Kørvel
Sæson Højsæson er maj til juli, men kørvel kan klare sig langt ind i vintermånederne. Smag Kørvel har en let krydret smag af persille, estragon og anis. Den minder om en spæd koriander og er i lighed med denne også skrøbelig, når det gælder varme. Den mister hurtigt sin fine smag, hvis den tilberedes for […]
Koriander
Sæson Juni til juli, men importeres hele året. Smag Korianderplantens blade både dufter og smager kraftigt og parfumeret af persille, citrus og harpiks, lidt sæbeagtigt. Smagen deler vandene; enten hader man den, eller også elsker man den. Anderledes er den i hvert fald, og det kan tage tid at vænne sig til smagen. Koriander løfter […]
Kærnemælk
Kærnemælk var tidligere et restprodukt, når der blev kærnet smør, men i dag fremstilles det af skummetmælk, der syrnes med mælkesyrekulturer. Kærnemælk kan fås året rundt, men er især populært om sommeren. Smag Kærnemælk har en fyldigere konsistens og en mere syrlig bagkant end almindelig mælk. Prøv fx Kolskålsis på pind Bedst til Der er […]
Hjertesalat
Sæson Juni til september, men importeres hele året. Smag Hjertesalat er sprød og saftig med en frisk og neutral smag. Bladene er tykkere i konsistensen og let krøllede. Prøv fx Varm salat a la cæsar Anvendelse Her er en salat, der gerne vil lege med fede, cremede dressinger med knald på krydderierne, den sprøde salat […]
Glaskål
Glaskål-sæsonen strækker sig fra midt i juni til midt i september. Den friske glaskål skal ikke skrælles, mens de kål, der fås om vinteren, har en grov og hård skræl, der skal skæres af. Smag Glaskål har en let og sød smag af kål uden nogen udtalt bitterhed samt et sprødt og saftigt indre. Bedst […]
Broccoli
Broccoli har en bitter, nøddeagtig smag med et strejf af sødme. Kålen kaldes også for aspargeskål, fordi smagen kan minde lidt om asparges. Sæson Juni til oktober – nogle gange længere. Anvendelse Broccoli gjorde for alvor sit indtog i det danske køkken i 80’erne, men stammer oprindeligt fra Italien. Både de mørkegrønne kålblomster og den […]
Kartofler
Kartofler er milde, sødlige og med en let bitterhed. Deres konsistens er cremet og næsten smøragtig, og smagen er nøddeagtig og med jordagtige toner. Hvis skallen er grøn, og de smager meget bittert, skal kartoflerne smides ud. Eneste grundregel for kartoflen er, at den kræver tilberedning, den skal ikke spises rå. Men ellers er mulighederne […]
Blæksprutte
Smag har en meget mild og neutral smag, der danner god baggrund for krydderier og andre smage. Blæksprutten kan dog have en let nøddeagtig smag. Konsistensen er sej og gummiagtig. Sæson Fås hele året, men der er flest i danske farvande fra maj og hen på efteråret. Anvendelse Selvom det lyder som en eksotisk ting […]
Paranødder
Sæson Fås hele året. Smag Paranødder har masser af fedme i smagen og er milde og søde. Nøddesmagen er ganske let, og konsistensen er først sprød, hvorefter nødden let smuldrer. Anvendelse Paranødden stammer fra Sydamerika, især fra Brasilien og hedder af samme grund brazil nut på engelsk. Den bor i en særegen, trekantet skal og […]
Pinjekerner
Sæson Fås hele året. Smag Pinjekerner har en mild nøddesmag med masser af fedme og et hint af harpiks og fyrrenåle. Den rummer også en let sødme. Prøv fx Sandwich med carpaccio og pesto Anvendelse De rå pinjekerner ligner små, buttede, elfenbensfarvede larver, men ristet på en tør pande sender de en herlig nøddearoma ud […]
Granskud
Gran smager jo af … gran. Men det er en forfriskende, rensende og stærk duft og smag, på samme måde som rosmarin er det. Sæson April-maj, afhængig af, hvornår foråret kommer. Prøv fx Rabarbersirup og rabarbermarmelade med gran Bedst til Spæde granskud kan bruges lidt som rosmarin til fx lammekød, men de er også gode til […]
Jomfruhummer
Ligesom sin store onkel, hummeren, er jomfruhummere søde og fyldige i smagen med et hint af hav. Ikke mindst er de milde og delikate. Sæson Hele året. Bedst til Helt friskfangede jomfruhummere smager fortryllende på en glohed grill, hvor de pensles med lidt olie og dryppes med citron. De er også lækre, hvis de kommer […]
