Karl johan / porcini

Den kødfulde svamp har en delikat, nøddeagtig smag og en cremet tekstur, og den egner sig til alt lige fra risotto og pastaretter til saucer og som elegant tilbehør til store bøffer. Den er oftest tilgængelig i tørret form eller på glas sammen med god olivenolie, hvilket ikke fratager porcinierne deres kraftige og distinkte smag. De skal blot udblødes i vand, og derefter er de lige til at smørstege sammen med hvidløg og persille eller komme i stuvninger og gryderetter.

Sæson
Sæsonen begynder så småt i august og strækker sig til november. Højsæsonen er september-oktober.

Navnet
Porcini betyder ”smågrise” på italiensk og henviser til, hvordan de helt små svampe ser ud, men den går ofte under navnet ”king”, hvilket understreger dens status som den ypperste af alle svampe. I Norden er den opkaldt efter den svenske konge Karl Johan 14., som angiveligt elskede de brune svampe.

Kendetegn
Hatten er gerne let fedtet og brun til gråbrun. Den er gerne 10-15 centimeter i diameter. Stokken er hvid eller brunlig og har som regel en bule nederst, der kan række temmelig højt op på stokken. For både de tørre og friske porcini gælder, at de skal dufte. Hvis de ikke har en relativt kraftig aroma, smager de ikke af noget.

Hvor findes den?
Karl Johan findes i mange forskellige slags skov, oftest i nåle- og løvskov. I højsæsonen fra september-oktober kan den nogle gange fås i velassorterede supermarkeder eller hos grønthandleren. De fås hele året i tørret form som porcini og kan købes i velassorterede supermarkeder.

Frittata di porcini
Udblød 100 g tørrede porcini i vand i 2 timer, eller til de har udvidet sig. Svits 2 fed hakkede hvidløg i olivenolie og smør på panden, og tilsæt svampene. Steg et par minutter. Tilsæt en kvist merian eller timian, en håndfuld hakket persille samt et halvt glas tør hvidvin. Slå 6 æg ud i en skål, og pisk dem sammen med 2 teskefulde revet parmesan, salt og peber. Hæld æggemassen på panden, og lad det hele stege – uden at røre – indtil æggekagen er stivnet. Server med lidt frisk persille og et glas hvidvin.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere