Sorte kikærter

De mest udbredte kikærter er uden tvivl de beige, men de små ærteformede bælgfrugter fås også i de mindre kendte grønne, brune, røde og sorte versioner. De sorte får deres farve, fordi de indeholder en god portion jern, og de kan bruges helt på linje med de andre typer. Kikærterne har en nøddeagtig smag og en smøragtig konsistens, som gør dem velegnede i salater, supper og til fisk og skaldyr. Ligesom alle andre bælgfrugter (tørrede bønner) er tilberedningen af kikærter en lidt langsommelig affære, for først skal de udblødes natten over, og siden skal de koges – gerne sammen med lidt hvidløg, laurbær og timian – i 1 times tid. Men ventetiden lønner sig, for det giver bønner med et fint bid, og de er især velegnede i stærke, krydrede og fyldige retter, hvor deres milde smag og tekstur kan skabe en god balance. Af samme grund er kikærter udbredt i mange indiske og arabiske køkkener og fuldstændig uundværlige i falafler og hummus, men også kærkomne i couscous, supper og stuvninger. Som resten af bønnefamilien er kikærter billig mad, og i Romerriget fik de ry som fattigmandskost. I takt med den økonomiske opstigning er det derfor ikke længere så udbredt at spise tørrede bønner, men kikærter er dog stadig en vigtig del af den daglige kost i Indien, Mellemøsten og Nordafrika. Vegetarer hylder gerne kikærterne, for med deres høje proteinindhold er de en supergod erstatning for kød, og de får også plus i bogen for deres bæredygtighed, for alle bælgfrugter har det til fælles, at de samler kvælstof i jorden frem for at udlede det. Der er to tommelfingerregler, som er værd at tage med inden tilberedning af kikærter: Den første lyder på kun at beregne 50 g pr. mand (ellers kører man helt sur i bønner), og den anden er, at de skal have selskab af ingredienser med smæk på smagen (ellers bliver de for kedelige), så brug gerne masser af citronsaft, eddike, chili, peberrod, peber, friske krydderurter og lignende, der kan give kikærterne et smagsmæssigt kick bagi.

Ribollita med kikærter (tyk italiensk suppe med brød) (4 pers.)
DAG 1: Skyl 200 g kikærter grundigt i koldt vand, og stil dem i blød natten over i 10-12 timer.
DAG 2: Hæld vandet fra, og kog dem derefter i forholdet 1 del kikærter til 2 dele vand i mindst 1 time, til de er møre. Varm 3 spsk olivenolie i en stor gryde, og svits 1 hakket gulerod, 1 hakket løg og 1 selleristilk i et par minutter, til grøntsagerne er blevet bløde. Tilsæt 1 dåse hakkede tomater, ½ bdt timian og 3 kartofler skåret i tern. Lad det hele koge i 5 min. Tilsæt 650 g hakket palmekål eller rødkål og de sorte kikærter. Hæld 2 l vand ved, og smag til med salt. Lad suppen simre i ca. 1 ½ time. Fordel 4-6 skiver daggammelt brød i et ildfast fad, og hæld suppen over. Bag det hele i ovnen ved 180 grader i ca. 10 min., og server med et drys peber og lidt olivenolie.