Rabarber
Eminent til desserter, kager, saft, kompot både i en krydret mad-udgave og i en sød version og så selvfølgelig is. Sæson April-maj, afhængig af, hvordan vejret arter sig. Smag Meget sur og dog lidt sød. Det høje indhold af oxalsyre gør, at man kan få en lidt ætsende fornemmelse i munden efter at have spist […]
Majroe
Majroen er i rå tilstand skarp og bitter i smagen, men smagen mildnes ved tilberedning, især hvis den får en skefuld sukker med i kogevandet. Sæson Maj til september. Anvendelse Majroer er en af de ældste grøntsager og har næret mangt en europæer siden oldtiden. I dag er den dog gået i glemmebogen og kan […]
Persille
Sæson Maj til oktober Smag Persille har en karakteristisk ”grøn” og græsagtig smag med let bitre metalliske noter af jern og jord. Bladene har sprødhed og bid. Prøv fx Bruschetta med persillepesto og tallegio Anvendelse Persille betragtes af mange som krydderurternes dronning, og den er rigtig svær at komme uden om i mange køkkener. Persillen […]
Bøgeskud
Bøgen springer ud i maj, og det sker lige pludseligt. Skynd dig at plukke skud, så snart det sker. Smag De spæde blade smager mildt og friskt. En smule syrligt. Bedst til Bøgeskud kan bruges i salater og som salat. Stik bladene i en sandwich eller hvor som helst, du ville bruge salat. Som med […]
Laurbærblade
Sæson Importeres hele året. Smag Smagen i de friske blade er mere elegant og kompleks end i de tørrede blade, hvor smagen dog er stærkere og mere koncentreret. Laurbær smager let krydret med noter af harpiks og nellike. Prøv fx Pate a la maison med lynsyltede rødløg Anvendelse Laurbærbladet har været kendt siden antikken, hvor man […]
Tang
Sæson I princippet hele året, men tang er særligt godt om foråret. Smag Tang har en salt havsmag og en udpræget smag af umami. Anvendelse Tang er i høj grad ved at vinde indpas i det danske og nordiske køkken, men har været brugt i årevis især i Japan. Tang er en delikatesse, men man […]
Babyspinat
Babyspinat smager både frisk, let og mildt af spinat, og de spæde blade har en mild syrlighed, som egner sig rigtig godt til salat. Babyspinat kan bruges til salat, i sandwich eller fx i en pesto i stedet for basilikum. Som altid med grøntsager er det vigtigt at skylle bladene grundigt. Bladene har ikke godt […]
Enebær
Sæson Hele året. Smag Enebær har en træagtig duft og smag med et hint af fyrrenåle og harpiks. Det dugblå bær kan med andre ord bringe skoven ned i kødgryderne. Smagen kan virke dominerende og være svær at parre med andre krydderier, men intensiteten afhænger af, hvor bærret er dyrket. Det nordiske klima giver en […]
Hornfisk
Forårs-hornfisken er ikke helt så fed som efterårsudgaven, og kødet er lyst med en lidt sødlig smag. Den er derfor supergod til stegning, på grillen, i ovnen og som dampet. Få benene fjernet hos din fiskehandler, og steg fileterne på skindsiden og i mindre stykker. Sæson April-juni og igen i sæson omkring august og september. […]
Havkat
Havkat er en lys fisk med saftigt, fast kød og en mild og middelfed smag. Desuden indeholder havkatten få ben. Sæson April til juni, men fås hele året. Anvendelse Havkatten er bestemt ikke nogen skønhedsdronning med sit store hoved med en ordentlig mund, prydet af lange hugtænder. Faktisk er den så grim, at den for […]
Agurk
Agurken er saftig og sprød. Den mørkegrønne skal kan være lidt bitter, mens det vandholdige indre smager ganske sart og let sødligt. Agurken danner med sin rene og neutrale smag en god baggrund for mere markant smagende ingredienser som dild eller hvidløg. Sæson April til oktober. Anvendelse Agurken dyrkes over det meste af verden og […]
Morkler
Sæsonen er fra april – juni. Den findes i jord, der er meget kalkholdig, og som ikke er sur. Morkler findes også på jord, som er blevet gravet op, jord med stort indhold af grus eller jord som er brændt af. Smag Fyldig svampesmag med et strejf af bacon. Bedst til Stegt i smør er […]
Kokosnød
