Jomfruhummerbisque med haler og perlebyg
Ordet bisque stammer sandsynligvis fra Biscayabugten, og oprindelig var det en meget stærk ret med kød og vildt. I 1700-tallet blev det almindeligt at bruge skaldyr, og i dag er bisque en ret med sæsonens skaldyr, som er pureret, og hvor der er kogt en fond på skallerne. Her er suppen lavet på de elegante […]
Passioncake
Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt en perfekt afslutning. Den renser og frisker og er samtidig fuldfed og lækker, som en dessert skal være. Den bløde kagebund er smurt med chokoladeganache og dækket af passionsfrugtmousse. Opskrift […]
Syltede oliven og oste
Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med frisk olie, lidt god eddike, skalotteløg, gulerødder og squash i fine tern. En rigtig god følgesvend til dejlige danske oste som fx Vesterhavsosten og Bette Kristian. Opskriften er udviklet af […]
Hummer, skorzonercreme og brunet smør
Skorzonerrødder bliver nogle gange kaldt østers-rødder, for dens smag har nogle toner tilfælles med de salte havdyr, og derfor er de oplagte at inkorporere i en skaldyrsfest. De passer rigtig godt sammen med den søde, milde og aromatiske hummersmag, som også bliver fremhævet og frisket op af anissmagen fra fennikelsalaten. I det hele taget er […]
Soft shell crabs med wasabimayo
Det lyse krabbekød har en let sødlig og mild smag i familie med rejer og hummer, mens det mørke kød har en dybere og mere havagtig smag. Krabber hører til blandt de billigere skaldyr, men mange kokke synes, at de er i samme liga som hummer. Her bliver krabberne vendt i en let dej, inden […]
Kammuslinger a la ceviche
I Syd- og Latinamerika er ceviche en populær ret, der laves på alle typer af hvid fisk. Metoden er enkel og består i at dryppe fisken med masser af citron- eller limesaft, hvilket tilbereder fisken og giver den en forfriskende syrlig smag. Her er det de milde og delikate kammuslinger, som får en grundig citrusbehandling […]
Pappadoms med yoghurtdip
Pappadoms er tynde og sprøde indiske brød lavet af linsemel, og ofte er de krydret med alverdens varmende krydderier. Det er muligt at lave pappadoms selv af en fast dal (indisk linse-suppe), som pureres og smøres fladt ud på en bageplade, og derefter kan de tørres ved lav varme i ovnen, inden de ryger i […]
Macarons med kaffeganache
En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke opskriften på macarons med kaffeganache ud af. Opskrift på ca. 15 stk. 125 g mandelmel* eller fintmalede mandler 225 g flormelis 20 g kakao 120 g æggehvider 60 g sukker […]
Små kartoffelkager
En rigtig himmerigsmundfuld af dessertkunstneren Nikolaos Strangas, der består af en fluffy vandbakkelsesdej, som i konditorsprog hedder en choux-dej, en blød kagecreme og et låg af marcipan. Skal det være helt ekstravagant, kan du bestille frysetørret hindbær over nettet og blande det i marcipanen: Det smager fabelagtigt. Opskrift på ca. 10 stk. Choux-dej (vandbakkelse): 125 […]
Marinerede gulerødder og braiseret nakkefilet
Nyopgravede gulerødder smager sødt og mildt. I denne opskrift bliver de marineret natten over i persille, hvidløg og olie, og det gør dem næsten glasklare og vidunderligt aromatiske. Nakkefileten bliver langtidsstegt i ovnen med appelsin- og citronskal, frisk salvie og hvidvin. Opskrift til 4 pers. ½ kg gulerødder, skrællede 2 fed hvidløg, finthakkede ½ bdt […]
Mini-madeleines med kirsebær og blåbær
Den franske forfatter Proust udødeliggjorde den lille sandkage med den karakteristiske strandskals-form under en sensuel beskrivelse i romanen ”På sporet af den tabte tid” fra begyndelsen af 1900-tallet, og siden har de små madeleines været kendt over det meste af verden. Her i en version med friske kirsebær og blåbær – versioner, som Proust sandsynligvis […]
Jordbærsorbet med geranium fra Ismageriet
En dansk sommerdrøm med et friskt hint af geranium. Har du ikke noget geranium, kan det fint udelades, og du kan evt. tilsætte lidt vaniljekorn i stedet. Opskrift til 1-1 ½ l is Sukkerlage: 6 g Melatin eller geleringspulver uden konservering fra Dr. Oetker 370 g sukker 112 g druesukker* 20 g glukose** 490 g vand […]
Chokoladeroulade med solbærmousse
