Kalveskank er i sig selv hårdt og genstridigt, men med en lang og god tilberedning, smelter den som smør i munden. Den egner sig rigtig godt til sammenkogte retter, og det er ikke uden grund, at den er udødeliggjort gennem den milanesiske ret ossobuco. Det er en rigtig vinterklassiker med det møreste kød i en kraftig sauce af vin, tomat og urter, men den egner sig også fortrinligt som et mættende indslag på lyse sommeraftener med et frisk pift af gremolata. Ossobuco betyder ”helt ben” og henviser til, at også knoglemarven indgår i retten. Den koger simpelthen ud i retten og efterlader en intens smag af kød. Kalveskank kan med fordel bruges til andre typer braisering, fx med sød portvin og fond.
Sæson
Hele året.
Ossobuco Milanese (4 pers.)
Skær hinderne igennem 3-4 steder på 4 tykke skiver kalveskank. Vend kødet i mel, salt og peber, og brun dem på begge sider i smør i en stor gryde. Tag kødet op igen. Svits 2 hakkede løg, 2 hakkede gulerødder og 2 stængler hakket bladselleri. Tilsæt 2 laurbærblade, 2 dåser flåede tomater, 3 dl hvidvin og 1½ dl oksebouillon. Læg kødet i gryden igen, og lad det simre under låg i ca. 3 timer, til kødet falder helt fra benene. Lav en gremolata ved at finthakke skrællen af 2 usprøjtede citroner, 1 bundt bredbladet persille og 2 hvidløg. Server ossobucoen med en milanesisk risotto med safrantråde samt et drys gremolata.