Sæson Importeres hele året. Smag Kokosnøddens hvide kød er sprødt, men alligevel eftergivende. Smagen er sød og parfumeret med en fyldig fedme og sender øjeblikkeligt tankerne hen mod en turkis bountystrand med skyggefulde kokospalmer. Prøv fx Kokoskylling i mandler og koriander Anvendelse Kokosnødden smager og dufter eksotisk og findes da også i rigt mål i […]
Fjordrejer
Fjordrejer er en dansk delikatesse ud over det sædvanlige, for ingen andre steder i verden er de så faste i kødet og så raffinerede og søde i smagen som her, hvilket skyldes et ideelt saltniveau i de danske farvande. Smagen kan karakteriseres som en mild rejesmag. Sæson April – oktober. Og når sæsonen begynder i […]
Goji-bær
Goji bær smager af en blanding af rosin og tranebær, med en svag bitter eftersmag. Anvend bærrene i snacks, smoothies, müslier eller i den daglige salat. Sæson Hele året. Historie Goji bær er for nyligt blevet introduceret i Vesten. Bærrene er anerkendt i USA og England, på grund af deres høje indhold af mineraler og […]
Timian
Timian er en lille stædig plante med træede stængler og mørkegrønne blade. Den findes i hundredvis af varianter, hvor citrontimian nok er en af de mest kendte med et strejf af citrus og hvide kanter på bladene. Timian er meget brugt i det Sydeuropæiske køkken og en af de faste ingredienser i den berømte franske […]
Palmehjerte
Sæson Importeres hele året. Smag Palmehjerte er en sprød grøntsag med en mild, let sødlig smag med noter af nødder, træ og asparges. Anvendelse Palmehjerte er den inderste kerne i vilde palmetræers stamme. Selve stammen består af ru fibre, men kernen er spiselig og sprød og betragtes som lidt af en delikatesse – og en […]
Spidskommen
Sæson Hele året. Smag Spidskommen dufter lidt hengemt, før de rammer en varm pande og udvikler en frisk og sødligt krydret, nøddeagtig smag med noter at citrus, hø og koriander. Prøv fx Garam masala pulled pork med krydret slaw og fladbrød Anvendelse Spidskommen ligner almindelig kommen og fennikelfrø og stammer ligeledes fra en skærmplante, men smagen […]
Lakrids
Sæson Fås hele året. Smag Lakrids smager sødligt med noter af anis, fennikel og salt. Den søde smag stammer fra stoffet glycyrrizin, der er 50 gange sødere end sukker. Lakrids smagsgives ofte med salmiak, salt eller violaroma. Prøv fx Hindbærkoldskål med lakridskammerjunker Anvendelse Vi skandinavere er kendt for at være rigtigt oppe på lakridserne, sydpå bryder […]
Galangarod
Galangarod minder om ingefær i smagen, den er stærk på samme måde, men med mindre citrussmag. Der er også noter af kamfer, harpiks, sennep og peber i den hvide knold. Sæson Fås hele året. Anvendelse Galangaroden er i familie med ingefæren, men slet ikke så kendt. Den blev ellers flittigt brugt i Europa i middelalderen, […]
Cashewnødder
Sæson Fås hele året. Smag Den lille, buede cashewnød har en mild, mandelagtig smag og masser af fedme. Konsistensen, der er sprød og porøs, er dens store aktiv. Anvendelse Cashewnødder forbindes ofte med det salte køkken, ikke fordi den ikke kan bruges i desserter og kager, men fordi den i den grad har slået igennem […]
Rucola
Sæson Marts til august, men importeres hele året. Smag Rucola har en karakteristisk stærk og bitter smag med noter af sennep, nødder og karse. Prøv fx En focaccia-sandwich med carpaccio Anvendelse Rucolaen blev en rigtig modesalat i slutningen af 90’erne, hvor det næsten var umuligt at spise på café uden at få rucola på tallerkenen. […]
Banan
Sæson Importeres hele året. Smag Mens bananen stadig har et grønligt gult skær, er smagen sød, men frisk syrlig med en bitterhed, der nærmest tørrer tungen ud. I takt med at bananen modnes, overtages bitterheden helt af sødmen, der bliver meget intens, når bananen får brune pletter. Smagen kan blive helt krydret med noter af […]
Karry
Sæson Hele året. Smag Karry er et blandingskrydderi, og derfor kan det variere i smag alt efter kokkens luner. Men karry har en helt særlig, varm og krydret smag med tydelige noter af gurkemeje, bukkehornsfrø og peber. Prøv fx Fish & Chips med remoulade Anvendelse Der hersker af og til lidt forvirring omkring ordene karry […]