Bakskuld i butterdej med marineret sommergrønt
I gamle dage spiste beboerne på Fanø tit bakskuld morgen, middag og aften. Den salte, tørrede og ofte røgede ising var en billig spise med stor smag. Bakskuld kan bestilles ved fiskehandleren, men hvis det er umuligt at opdrive, kan en helt almindelig rødspættefilet bruges i stedet. Opskrift til 4 pers. 4 bakskuld-fileter* 8 plader […]
Hot mørbrad-wrap
Kokken Louisa Lorang har en forkærlighed for spicy kød og rigtig gerne på grill, for så går det ekstra stærkt. Her er det en svinemørbrad, som rubbes med varme krydderier, inden den ryger på grill og serveres med salat og tortillas. Opskrift til 4 pers. 1 dl muscovadosukker eller brun farin 1 spsk flagesalt 1 […]
Grillede majs med korianderknas
Majs, knas og koriander – what’s not to like? Spørger kokken Louisa Lorang, som står bag denne opskrift. Hun opfordrer til at kassere frøene fra chilien, hvis du ikke vil have dit knas for stærkt, og forbered dig på en enkel ret med masser af sprøde og krydrede majs. Opskrift til 4 pers. 50 g […]
Kartofler med bid
Elegant kartoffelanretning med grønne hvidløg og syltet citron med mandel. Velegnet som forret, eller server den med en braiseret kylling, lidt fisk eller svinekød til. Opskrift til 4 pers. 24 små nye kartofler 4 grønne hvidløg* 2 dl vindruekerne-olie 5-6 stængler citrontimian 1 citron 1 spsk sukker 1 æggeblomme 2 dl mandelolie 20 friske kamille-blade […]
Pocheret æg med pebermakrel, rygeost og syltede løg
Denne ret er en rigtig sommersalat, og den er et eksempel på en rigtig enkel ret, hvor det pocherede æg indtager hovedrollen. Den kraftige smag af pebermakrel står rigtig godt til den runde æggesmag og den flydende konsistens fra blommen. Opskrift til 4 pers. Syltede løg: 2 dl vand 2 dl lys lagereddike 2 dl […]
Insalata caprese med grillede peberfrugter, pinjekerner og ramsløgsdressing
Den klassiske capresesalat stammer fra øen Capri og består i al sin enkelthed af skiver af tomat og mozzarella. Her i en udvidet version med grillede peberfrugter, pinjekerner og masser af små mozzarellakugler samt en dressing af chili, hvidløg og ramsløg. Forret til 4 pers. 1 rød peberfrugt, halveret og udkernet 1 gul peberfrugt, halveret […]
Crostini med langtidsbagte babytomater og citronricotta
Tomater, og især kernerne, indeholder en god del umami, hvilket gør dem velegnede til at fremhæve andre smage. Det er derfor ikke så underligt, at italienerne bruger tomater og parmesan (der også rummer meget umami) som basis for pastasaucer, sammenkogte retter og salater, for de evner ganske enkelt at få de enkelte råvarer til at […]
Røget laks på rygesalat a la Brydegaard
Kombinationen af den silkebløde laks med den letrøgede smag, skarpe radisser, frisk agurk og en creme af rygeost rørt op med cremefraiche er noget nær indbegrebet af fynsk sommer. Server retten på et fad til deling eller som mindre portionsanretninger med et godt stykke brød eller ristet rugbrød til – og måske et lille glas […]
Jordbær-gazpacho
I denne version af den spanske klassiker får jordbærrene lov til at agere tomater i en forsommerudgave af den kolde gazpacho. Og den rolle spiller de rigtig godt! Jordbærrenes på én gang syrlighed og sødme passer fantastisk sammen med stærk chili og skarpe løg. Server suppen som en forret til fire eller som hovedret til […]
Pizza med gedeost, nektariner, basilikum og balsamico
En pizza, hvor al fyldet undtagen tomatsovsen er frisk og kommer på efter bagningen. Det giver en pizza med godt med sprødt på toppen og en let syrlighed fra nektariner og basilikum samt en god skarp og salt kant fra gedeosten. På toppen får den en hurtig balsamicosirup til at binde det hele sammen og […]
Tallerkensmækker
De store orangegule blomster smager af karse med noter af sennep, peber og et snert af honningsødme, der også gør blomsterne anvendelige i det søde køkken. Sæson Juli til oktober. Anvendelse Tallerkensmækker kaldes også for blomsterkarse eller landløber, og det med god grund, for de orangegule blomster smager umiskendeligt af karse og breder sig flittigt […]
Jordbær-gazpacho
I denne version af den spanske klassiker får jordbærrene lov til at agere tomater i en forsommerudgave af den kolde gazpacho. Og den rolle spiller de rigtig godt! Jordbærrenes på én gang syrlighed og sødme passer fantastisk sammen med stærk chili og skarpe løg. Server suppen som en forret til fire eller som hovedret til […]
