Skinke med rødder og æbler a la River Cottage

I England er skinke en traditionel julespise, og på River Cottage i Sydengland laver kokkene denne ret omkring juletid, men i Danmark kunne retten her med den senneps- og honningglaserede skinke (eller skank) også sagtens egne sig på en hvilken som helst vinterdag. Lækkert er det i hvert fald.

Prøv også Porchetta med basilikum, hvidløg og citronskal

Opskrift til ca. 8-10 pers.

1 skinke eller skank, ca. 3-4 kg

Saltlage: 
2 kg salt
10 g nitritsalt, kan udelades eller købes hos de fleste slagtere
1 l æblejuice, friskpresset, ikke fra koncentrat
1 l stærk tør cider
4 1⁄2 l vand
1 kg rørsukker
1 kg brun farin eller mørk muscovadosukker
20-30 enebær
30 g sorte peberkorn, stødte
10 laurbærblade, stødte
10 nelliker

Kogning: 
1 stort løg, hakket
2 gulerødder, hakkede
2 stilke bladselleri, hakkede
3-4 laurbærblade
5-6 kviste timian
1 lille bdt persille
1 spsk hel sort peber

Glasering: 
200 g honning
75 g sennep

Rødder*:
3 gulerødder, grofthakkede
2 pastinakker, grofthakkede
2 knoldselleri, grofthakkede
2 porrer, grofthakkede
1 helt hvidløg
1 bdt timian
1 bdt rosmarin
olivenolie
salt og peber

Kartofler i andefedt: 
6 store kartofler, gerne af sorten Maris piper eller en anden god bagekartoffel
2-3 spsk andefedt
olivenolie
timian
rosmarin

Ristede æbler:
6 æbler, syrlige, skåret i kvarte og uden kernehuse
salt
smør, til stegning

9-12 dage inden servering: Saltlage: Kog alle ingredienser i en gryde, til salt og sukker er opløst. Hæld lagen i en spand eller en kæmpe skål (ikke af metal). Køl den af til 3-4 grader. Vej skinken, og køl den af. læg den kolde skinke i den kolde lage, og læg fx et stort skærebræt over for at holde den under vandet. Lad skinken stå i 4 dage pr. kilo.
1 dag før: Tag kødet op, og dup det tørt med et viskestykke. Pak det ind i et musselinklæde eller et stykke tyndt bomuldsstof, og hæng det op i en krog i et rum med godt gennemtræk i 1 døgn.
På dagen: Kogning: kom skinken i en stor gryde, og dæk den med koldt vand. Kom de øvrige ingredienser ved, og bring det i kog. Lad det simre under låg i 4-5 timer, til kødet er mørt. smag på væsken i gryden efter 1 time, og hvis det smager meget salt, hæld da vandet fra, og tilsæt nyt frisk vand. tag kødet op af gryden, når det er mørt.
Glasering: Varm honningen op i en gryde, og bland det med sen- neppen til en ensartet glaze. Pil forsigtigt skindet af skinken, så der kommer et jævnt og glat lag fedt til syne. Skær derefter fedtet i et diamantmønster (små firkanter), men uden at skære så dybt, at du rammer selve kødet under fedtet. Fordel glazen over skinken.
Rødder: Tilbered rødderne hver for sig, for de skal ikke have lige lang tid i ovnen. Fordel dem hver især på bageplader beklædt med bagepapir. smid et par hele fed hvidløg, timian og rosmarin ved. Vend det i olivenolie, salt og peber, og bag dem ved 180 grader mellem 30 og 45 min., til de er næsten klar, men stadig har lidt bid.
Kartofler i andefedt: Giv kartoflerne et kort opkog i vand, til deres yderside bliver let blødgjort. Hæld vandet fra, og bank dem let med fx en kagerulle, for det gør, at de bliver mere sprøde. kom andefedtet i et ildfast fad, og stil det i ovnen. Vend kartoflerne i fedtet, når det er varmt. Hæld lidt olivenolie ved sammen med frisk timian og rosmarin, og bag kartoflerne, til de er sprøde udenpå og bløde indeni.
Ristede æbler: Kom æblerne på en pande med lidt salt, og steg dem i lidt smør, til de netop bliver lidt bløde.
Inden servering: kom den glaserede skinke i et stort ildfast fad sammen med alle de næsten-færdigbagte rødder, kartofler og æbler, og stil det hele i ovnen i 1 time ved 180 grader, eller indtil skinken bliver gyldenbrun, og fedtet bobler op, og server.

*Du kan også sagtens bruge fx græskar, kålrabi eller jordskokker.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Pappadoms med yoghurtdip

Pappadoms er tynde og sprøde indiske brød lavet af linsemel, og ofte er de krydret med alverdens varmende krydderier. Det er muligt at lave pappadoms

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere