Lotusrod
Lotusrod har en mild, nøddesmag med let sødme, der kan minde lidt om rå kartoffel eller jordskok. Sæson Fås hele året. Anvendelse Lotusblomsten har stor spirituel betydning i Asien og især i buddhistiske lande, hvor den smukke åkandelignende blomst kan trives på selv meget plumrede vande og ses som et symbol på spiritualitet. Både blomst, […]
Lakridsrod
Lakridsroden er meget sødere end smags-slægtninge som anis og fennikel, for dens bark indeholder et stof, der er 50 gange sødere end rørsukker. Sæson Hele året. Anvendelse Roden kan fint spises, som den er. Den er også velegnet til at indgå i en krydderblanding til fx chai-te, eller også kan det koges med fløde eller […]
Kvan
Sæson Februar til marts samt september til oktober. Smag Kvan har en karakteristisk sødlig smag med noter af selleri og anis, men kan være ganske bitter rå. Rødderne indeholder mange sukkerstoffer og er derfor dejligt søde i smagen. Læs også om Hyldeblomst Anvendelse Kvan eller Angelica er nok en af de mest nordiske urter, der […]
Stenbiderrogn
Stenbiderrogn har en mild saltet havsmag, og rognene er meget små og dermed meget delikate at tygge på. Sæson Februar-april. Sæsonen varierer, alt efter temperaturen i havene, så den kan allerede begynde i januar og strække sig langt ind i april. Anvendelse Stenbiderrogn skal spises rå, for hvis de varmes op, bliver de hårde og […]
Bok choi
Bok choy er en mild kålsort med en spændende kontrast mellem de hvide stænglers sprøde saftighed og de mørkegrønne blades milde bitterhed med et strejf af sennep. Sæson Importeres året rundt. Anvendelse Bok choy kaldes også for kinesisk bladkål og minder om en lille dansk sølvbede. De er meget brugt i det asiatiske køkken, hvor […]
Orangeblomstvand
Der er virkelig smæk på parfumen, når det gælder orangeblomstvand. Et enkelt skvæt dufter som en hel appelsinlund. I små mængder er det en virkelig elegant aroma, i især det søde køkken. Sæson Fås hele året. Anvendelse Orangeblomstvand er et dampdestilleret udtræk af blomsterne fra pomerans-træet og er udpræget aromatisk, men også meget intens og […]
Litchi
Sæson Importeres hele året. Smag Litchi har et saftigt frugtkød, der minder lidt i konsistensen om en spændstig vindrue uden skind, smagen er sart og sød og leder tankerne i retning af melon. Anvendelse Litchi, som også kaldes lychees, er en eksotisk frugt, der oprindeligt stammer fra Kina, men som nu dyrkes i store dele […]
Manchego
Manchego kan med fordel spises som en snack for sig selv, men den er også fortryllende på tapasbordet med chorizo, tomater, syltede auberginer, brød, tørrede frugter og mandler. Manchego er også en ideel følgesvend til en varm fuldblodsrødvin, rå løg, brøndkarse og valnødder, for disse råvarer giver den runde og lidt fede ostesmag et godt […]
Paprika
Sæson Hele året. Smag Paprika er en rigtig krydderidiva højrød og sødmefuld, men med et pikant strejf, der prikker let på tungen. Der er stor forskel på, hvor fyrig paprika er – de fås både helt milde udgaver og i mere temperamentsfulde versioner. Dertil kommer den røgede paprika, der er et helt kapitel for sig […]
Feldsalat
Sæson Februar-april. Smag Feldsalat har en frisk og saftig smag med et strejf af nødder. Bladene nærmest smelter i munden. Prøv fx Lun fransk salat med emmentalerchips, bacon og vagtelæg Anvendelse Feldsalat er en smuk, græsgrøn salat, der vokser i små, lave buketter tæt ved jorden. Den kaldes også for vårsalat, fordi den spirer frem […]
Klipfisk
Klipfisk er meget anvendt i det spanske køkken, hvor den bliver brugt som krydderi eller som hovedingrediens i fx gryderetter eller friteret i lokal olivenolie. Den er også hovedingrediens i retten Bacalao, hvor klipfisken udblødes, moses med hvidløg og kartofler og bages i ovnen. Klipfisk smager salt og indeholder en del umami, som har den […]
Palmesukker
Palmesukker smager sødt med aromatiske noter af frugt og lys karamel samt en klædelig syrlighed. Det forsvinder nærmest på tungen og blander sig let i maden. Sæson Fås hele året. Anvendelse Palmesukker er sukker fremstillet ved at inddampe de søde safter fra palmer fx dadelpalmer eller kokospalmer. Det krystalliserer ikke som almindeligt, hvidt sukker, men […]
Porrer
Porrer er i familie med løg, og det sætter sit præg på smagen, for der er en karakteristisk skarphed, som dog er noget mildere end mange løg. Især små porrer, der er faste i kødet og hvide i farven har en stor smag. Porren er ikke uden grund uundværlig som smagsgiver i supper, men den […]
Chili
Chili er stærk, men styrken varierer fra mild prikken på tungen til brændende smerte i munden alt efter, hvilken sort der er tale om. De fleste chilier har en saftig, sprød og frisk smag, derudover kan chili have parfumerede undertoner af citrus, grøn peberfrugt, passionsfrugt og træ – igen afhængig af sorten. Sæson Fås hele […]
Sumak
Sæson Hele året. Smag Sumak er syrligt på grund af det store indhold af syre, men en let frugtsmag fornægter sig heller ikke. Det kan virke let besk, men ikke skarpt. Anvendelse Sumak er et smukt rødt pulver, som fremstilles af tørrede bær fra en busk, som vokser vildt i Middelhavsregionen og i Mellemøsten. Bærret […]
Sennepsfrø
Sæson Hele året. Smag Der findes tre forskellige slags sennepsfrø; sorte, brune og gule og de smager forskelligt. De sorte er de stærkeste og mest krydrede, de brune er bitre med en brændende smag, mens de gule er de mest velkendte herhjemme med en sødlig, varm smag der prikker lidt på tungen. Sennep kan derfor […]
Citroner
Citroner er sure! Og de er uundværlige i køkkenet, fordi de er en ideel kilde til syre, som er en af de fem smage (sødt, surt, salt, bittert og umami). I Danmark kan eddike også bruges i stedet for citroner, men citroner har en unik syrlighed og friskhed, som er skøn oven på salater, kød, […]
Muscovadosukker
Muscuvadosukker smager sødt, men er meget mere aromatisk end almindeligt hvidt sukker eller rørsukker. Der er noter af karamel og et strejf af lakrids i både smag og duft. Sæson Fås hele året. Prøv fx Mørk krydderkage med porter og syrlig flødeost-creme Anvendelse Ægte muscovadosukker er rørsukker, som er krystalliseret på en åben pande. Det er […]
Madbanan
Sæson Importeres hele året. Smag Madbananen smager af banan, bare mindre sødt, derfor er den velegnet i det salte køkken. Den opnår karamelagtige noter, når den steges. Anvendelse Madbananen eller plantainen er den noget større fætter til bananen. Den kan ikke spises rå, hvor den er hård, overvældende bitter og kan føre til forstoppelse. Derimod […]
Torskerogn
Den friske torskerogn er en eftertragtet sæsonvare, der rammer fiskehandlerens disk i årets første måneder. Frisk torskerogn forhandles som regel som de såkaldte torskebukser og er uhyre let at tilberede. Bukserne dumpes blot i kogende vand med lidt salt og eddike og koges forsigtigt i omkring 10 minutter, hvorefter de fiskes op og lægges til […]
Løg
Sæsonen for løg strækker sig over hele året. De friske pibler op ad jorden fra maj til september, og derefter bliver de hængt op for at tørre. Skallerne og den rette opbevaring gør, at løg har en usædvanlig lang holdbarhed, så der er faktisk gode løg at få fingrene i selv om vinteren. Prøv fx Fransk […]
Citrongræs
Citrongræs har en frisk citronsmag, men uden citronens syre. Smagen er parfumeret og kraftig med noter af kamfer. Sæson Fås hele året. Prøv fx Iste med lime, citrongræs og grøn te Anvendelse Citrongræs er meget svær at komme udenom i sydøstasiatiske køkkener som thaikøkkenet, det vietnamesiske køkken og det indonesiske. citrongræs minder mest om et […]
Polenta
Polenta er en specialitet, der stammer fra det nordlige Italien, især fra Lombardien og Piemonte. Polenta laves af enten fint eller lidt grovere majsmel, der koges i vand, mælk eller bouillon til konsistensen er som en lind grød. Skal det være helt traditionelt, skal polenta koges i en kobbergryde og røres med en træske – […]
Kaviar
Kaviar har en delikat salt smag og masser af umami. Smagen er fyldig og elegant og fortjener at spille hovedrollen i en ret. Konsistensen er let sprød og knasende. Sæson Fås hele året. Anvendelse Der er kaviar, og så er der ægte kaviar, og det er to vidt forskellige produkter. Ægte kaviar er rogn fra […]
Østers