Geranium
Der findes et væld af forskellige geraniesorter, og hver enkelt har sin særlige smag. Den mest almindelige herhjemme er dog rosengeranien, som dufter og smager intenst af citrus og rose. De takkede blade er helt usandsynligt parfumerede. Sæson Juni til oktober. Anvendelse Geranium er en rigtig mormorplante, alligevel har den lagt navn til en gourmetrestaurant, […]
Rose
Rosenblade smager faktisk som de dufter; sødligt, sommerligt og parfumeret. Smagen aftager let i tørrede blade og bliver mere tør og sødlig. Sæson Juni til september. Anvendelse At bruge roser i maden er gennemført yndigt og feminint. De velduftende hybenroser, der vokser langs strandene eller gamle rosensorter er de bedste til madlavning, fordi de indeholder […]
Squashblomster
Squashblomster har en mild let sødlig smag med krydrede noter af mandel og muskat. Sæson Juni-juli. Anvendelse Det er ikke kun squashplantens mørkegrønne frugter, der kan spises. Plantens gule blomster er også lidt af en delikatesse, som især italienerne forstår at udnytte. Blomsterne plukkes og skal bruges umiddelbart efter, for de visner hurtigt. Støvdragerne fjernes, […]
Pighvar med spidskål og hjertesalat
Pighvar er en hvid fisk med en mild og let-saltet smag. Dens kød er mere fast end mange andre fladfisk, og den faste og sprøde hjertesalat er en delikat følgesvend sammen med den smørdampede spidskål. Her er kokken Theis Brydegaards opskrift. Opskrift til 4 pers. Hjertesalat i mormordressing: 4 hjertesalat, delt i blade 1 skalotteløg, […]
Karse
Karse er små spirer med en skarp og stærk smag af peber, peberrod og sennep med bitre noter. Sæson Juni til august er højsæson, men karse fås og kan dyrkes hele året. Anvendelse Normalt når karsen ikke at blive mere end få centimeter høj, før den klippes med en saks og ender sine dage på […]
Asparges med syltede skalotteløg, kartoffelkompot og skinke
Asparges og kartofler har begge en lettere nøddeagtig smag, og derfor er de en rigtig dejlig match. De syltede løg løfter og letter smagen, mens skinken giver en god saltet kant. Retten er ret enkel at lave, men tager sig samtidig ud som en lille million – perfekt til forårsgæster. Opskrift til 4 pers. 2 […]
Hestebønner
Den friske hestebønne smager dejligt af grønærter men med mere fedme. De tørrede bønner har en let bitter lidt tung smag. Sæson Juni til september. Anvendelse Hestebønnen eller favabønnen var, før Columbus opdagede Amerika, den eneste bønne i Europa og var også en vigtig del af kosten i Mellemøsten. Når bønnen er helt frisk, kan […]
Knurhane
Udbyttet på den lille knurhane er ikke særlig stort, til gengæld er det faste, lyse kød yderst velsmagende. Det har en mild fiskesmag med en god fedme. Sæson Juni til august. Anvendelse Knurhanen er ikke, som man måske kunne tro, en fugl, men derimod en fisk. Navnet har den fået, fordi den rent faktisk kan […]
Ærter
Friske, grønne nyhøstede ærter smager sødt, sprødt og saftigt. Vokser de sig for store, eller får de lov at ligge for længe, bliver de melede og flade i smagen. Sæson Juni til september. Anvendelse Saftige, danske grønærter spist lige ud af bælgen er en skøn sommerspise, der nærmest kan erstatte slik. Tidligere lod man ærterne […]
Rabarbersorbet på rabarbergrød med yoghurtcreme
Der findes næppe noget mere forfriskende end sorbet-is på en varm sommerdag, og en af de mest sommersæson-bestemte råvarer er rabarber. Lav din egen rabarbersorbet, og spis den alene eller som en mundrenser mellem retterne i en større menu. Eller du kan gøre som Morten Køster og lade den indgå i en lækker rabarberdessert. Sorbet […]
Hyldeblomst
Hyldeblomster er en rigtig sommerbebuder, og noget af det bedste ved dem er, at de er en gratis råvare, der kan give masser af smag til saft, sirup, snaps og søde retter. Sæson Juni til juli. Smag Hyldeblomsterne har en parfumeret duft og aroma, som kan minde om stikkelsbær med elegante noter af citrus og […]
Sådan tilbereder du asparges
Asparges er en af de råvarer, som vi i Danmark er noget nær verdensmestre i at producere, men desværre ender de ofte i en lidt halvslatten version på tallerkenen. Derfor giver kokken Theis Brydegaard dig her sine bedste tips til at tilberede asparges. Sådan gør du: ”Knæk” aspargesene: Brug en kniv til at skære de […]
