Asparges er en af de råvarer, som vi i Danmark er noget nær verdensmestre i at producere, men desværre ender de ofte i en lidt halvslatten version på tallerkenen. Derfor giver kokken Theis Brydegaard dig her sine bedste tips til at tilberede asparges.
Sådan gør du:
”Knæk” aspargesene: Brug en kniv til at skære de nederste 3-4 cm af aspargesene af, så man undgår den træede del af stænglen. Det gælder både de hvide og de grønne asparges. Det er lidt en skrøne, at de skal knækkes, for ofte knækker de alt for højt oppe på stænglen, og man mister en masse dejlig asparges på den måde. Husk også at skylle aspargesene, da der kan sidde jord ved hovedet.
Nip bladene af de grønne: Grønne asparges skal ikke skrælles, men de små blade på siden skal nippes af med en lille urtekniv, for de er seje og kedelige at tygge.
Skræl de hvide asparges: Brug en skrællekniv, og skræl de hvide asparges hele vejen rundt. Husk at skrælle dem helt op til toppen. På den måde ender du med en asparges helt uden noget træet at tygge i.
Tilbered: Læg aspargesene i en større sauterpande eller en stor gryde, så de kan ligge i ét lag. Kom lidt smør, lidt olie, salt og sort peber ved. Dæk panden med et tætsluttende låg eller vita wrap. Lad aspargesene simre ved lavt blus, til de er møre, men stadig har lidt bid, ligesom nye kartofler. Det er vigtigt, at aspargesene ikke steger, men blot småsimrer ved svag varme. Tjek, om de er færdige, ved at stikke en kødnål i dem. Hvis den ikke møder modstand, er de klar.
Tommelfingerregel
Asparges skal som hovedregel ikke koges, men tilberedes i smør, olie eller på grillen. Hvis de bliver kogt, mister de en masse smag, fordi aromamolekylerne i asparges opløses i vand (bare tænk på kogevandet fra asparges – det er gerne grønt og fuld af smag). Asparges skal allerhelst dampes forsigtigt i olie eller smør. Hvis de skal bruges i en kold ret, er det bedst at tilberede dem i olie, for smørret gør aspargesene lidt fedtmættede i smagen, og det ser ikke så pænt ud, når smørret størkner på dem. Hvis de grilles, skal de lige vendes i olie, inden de ryger på grillen.