Den let bitre og dybe chokoladesmag passer rigtig godt sammen med de syrlige solbær med bærrenes kant af grønne krydderurter. Resultatet er en sød kage med en frisk og luftig creme – ideel til en kop kaffe, for den krydrede kaffesmag passer eminent til solbær. Opskrift på 1 roulade Solbærmousse: 2 dl solbær, blendet til […]
Indbagt is med jordbær og pistacienødder
En gammel klassiker, som også kaldes Baked Alaska. Den kan laves på grillen eller i ovnen, som det lige passer. Denne version er lavet med vaniljeis, men du kan bruge alle slags is – også sorbet – efter smag. Opskrift til 6-8 pers. 7 pasteuriserede æggehvider 300 g flormelis 1 vaniljestang, kornene af 2 lagkagebunde […]
Ginger ale med stikkelsbær- og jordbærsirup
En frisk, sød og syrlig drik med masser af gode bobler fra danskvand, som siruppen fortyndes med. I stedet for jordbær kan du sagtens bruge andre røde bær, ikke mindst hindbær eller ribs. Server drikken en varm eftermiddag eller til et godt stykke chokoladekage, hvor syrligheden og den bitre kage for alvor kan spille sammen. […]
Frozen margarita med jordbær og brombær
Frisk og syrlig drink med et lille velanrettet spark fra tequilaen. Lige til en varm sommeraften eller bare til, når lysten til en blanding af bær og alkohol melder sig. Opskrift til 4 pers. 2 ½ dl appelsinjuice 15 jordbær, nippede 10 store brombær 1 dl limesaft 2 ½ dl triple sec orangelikør, fx Cointreau […]
Agurk, mynte og hyldeblomst-spritzer
En spritzer er en høj og afkølet drink som regel baseret på hvidvin, og den ryger ofte over baren i fx Tyskland og Italien. Denne fordanskede version med en bund af mild grøn agurk, frisk mynte og sødlig hyldeblomst smages også til med hvidvin og en god mængde danskvand, hvilket gør den ideel som forfriskning […]
Mini-pandekager med kardemomme, citron og hele hyldeblomster
Er du så heldig at eje en pandekage-pande, som tåler en tur over bål, er det oplagt at flytte bagningen af disse pandekager udenfor og bare plukke hyldeblomsterne direkte fra træet og stikke dem i dejen. De kan nu også sagtens laves inden døre, og ligegyldig hvad sidder smagen af varm kardemomme, syrlig citron og […]
Cheesecake med lime og hyldeblomst
En klassisk cheesecake med knasende Digestive-bund og en mild ostecreme, der får en god kant fra den friske limeskal og den søde hyldeblomstsaft. Perfekt til kaffen eller desserten på en varm sommer dag. Prøv også Hyldeblomst i tempura med softice og hyldeblomstsukker Opskrift på 1 kage til ca. 6 pers. Bund: 300 g digestive 100 […]
Jordbærguf fra Ismageriet
Til enhver isvaffel hører sig et godt lag fluffy guf. Her får du opskriften, som de laver den på det populære Ismageriet på Amager og i Søborg. 1 stor portion 290 g sukker 1 dl vand 200 g jordbærmarmelade 100 g æggehvider, pasteuriserede Rød frugtfarve Kog sukker og vand til en tyk sirup, ca. 117 […]
Hyldeblomstsorbet fra Ismageriet
I grøftekanter, haver og parker i hele landet vokser hyldeblomsterne, og de er lige til at plukke og trylle om til sirupper eller sommerfrisk saft, men de også herligt forfriskende i en is. Denne opskrift er fra det populære Ismageriet på Amager og i Søborg. Opskrift til 1-1 ½ l is Sukkerlage: 6 g Melatin eller […]
Crostini med gedeost, jordbær og bagte rabarber
Crostini betyder på italiensk ’små skorper’, men det skal man ikke kimse af. Serveret som her med den fede gedeost, de søde jordbær og de bagte, let syrlige rabarber er de en perfekt snack til sommerens sammenkomster, gerne nydt med et glas bobler eller en kølig hvidvin til. Crostini med gedeost, jordbær og rabarber (1 lille […]
Kakao/kokosis med havsalt og vanilje
Denne opskrift er fra Bi-Rite Creamery i San Francisco, en af den slags isbutikker, hvor folk står tålmodigt i kø for at få et par scoops og drømmer søde drømme om karamel- og lavendelis flere dage efter. En del af hemmeligheden bag den populære is er ifølge den ene af ejerne, Kris Hoogerhyde den fortræffelige […]
Campari-sorbet med passionsfrugt
Campari har en bitter smag, som i mødet med den søde og syrlige passionsfrugt bliver langt mere afrundet og blid. Sorbeten smager mest af alt af frisk frugt, og Campari træder igennem som et let bittert spark i eftersmagen. Opskrift til 4 pers. 200 g sukker 1 ½ dl vand 1 dl appelsinsaft, gerne friskpresset […]
Jeg gør det mest af alt for min egen skyld
