Forret

Tendenser hos forretterne

Klassikerne over dem alle, rejecocktail og tunmousse, har stået standhaftigt fast på menukortet som foretrukne forretter gennem tiden, og der er bred enighed om, at disse klassikere er kommet for at blive. Der er dog sket meget på menukortet siden 80’erne når det gælder forretter, og den slags går ikke ubemærket hen.

Rejer og tun er stadig på forretternes ingredienslister, både som cocktail og mousse, men også i andre afskygninger. Rejerne findes eksempelvis i minitortillas som forret, i selskab med cherrytomater og grønne asparges, og så kan de desuden også trylles ind i en omgang hash browns sammen med forårsløg og timian.

Det er blevet yderst populært at servere en tapas, når gæsterne ankommer til middag, så man kan smage på rigtig mange forskellige slags retter gennem aftenen. Man kunne godt argumentere for, at tapas i virkeligheden er en masse små forretter, som udgør et mix af både forret. hovedret og dessert. Her bliver der som regel serveret:

Brød
Pesto
Oliven
Ost
Dadler i baconsvøb
Forskelligt kød, såsom serrano skinke og chorizo

Der er ikke nogle regler i tapas, og man må vælge alt det, man selv ønsker og foretrækker i en tapas, så man får de retter, man ønsker. Man kan også vælge at lave fyldte jalapeños, mozzarella sticks eller rösti, så bordet prydes med en masse forskellige elementer og smage.

Røget laks på rygesalat a la Brydegaard

Kombinationen af den silkebløde laks med den letrøgede smag, skarpe radisser, frisk agurk og en creme af rygeost rørt op med cremefraiche er noget

Pan con tomate

Tomatbrød er hjertet af det catalanske køkken omkring Barcelona, og de spiser lige så gerne skiver af brød gnedet med hvidløg og tomat og

Gambas a la gabardina

Rejer i ”overfrakke” kan oversættelsen lyde, og rejerne er da også først blevet svøbt i en dejfrakke og dernæst dyppet i et varmt oliebad,

Calamares a la romana

Blæksprutter er endnu en klassisk spansk råvare, men faktisk findes der masser af blæksprutter i de danske farvande, som kan fås hos fiskehandleren –

Gratinerede alliolibrød

Allioli bestod oprindelig kun af hvidløg og olivenolie, men siden har den udviklet sig til en rigtig cremet mayonnaise. Den er ideel sammen med

Crostini med rillettes af makrel og mascarpone

Rillettes minder egentlig om tilberedningen af pate, fordi kødet bliver kogt i fedt, til de kan trækkes fra hinanden. Eftersom makrellen er røget og

Snapse-gravad laks med fennikelsalat

Intet påskebord uden snaps, og snapsen kan med fordel inkorporeres i maden. Snapsen gør laksen endnu mere mør og blød, og samtidig giver alkoholen

Pate a la maison med lynsyltede rødløg

I Frankrig kaldes denne ret pate. På dansk er der tale om en postej, som består af en symfoni af kalve-, flæske- og kyllingekød

Salade Niçoise med helstegt tun

En rigtig klassisk salat, der bliver ved med at fungere. Kombinationen af salt og umami fra tunen, syren fra tomaterne og blødheden fra æggene

Sprøde vagtelæg med peberrodsmayo og radiser

En variation over den britiske klassiker Scotch Eggs, som består af hårdkogte æg pakket ind i pølse og dybstegt. Her en version med vagtelæg

Bruschetta med persillepesto og tallegio

Den cremede italienske tallegio har en forførende mild smag og en elegant konsistens, der gør den velegnet til at spille hovedrollen på en bruschetta

Rejer karamelliseret med svinekød og serveret med vandmelon og betelblade

Rejer og svinekød karamelliseres på en pande i fiskesauce, palmesukker, hvidløg og korianderfrø til en sød, salt og aromatisk masse, der lægges oven på

Julesalat med blodappelsin, gedeost, balsamico og brøndkarse

En oplagt forret, der kombinerer cremet gedeost med bitter julesalat, sødmefuld blodappelsin og knas fra honningristede valnødder. Hele herligheden dryppes med en sirup kogt

Ceviche med chili og koriander

Godt nok er ceviche indbegrebet af det latin- og sydamerikanske køkken, men retten – hvor limesaften tilbereder den rå fisk – er ideel til

Hummer-fritter med hummer-mayonnaise

Det er nærmest som en stor hummer-nugget. Inspirationen har jeg fået i de sene aftentimer, når jeg har siddet og fintænkt lidt omkring nytår

Sprødt brød, høost og syltede jordskokker

Høosten er en hård, fast skæreost med en nøddeagtig smag, som passer rigtig godt til de syltede jordskokker. Opskriften er udviklet af kokken Ninna

Æble- og fennikelsalat med rørt laks

Smagen af anis og æble er godt at kombinere som her, hvor anissmagen fra den sprøde fennikel giver en dyb og efterårsagtig smag til

Jordbærsalat med avocado, balsamico og mozzarella

Flere studier i smag viser, at tomater og jordbær har adskillige fællestræk, for de er begge på en og samme tid meget søde og

Kold agurkesuppe med ramsløg og rejer

Den kolde agurkesuppe er fantastisk på en varm dag, for ligesom en spansk gazpacho virker den svalende og mætter ikke alt for voldsomt. Opskrift

Blødkogt æg med rimmet torsk, rejer og karse

Drys et frisk stykke torsk med salt og sukker, lad det stå et par timer, og resultatet er et stykke ultramørt, gennemsigtigt stykke rimmet

Røget makrel med purløgsmayo og æggeblomme

Her er det klassikeren sol over Gudhjem, der er blevet opdateret til en frisk og picnic-venlig version. Røget, fed og salt makrel med cremede

Krydderurte-mayonnaise med rejer og grillet citron

En hjemmerørt mayonnaise smager lysår bedre end en af dem fra supermarkedet. Og med de rette ingredienser på lager tager det kun et par

Gazpacho

I en gazpacho kan man med fordel bruge meget modne tomater, som måske er for bløde til en salat, men hvor smagen er optimal.

Caprese i mange farver

En god caprese står og falder med, at de tomater, man vælger, er fantastiske, lyder meldingen fra grønthandler og kok Mette Helbæk. Opskrift på

Lækre forretter uden fisk

Selvom der er tendens for at benytte fisk i forretter, er der stadig en større del af mennesker, der ikke er så glad for fisk, enten fordi de ikke kan lide det eller fordi de spiser vegetarisk eller vegansk, og de skal naturligvis også kunne spise med på forretten.

Til gæsten, som ikke kan lide fisk, kan man servere pocheret æg med pebermakrel, rygeost og syltede løg. Denne fungerer særligt godt om sommeren, og er en meget enkel, men lækker ret. Det er klart, at det kan virke skræmmende at skulle pochere et æg, men dette har vi lavet en guide til i opskriften.

Til gæsten, der spiser vegetarisk eller vegansk, kan der serveres grillede majs med korianderknas til forret, som er en opskrift af Louisa Lorang. Denne ret kan laves som en stærk ret, domineret af chilikerner, eller også kan man blot bruge resten af chilien, og kassere kernerne, hvis man ønsker chilismagen men gerne vil have skruet ned for det stærke. Her er der tale om lækre cashewnødder, blandet med koriander, chili, limeskal og flagesalt, og grill dernæst de saftige majskolber. Det hele serveres sammen, og er en yderst lækker forret til at vække appetiten.

Den anbefalede mængde mad ved forret

Som vært til flere sultne gæster er det uhyre vigtigt at holde godt styr på, hvilke retter der skal serveres og hvornår. Aftenen kan lægge ud med at anrette starters og forretter, og det siges umiddelbart, at en forret bør bestå af 200-250 gram mad pr. couvert, så der er plads til resten af den mad, der skal på bordet i løbet af aftenen.

En forret skal kunne vække appetitten, men stadig give sulten videre til næste måltid. Der skal man altså jonglere en hårfin balance, hvor man anretter en lækker forret, uden at komme til at mætte sine gæster. Derfor bør en forret bestå af lette råvarer, som ikke lægger sig tungt i maven, og derfor er det godt at lave disse små anretninger med højst 250 gram. Er der tale om en suppe til forret, bør man servere 2-2,5 deciliter suppe i skålen, så er man sikker på, at gæsterne ikke bliver alt for mætte.