Det tager mellem 9 måneder og 3 år at fremstille en lufttørret skinke. Det er slow food, der vil noget! Først bliver de friske skinker rullet i havsalt for at dræne dem for overskydende væske. Derefter bliver de vasket og lagret i et fugtigt rum i 30 dage. Sidste stop er en kold, mørk kælder, hvor de hænger i op til 3 år, mens de udvikler et velkontrolleret lag mug, som tilfører kødet ekstra smag. Når skinken skal spises, er det afgørende, at den bliver skåret silketyndt ud.
Sæson
Hele året.
Prøv fx Bagte æg med parmaskinke, gedeost og tomat
Smag og anvendelse
Lufttørret skinke er rå, saltede og tørrede skinker, primært fra Italien og Spanien. Skinke fra Parma kan med fordel serveres til frugt, fx melon, ananas eller ferskner, for de er bløde og ikke så kraftigt saltede. Ikke mindst kombinationen af skinke og melon er legendarisk, hvilket skyldes, at skinken under modningen udvikler smagsnoter, der er i nær familie med melonen. Serrano-skinken udvikler smagsnuancer af champignon og skov under modningen, mens parmaskinke er sødere og mere frugtagtig i smagen. Det skyldes, at skinkerne bliver behandlet forskelligt under modningen – serranoskinken skal allerhelst tørre meget ud, mens parmaskinken gerne må forblive saftig. En rigtig god lufttørret skinke kan sagtens spises alene, for den har en kompleks sød og salt smag med stor aroma, men skinken kan også sagtens kombineres med fx asparges, artiskok, olien, ferskner, tomater, salvie og hvid fisk.
Prøv fx Gnocchi med brunet smør, sprød skinke og rosmarin
Spansk i særklasse
Italienerne er også berømte for deres parmaskinke, men spansk skinke er helt i særklasse. En almindelig spanier spiser efter sigende 11 kilo lufttørret skinke om året. Skinken indgår ofte i bocadillos, sandwich, eller som en del af tapas-bordet. Den er så intens og smagfuld i sig selv, at den ikke skal tilberedes. Groft sagt findes der to slags spanske skinker: ibérico og serrano. Der bliver produceret langt mest serrano, som derfor er den mest almindelige uden for Spanien. Kun 10 procent af produktionen består af luksusvaren ibérico – skinken, som gourmet-kokke verden over sværger til. Det helt særlige ved ibérico-skinken er, at den bliver lavet af sorte svin, der udelukkende spiser agern og græs, hvilket giver skinken en vidunderlig smag af nødder. Ibérico-skinken – også kaldet ”pata negra” – nærmer sig trøffel og russisk kaviar både i pris og eksklusivitet, men i Danmark, hvor den tilmed kan være svær at opdrive, går en serrano af god kvalitet bestemt også an. De gode spanske skinker har et relativt lavt fedtindhold, og halvdelen af fedtet siges ligefrem at være lige så rigt på umættede fedtsyrer som olivenolie.