Der er mange meninger om smagen og konsistensen af østers, men faktum er, at skaldyret af mange bliver betragtet som en yderst luksuriøs spise. Sæson Hele året, men de er bedst om vinteren, og derfor egner den sig godt til nytårsmenuen. Det betyder bestemt ikke, at du skal holde dig tilbage, hvis du får mulighed […]
Ingefær
Ingefær har en pikant, let syrlig smag med noter af citrus og træ. Aromaen er meget parfumeret, næsten sæbeagtig. Rå ingefær er stærkt og prikker let på tungen, men det mildnes ved tilberedning. Sæson Importeres hele året. Prøv fx Iste med ingefær og mynte Anvendelse Ingefær er roden fra den gamle kulturplante Zingiber Officinale, der […]
Double cream
Lige lidt tykkere, lidt federe og lidt mere uimodståelig end almindelig fløde. Næsten så tykt, at det skal trykkes ud af flasken eller kartonen. Ja, så god og fed er konsistensen på double cream, der rammer en fedtprocent på mellem 48 og 50. Det er først inden for de seneste år, at double cream for […]
Vanilje
Sæson Fås hele året. Smag Vanillestængernes knasende små frø har en smag, der er rig på fedme og sødme på samme tid. Dertil kommer den karakteristiske vanillesmag som har noter af tobak, rosin og mørk rom. Prøv fx Vanilje panna cotta med rabarber, lakridsskum og knust makron Anvendelse Vanille hører sammen med safran og kardemomme […]
Cheddar
Cheddar i den modne ende af skalaen har en fast og tæt konsistens med en karakteristisk nøddesmag og let bitre noter. Sæson Fås hele året. Prøv fx Oste-scones med hjemmelavet friskost Anvendelse Hvis man tror, at cheddar er lig med den tykke, orange skive ost, der lander på bøffen i en cheeseburger, eller smeltes ud over […]
Pomerans
Pomeransen er den intenst parfumerede fætter til appelsinen. Især skallen er meget aromatisk med let bitre noter. Sæson Fås hele året. Anvendelse Pomerans er en citrusfrugt i familie med appelsinen, og kaldes på engelsk også for bitter orange eller seville orange, fordi den har en let bitter aroma og efter indførslen til Europa blev dyrket […]
Stjerneanis
Sæson Fås hele året. Smag Stjerneanis har en sødlig smag af anis og lakrids, der let kan virke dominerende. Det stjerneformede krydderi har også bitre noter og et strejf af røg. Prøv fx Flæskestegssandwich Anvendelse Det smukke stjerneformede krydderi er egentlig blomsterkapslen fra et træ i Magnolie-familien, der vokser i Kina, og det er da […]
Tranebær
Sæson Juni til december, importeres. Smag Tranebær er ekstremt bitre og syrlige, når de er rå. Den skarpe smag bliver rundere og mere afbalanceret, når de tilberedes med sukker, men syrligheden beholdes intakt. Anvendelse I USA og Canada er der ingen Thanksgiving uden tranebærsauce, og det højrøde bær er også populært i engelsk julemad, hvor […]
Kastanjer
I gamle dage var de bondekost, men i dag er de spiselige kastanjer en delikatesse. Grækerne tog kastanjetræerne med under armen fra Lilleasien og plantede dem mange steder i Sydueuropa, hvor de stadig vokser vildt. Romerne lavede dem om til mel og blandede det i hvedemelet for at få det til at strække, og mange […]
Julesalat
Sæson Oktober til marts. Smag Julesalaten har en sprød, saftig let sødlig smag med et strejf af bitterhed. Opbevares den lyst, overdøver bitterheden den ellers fine smag. Prøv fx Julesalat med blodappelsin, gedeost, balsamico og brøndkarse Anvendelse Julesalaten er egentlig en cikorierod, der har fået lov at spire et mørkt sted. Den kaldes derfor også […]
Korender
Korender minder om rosiner både i udseende og smag, men korender har dog en noget mere intens parfumeret og karakteristisk smag end rosiner med noter af solbær og karamel – nogle elsker den, andre hader den. Sæson Fås hele året. Anvendelse Korender og koriander forveksles ofte, men de har faktisk intet til fælles. Det skulle […]
Rosiner
Rosiner har en sødme, der har en frugtrig syrlighed over sig samt noter af honning og blomster. Skindet er let sukret og mat og en smule sejt, inden i findes en blød, sød masse. Sæson Fås hele året. Anvendelse Rosiner er tørrede vindruer og druernes sødme er ekstremt koncentreret i de små, rynkede rosiner. Der […]