Er det tilfredsstillende at bruge tusindvis af timer på at forberede sig verdens vigtigste kokkekonkurrence, og så ende på en sjetteplads? Er det en flot placering eller en fiasko? For Kenneth Toft- Hansen selv var det i hvert fald ikke godt nok, da han for tre år siden netop blev nummer seks ved Bocuse d’Or, […]
Grillet surdejstoast med Brillat-Savarin, trøfler og brøndkarse
Kombinationen af den cremede, franske ost Brillat-Savarin, de friske trøfler og det lettere sure brød smager, så fuglene synger. – Det er utroligt, så godt osten smager, når man tænker på, at den kun har en fedtprocent på næsten 80, griner Paul Cunningham. Opskrift til 4 pers. 1 brød, gerne af surdej 4 store skiver […]
Raw chokoladekage med ribs, hindbær og blåbær
Raw-alt-muligt, hvor råvarerne ikke bliver varmet op til mere end 40 grader, har været på mode i flere år, og et af de områder, hvor raw-folket virkelig har fat i noget, er kager! Bundene i denne lagkage er lavet af valnødder, kakao og dadler, mens cremen består af dadler, avocado, kakao og agavesirup, og smagen […]
Grillet fisk med bladbeder, olivenolie og hvidløg
Der er en dejlig hverdagsagtig luksus over at få serveret en hel grillet fisk, og samtidig er det også en meget nem måde at tilberede dem på. Her serveres den lyngrillede fisk med bladbeder og hvidløg. Du kan bruge fisk som små sardiner, dorader, makreller og ansjoser, eller spørg gerne fiskemanden, hvilke af hans fisk […]
Minitortillas med tigerrejer, grønne asparges, cherrytomater og aspargespesto
En herlig forret med et overraskelsesmoment i form af aspargespestoen, som primært består af asparges, hvidløg, peanuts og parmesan, og som er et cremet følgeskab til de små tortilla’er, der kort bliver bagt i ovnen med cherrytomater, rejer og asparges på toppen. Opskrift til 8 små tortillas 16 tigerrejer, uden skal 24 cherrytomater, med stilk […]
Grillet kæmpereje med letmoste kikærter og mynteyoghurt
De store rejer marineres i indiske krydderier, og derefter kommes de enten på en grill eller en hed pande. De serveres med moste kikærter, der blandes med grillet citron, koriander og olivenolie. Mynteyoghurten er rettens blide indslag med en frisk myntesmag. Opskrift til 4 pers. 4 kæmperejer 1-2 spsk tandoori marsala pulvermix* eller garam marsala […]
Hot mørbrad-wrap
Kokken Louisa Lorang har en forkærlighed for spicy kød og rigtig gerne på grill, for så går det ekstra stærkt. Her er det en svinemørbrad, som rubbes med varme krydderier, inden den ryger på grill og serveres med salat og tortillas. Opskrift til 4 pers. 1 dl muscovadosukker eller brun farin 1 spsk flagesalt 1 […]
Grillede majs med korianderknas
Majs, knas og koriander – what’s not to like? Spørger kokken Louisa Lorang, som står bag denne opskrift. Hun opfordrer til at kassere frøene fra chilien, hvis du ikke vil have dit knas for stærkt, og forbered dig på en enkel ret med masser af sprøde og krydrede majs. Opskrift til 4 pers. 50 g […]
Pinchos med mousse af grønne asparges
I det nordlige Spanien går tapas ofte under navnet ”pinchos” (og i Baskerlandet hedder de ”pintxos” for at gøre forvirringen total). Disse pinchos består af ristet brød med aspargesmousse og grillede peberfrugter, som er to ærkespanske grøntsager – ideelt til en øl eller et glas koldt hvidvin. Prøv også Pan con tomate Opskrift til ca. […]
Klassisk fjordrejesuppe med et toscansk twist
Til denne suppe egner de hjemlige rejer som Skagensrejer eller fjordrejer sig formidabelt, men andre kan også bruges i en snæver vending. Rejerne bliver kogt sammen med fennikel, gulerødder, tomat og hvidvin og serveres med hjemmeristede brødcroutoner. Opskrift til 4 pers. 1 hvidløg, grofthakket 500 g fjordrejer eller Skagensrejer, hele og levende med skal 3 […]
Rabarbersorbet fra Ismageriet
Blød, cremet og med et kick af syrlighed. Sådan er denne rabarbersorbet fra det populære Ismageriet på Amager og i Søborg. Ligesom med andre frugter er det en god ide at lade rabarberne ligge i sukker natten over, for sukkeret fremhæver den kraftige og naturlige smag af friske rabarber. Opskrift på 1-1 ½ l is […]
Aspargesgratin med skinke, mozzarella og gorgonzola
Superhurtig ret med asparges lagt i lag med parmaskinke, mozzarella og gorgonzola. Gratinen bages i ovnen og serveres med lidt friskbagt brød eller blot med et godt glas vin til. Opskrift på 1 gratin til 4 pers. 4 bdt. asparges 2 mozzarellaer, skåret i tynde skiver 100 g gorgonzola cremoso 50 g parmesan 150 g […]