Jomfruhummerbisque med haler og perlebyg

Ordet bisque stammer sandsynligvis fra Biscayabugten, og oprindelig var det en meget stærk ret med kød og vildt. I 1700-tallet blev det almindeligt at bruge skaldyr, og i dag er bisque en ret med sæsonens skaldyr, som er pureret, og hvor der er kogt en fond på skallerne. Her er suppen lavet på de elegante og sødlige jomfruhummere smagt til med bl.a. fond, fennikel og cognac. Det giver en kraftig suppe med en koncentreret smag. Her serveres den med jomfruhummerhaler og perlebyg.

Opskrift på mellemret til 6 pers.

18 jomfruhummere (ca. 1 ½-2 kg)
4 dl kalvefond
4 dl hønsefond
3 dl hvidvin
1 gulerod, skåret i grove skiver
1 løg, skåret i kvarte
2 fed hvidløg, knuste
1 porre, skåret i grove skiver
½ fennikel, skåret i grove stykker
5 sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 spsk tomatpure
Vand
2 ½ dl piskefløde
150 g cremefraiche, 38 %
Lidt cognac
Citronsaft

2 dl perlebyg, kogt i saltet vand i ca. 20 min.
Salt

Ved servering:
Lidt klaret smør, til stegning
Citronsaft
Salt
Dild
Evt. brød

Pil halerne af hummerne, og pil dem fri for skaller. Sæt halerne i køleskabet. Knus skallerne med siden af en stor kniv eller en tung grydeske, og kom skaller, kalvefond, hønsefond, hvidvin, gulerod, løg, hvidløg, porre, fennikel, peberkorn, laurbærblade, tomatpure og vand, til det dækker, i en gryde. Lad det simre i 45 min. Lad det derefter trække i 30 min. i gryden, kog det hele op igen, og kog igen i yderligere 45 min. Sigt fonden igennem en stor si. Sigt den derefter igennem et klæde. Kom fonden i en ren gryde, og lad den reducere i 2-3 timer, eller til den er kraftig og smagfuld. Tilsæt fløde og cremefraiche, og smag til med cognac og citronsaft.
Kog imens perlebyggen.
Ved servering: Steg halerne i lidt klaret smør, og krydr dem med en smule citronsaft og salt. Skum suppen op lige inden servering, og anret den i dybe, gerne varme tallerkner med perlebyg i midten. Top med ristede haler, og pynt med lidt dild. Server straks, evt. med brød til.

 

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Pappadoms med yoghurtdip

Pappadoms er tynde og sprøde indiske brød lavet af linsemel, og ofte er de krydret med alverdens varmende krydderier. Det er muligt at lave pappadoms

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere