Ordet bisque stammer sandsynligvis fra Biscayabugten, og oprindelig var det en meget stærk ret med kød og vildt. I 1700-tallet blev det almindeligt at bruge skaldyr, og i dag er bisque en ret med sæsonens skaldyr, som er pureret, og hvor der er kogt en fond på skallerne. Her er suppen lavet på de elegante og sødlige jomfruhummere smagt til med bl.a. fond, fennikel og cognac. Det giver en kraftig suppe med en koncentreret smag. Her serveres den med jomfruhummerhaler og perlebyg.
Opskrift på mellemret til 6 pers.
18 jomfruhummere (ca. 1 ½-2 kg)
4 dl kalvefond
4 dl hønsefond
3 dl hvidvin
1 gulerod, skåret i grove skiver
1 løg, skåret i kvarte
2 fed hvidløg, knuste
1 porre, skåret i grove skiver
½ fennikel, skåret i grove stykker
5 sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 spsk tomatpure
Vand
2 ½ dl piskefløde
150 g cremefraiche, 38 %
Lidt cognac
Citronsaft
2 dl perlebyg, kogt i saltet vand i ca. 20 min.
Salt
Ved servering:
Lidt klaret smør, til stegning
Citronsaft
Salt
Dild
Evt. brød
Pil halerne af hummerne, og pil dem fri for skaller. Sæt halerne i køleskabet. Knus skallerne med siden af en stor kniv eller en tung grydeske, og kom skaller, kalvefond, hønsefond, hvidvin, gulerod, løg, hvidløg, porre, fennikel, peberkorn, laurbærblade, tomatpure og vand, til det dækker, i en gryde. Lad det simre i 45 min. Lad det derefter trække i 30 min. i gryden, kog det hele op igen, og kog igen i yderligere 45 min. Sigt fonden igennem en stor si. Sigt den derefter igennem et klæde. Kom fonden i en ren gryde, og lad den reducere i 2-3 timer, eller til den er kraftig og smagfuld. Tilsæt fløde og cremefraiche, og smag til med cognac og citronsaft.
Kog imens perlebyggen.
Ved servering: Steg halerne i lidt klaret smør, og krydr dem med en smule citronsaft og salt. Skum suppen op lige inden servering, og anret den i dybe, gerne varme tallerkner med perlebyg i midten. Top med ristede haler, og pynt med lidt dild. Server straks, evt. med brød til.
