En rigtig god grundopskrift på koldskål er fantastisk at have ved hånden i sommermånederne. Det gode ved denne er, at du sagtens kan skifte smagene ud, alt efter hvilke frugter, bær og urter du lige har ved hånden, og som er i sæson. Det er de fantastiske konditorer Gabi og Jakob Bär Mogensen fra konditoriet Leckerbaer, som står bag opskriften. Line Falck har taget billederne.
Havesyre-koldskål og kammerjunkere med mandler og citronverbena (4-6 pers.)
Koldskål:
4 æggeblommer, past.
6 spsk sukker
1 vaniljestang, kornene fra
1 bdt store havesyreblade (eller andre krydderurter eller friske bær)
1 l økologisk kærnemælk
Evt. lidt citronsaft
Kammerjunkere:
200 g mel
½ tsk bagepulver
1 tsk blandet kardemomme, tørret og stødt citronverbena* og vaniljekorn
125 g smør, blødt
75 g sukker
25 g æg
50 g mælk
50 g mandelmel**
Ved servering:
Små blade havesyre
Evt. lidt mandelolie
Koldskål: Ha’ alle ingredienser klar, så går det hurtigst. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn hvidt og luftigt i en skål. Kom havesyre og kærnemælk i en blender, og blend i lidt tid, så det får en flot lysegrøn farve. Sigt massen igennem en finmasket sigte. Pisk havesyre-kærnemælken sammen med æggemassen, og smag til med lidt sukker eller citron.
Kammerjunkere: Bland mel, bagepulver og krydderier i en skål til røremaskinen. Sæt dejkrogen på, og kør ved lav hastighed, mens du tilsætter de øvrige ingredienser (eller rør dem sammen med en elpisker). Rør, til dejen er ensartet. Film den, og stil den på køl ca. 1 time. Rul dejen ud i lange ruller, og sæt igen på køl i kort tid.
Tag rullerne ud, og skær dem i ca. 1 cm høje stykker. Det er vigtigt at skære og rulle kammerjunkerne, når dejen er kold. Fordel dem på bageplader beklædt med bagepapir, og bag dem ved ca. 180 grader, til de er flot gyldne og sprøde, ca. 15 min.
Ved servering: Fordel koldskålen i skåle. Pynt med kammerjunkere, små havesyre blade og par dråber mandelolie, og server.
*Kan købes i helsekostbutikker, i flere Matas eller fx på helsam.dk.
**Du kan købe færdigt mandelmel i de fleste supermarkeder eller lave det selv ved at blende hele mandler til fint mel.
Vidste du?
– At kammerjunken var ham, der var nederst i hierarkiet ved hoffet, og at kammerjunken – som den undselige lille krydsning mellem en småkage og en tvebak den er – sandsynligvis har fået sit navn som en spøg, der endte med at hænge ved.
– At koldskål oprindelig var en drik lavet på øl krydret med sukker, citron og kanel, der blev tyknet af brød eller tvebakker.https://youtu.be/QbSofzymrOU
– At det først var i det 20. århundrede, hvor kærnemælken (et restprodukt fra smørproduktionen) blev menneskeføde og ikke kun blev serveret for dyr, at koldskålen opstod.
Tips og tricks
– Kammerjunkere kan sagtens holde sig i lang tid, hvis de opbevares i en lufttæt container. Så lav bare til hele sommeren, når du er i gang.
– Mandelmelet i kammerjunkerne giver endnu mere smag og en skøn konsistens.
– Det er afgørende for smagen af koldskålen, at kærnemælken tilføres lidt friskhed og syre, så brug meget gerne citron og som her en frisk og letsyrlig krydderurt.