Sådan koger du nye kartofler
At koge nye kartofler er lidt af en kunst, for de bliver let enten udkogte eller lidt for sprøde. Nøglen er at halvere den almindelige kogetid og spæde til med lidt krydderier, som giver en god tyngde til smagen. Så er du godt på vej til at kunne nyde de nye, fantastiske kartofler, når de […]
Vanilje panna cotta med rabarber, lakridsskum og knust makron
Opskrift til 4 pers. Panna cotta: 1 vanillestang ½ l piskefløde 4 spsk muscovado-sukker 4 blade husblas Bagt rabarber: 300 g rabarber, gerne frosne 60 g rørsukker Ved servering: 8 makroner 1 dl piskefløde 1 tsk lakridspulver Panna cotta: Flæk vanillestangen, bring langsomt fløden i kog sammen med sukker og vanillestang for svag varme, og […]
Basilikum
Basilikum har en intens, frisk og grøn smag. Bladene er bløde og saftige med noter af græs, peber og nellike samt et strejf af bitterhed. Tørret basilikum har en mere støvet smag, men til gengæld træder anisnoter frem i smagen. Sæson Juni til september, men fås hele året. Anvendelse Selvom vi typisk forbinder basilikum med […]
Spidskål
Spidskål har en frisk, let sødlig smag, lidt i retning af ærter. Den er ikke nær så bitter som hvidkål og rødkål, og heller ikke så ”kålet” i smagen, derfor kan den lettere lokkes i kålhadere. Sæson Maj til september. Anvendelse Spidskål er en dejlig sommerspise rå eller letdampet. Den spidse torpedoformede kål kræver et […]
Sommerens bedste koldskål
En rigtig god grundopskrift på koldskål er fantastisk at have ved hånden i sommermånederne. Det gode ved denne er, at du sagtens kan skifte smagene ud, alt efter hvilke frugter, bær og urter du lige har ved hånden, og som er i sæson. Det er de fantastiske konditorer Gabi og Jakob Bär Mogensen fra konditoriet […]
Sommerbuk
Sommerbuk er en mager spise, men kødet er alligevel rigt på smag. Det smager let krydret af enebær og kan minde lidt om lammekød – uden uldsmag vel at mærke. Sæson Jagtsæsonen på sommerbukke løber fra 16. maj til 15. juli og gælder kun bukkene. Fra 1. oktober til 15. januar må hundyr og rålam […]
Radiser
Radiser har en stærk og lidt bitter smag af sennep og peber. Den skarpe smag skyldes indholdet af sennepsolier, som er højest i skallen og mindre i midten. Sæson April til oktober. Anvendelse Radisen er en velkendt ingrediens i det danske køkken, hvor den har været anvendt i kartoffelsalater og som pynt på smørrebrød i […]
Mælkebøtter
Mælkebøtten har en frisk og let bitter smag. Den smager bedst om foråret, og senere anvendes kun de spæde lysegrønne blade, som stadig smager mildt. Sæson Blomstrer fra april til sent i september. Den findes næsten overalt, men vær opmærksom på at plukke mælkebøtter i ’rene’ områder (utrafikerede områder og fra giftfri jord). Så undgår […]
Ramsløg
I takt med, at kokkene i Skandinavien er begyndt at dyrke den særligt nordiske smag og de nordiske råvarer, har ramsløget opnået noget, der minder om kult- og stjernestatus, og på restauranter over hele landet ryger der i sæsonen ramsløg i smørret, på fisken eller i brødet. Ramsløg går af samme grund også under navnet […]
Brændenælde
Brændenældens små saftige, nye skud er de mest delikate og smager mildt og grønt lidt i retning af spinat. Det er en sart smag, som har godt af både fedme og lidt syre. Sæson Marts til oktober. Anvendelse De fleste har prøvet at brænde sig på nælderne, det svider og brænder og giver ikke umiddelbart […]
Rabarbersirup og rabarbermarmelade med gran
Brug kvaset fra produktionen af rabarbersiruppen med gran til at lave den skønneste, aromatiske syrligt-søde marmelade, som passer perfekt sammen med et stykke tør, salt ost såsom Comté til. Marmeladen er rigtig god til scones og nybagte boller, eller den kan bruges som fyld i en lagkage eller roulade. Rabarbersirup med gran (Ca. ¾ l) […]
Skovmærke
Skovmærke både dufter og smager sødt af nyslået hø med noter af vanille og tobak. Duften og smagen intensiveres, når planten tørres. Sæson Maj til juni. Anvendelse Når anemonerne blomstrer i skovbunden, står skovmærkerne ofte tæt ved med deres rosetformede blade og små, hvide blomster. I gamle dage blev planten bundet som kranse og brugt […]