et helt brød.
Rugbrødsboller med malt og chokolade (12 stk.)
Rør 25 g gær ud i 2 ½ dl vand sammen med 3 dl yoghurt. Bland 200 g fuldkornsrugmel, 150 g sigtet speltmel, 50 g femkornsblanding, 2 spsk maltmel, 50 g havregryn og 2 tsk salt sammen i en skål. Rør 150 g grofthakket mørk chokolade i, evt. sammen med 50 g grofthakkede hasselnødder. Sæt dejen med 2 spiseskeer på en bageplade beklædt med bagepapir eller i store muffinforme, hvis dejen er lidt for løs i det. Drys med lidt femkornsblanding på toppen, og bag bollerne i ovnen ved 200 grader i ca. 30 min.