Det er efterhånden svært at finde opskrifter, der ikke helt pr. refleks skal smages til med salt og peber, og peber er blevet et så selvfølgeligt krydderi, at det har fået et lidt anonymt og kedeligt skær. Men rigtig god peber er alt andet end det, for det rummer store smagsnuancer og en skarphed og styrke, der sagtens tåler mere rampelys. I middelalderen var peber så eftertragtet, at det havde samme værdi som guld, og det er også herfra udtrykket om, at noget kan være pebret, er opstået. Peberfamilien er delt i to: Den ægte peber, der kaldes piper nigrum, og capsicum, der rummer bl.a. chili og peberfrugter. Ægte peber er en tropisk slyngplante, der vokser vildt langs den sydlige Malabarkyst i Indien, og planten har mørkegrønne blade med klaser af tætsiddende bær. De umodne bær er grønne, og i takt med at træet modner, skifter farven til orangerød. Der er stor forskel på peberkvaliteten. Generelt er Malabar og Tellicherry-peberkorn af høj kvalitet, men kig også efter korn med en ensartet struktur. En god grundregel er at købe hele peberkorn, hvilket både skyldes, at peber har en flygtig aroma, der helst skal forløses med en kværn eller en morter lige inden brug, og at stødt peber ofte kan være falsk og fx være tilsat dadelsten. Hvis du ikke er så meget til den skarpe pebersmag, men godt kan lide den parfumerede aroma, skal du vente med at tilsætte peber til allersidst, men hvis du gerne vil have en mere fyldig pebersmag, skal peberet tilsættes så tidligt under tilberedningen som muligt. Der findes et hav af pebervarianter, hvoraf de mest udbredte i Danmark er følgende typer: Sort peber med en god skarp smag, som er umodne grønne korn, der soltørres og bliver hårde og rynkede. Grøn peber, som er umodne og skrøbelige korn med en frisk smag, der kan købes friske i flere asiatiske butikker eller i saltlage i supermarkederne. Hvid peber, som er mildt smagende peber af modne korn, der er lagt i blød og vasket, så den yderste skal kan gnubbes af. Rød peber, der er næsten modne bær, og som mest egner sig til pynt pga. deres let kedelige smag.

Pretzels med sort peber (8 stk.)
Opløs 25 g gær i 3 ½ dl lunken vand. Rør 1 spsk sukker og 2 tsk salt i. Rør derefter 600 g mel i, og ælt dejen sammen med 50 g blødt smør. Ælt til en smidig og glat dej, og lad den hæve til dobbelt størrelse i ca. 1 time. Bring en stor gryde med vand i kog, og tilsæt 1 dl bagepulver. Hæld dejen ud på en olieret bordplade, og del den i 8 lige store stykker. Rul hvert stykker ud til en pølse på 60 cm. Form pølsen til et u ved at holde i hver ende, kryds enderne ind over hinanden, og pres enderne ind i bunden af u’et, så det former en pretzel eller kringle. Kog pretzelerne en ad gangen i det kogende vand i 30 sekunder, og brug en stor hulsi til at få dem op af vandet. Læg pretzelerne på en bageplade beklædt med bagepapir med lidt mellemrum imellem, pensl dem med pisket æggeblomme, og drys med salt og masser af friskkværnet sort peber. Bag dem i ovnen ved 225 grader i ca. 12-14 min. Server dem med det samme, gerne med et godt glas øl til.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere