Rå smager kantareller ikke godt, hvilket skyldes, at den skidte smag er med til at holde orme og snegle væk. Det er årsagen til, at kantareller sjældent er beskadigede. Tilberedt ændrer svampenes smag sig markant og bliver rigtigt aromatisk. Kantareller er gode venner med olie, fløde og ikke mindst smør, som fremhæver svampenes nøddeagtige smag, og krydderurter som timian og bredbladet persille er ofte prikken over i’et.
Sæson
Kantarelsæsonen begynder i juni og slutter ved den første frost omkring i oktober.
Læs også om Trompetsvampe
Hvor findes de?
I de svenske skove bugner det med kantareller, men i Danmark er der noget længere mellem de attraktive svampe, der gør sig så godt i stuvninger, pastaretter og som delikat tilbehør. Hvis de lokale skove er støvsuget for kantareller, er det bare med at slå et smut forbi et velassorteret supermarked eller en specialkøbmand for at tanke op på denne specialitet. De allerførste kantareller dukker op først på sommeren, men deres storhedstid er i efteråret og frem, til frosten sætter ind. Kantareller vokser over hele Europa, og de er særligt glade for lysningerne i løv- og nåleskov, hvor jorden er mager og bunden sur. De kan kendes på deres æggegule farve, en ribbet underside og en tragtformet hat, der bliver op til 10 cm i diameter.
Prøv fx Torsk med brunt peberrodssmør, pandestegt grønt og vilde svampe
Rensning
Vask aldrig kantareller, for så suger de væsken og bliver triste og slatne. Brug hellere en lille, spids kniv og en børste til at rengøre dem for jord med.
Frisk pasta med kantareller i fløde og bredbladet persille (4 pers.)
Hak 2 fed hvidløg fint. Rens 300 gram kantareller med børste, bagepensel eller en skarp kniv. Del de største svampe i mindre stykker. Varm 50 gram smør på en pande, og svits hvidløgene. Tilsæt derefter kantarellerne, og svits videre. Krydr med salt og friskkværnet peber, og tilsæt 1-2 dl fløde alt efter smag. Lad det koge lidt ind. Tilsæt revet skal af en halv citron samt en stor håndfuld finthakket bredbladet persille. Server med det samme med frisk pasta.