Brioche er fransk bagværk, når det er bedst: Fyldt med æg og smør, der giver et blødt og aromatisk brød, der både kan bruges i det søde og det salte køkken, for det kan fyldes med alt fra parmaskinke og ost til chokolade og appelsin som her. En vellykket brioche er afhængig af en god lang hævetid, tilpasse mængder (dvs. masser af) smør og en god portion omhu, når de skal formes, så al luften bevares i dejen. Du kan sagtens udelade chokolade og appelsin og forme bollerne til burgerboller eller til et helt brød (der skal bages i ca. 20 min.)
Opskrift på 14 brioche boller med chokolade
Brioche med chokolade og appelsin:
20 g gær
2 dl mælk, lun
6 æg
60 g rørsukker
500 g hvedemel
10 g salt
300 g usaltet smør, blødt
200 g mørk chokolade, hakket
50 g appelsinskal, økologisk, revet
Pensling:
1 æg
1 æggeblomme
1 knsp salt
DAG 1: Rør gæren ud i den lune mælk. Rør herefter æggene i et ad gangen – gerne på en røremaskine. Bland herefter rørsukker, hvedemel og salt i dejen, og rør den godt sammen. Ælt smørret forsigtigt i lidt efter lidt, for så er det nemmere at fordele. Ælt chokolade og appelsinskal i. Ælt dejen, til den er flot blank og elastisk. Stil dejen på køl i 24 timer. Det gør også, at smørret stivner lidt, og dejen bliver nemmere at arbejde med.
DAG 2: Vend dejen ud på et meldrysset bord uden at slå den ned, for jo mere luft og fylde, der kan bibeholdes i dejen efter hævningen, des flottere og bedre vil briocherne blive under bagningen. Hak dejen ud til 14 boller (brug kniv eller malerspartel, hvis du ikke har en dejhakker), og form dem forsigtigt runde. Kom dejen op i smurte briocheforme (briocheforme ligner tarteletforme og kan købes fx på kunstogkokkentoj.dk. Alternativt kan muffinsforme bruges). Lad briocherne stå og hæve et par timer ved stuetemperatur.
Pensling: Pisk alle ingredienser sammen, og pensl briocherne omhyggeligt. Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 12-15 min., til de er flot gyldne. Tag dem straks af formene efter bagning, og stil dem til afkøling.
Prøv også gerne Høstboller fra Skærtoft Mølle
VIDSTE DU?
– At brioche er såkaldt beriget bagværk, for det er tilsat både smør og æg.
– At æg får brioche (og andre brød) til at hæve ekstra op.
– At æggeblommer forlænger brødets holdbarhed, men at æggehvider har en tendens til at tørre brødet ud under bagningen, og det er årsagen til, at brioche også indeholder en del smør.
– De fleste opskrifter på brioche – også denne – rummer også sukker, hvilket skyldes, at sukker fungerer som en kickstarter på gærcellerne og dermed på hæveprocessen.
– I den parisiske bagetradition bages brioche enten som små boller i rilleformede forme eller større boller – også i rilleformede forme (de formes gerne som én stor bolle med en lille bolle på toppen). De kan også bages som store ringformede brød, hvilket er udbredt ved festlige lejligheder fx i Vendé-området i Frankrig, hvor de største brioche bliver op til 1,3 meter i diameter.
Tommelfingerregler om brioche
– Hvis du tilsætter tungere smagsingredienser end appelsin og chokolade, og fx bruger kød, mozzarella eller tørret frugt, skal det først tilsættes til dejen, lige inden briocherne formes. Hvis de tilsættes før, kan de forhindre gluten i dejen i at udvikle sig, og dermed kan de hindre hævningen.
– Briochedej skal være blød, for smørret smører glutenstrengene, hvilket gør, at dejen kan bage op, men at den ikke eksploderer med store huller, for en perfekt brioche er luftig, men tæt i konsistensen.
– Du kan putte stort set hvad som helst i en brioche – fx krydderurter, ost, pølse, parmaskinke, chokolade osv. De kan også bages, som de er.
– Brioche er ikke et langtidsholdbart brød, men ved at koldhæve dejen i 24 timer, kan brødet bedre holde på fugten, og det forlænger holdbarheden.
– Gå ned i gærmængde (dette fif gælder al slags brød), og lad det hæve i længere tid. Hvis du bruger rigtig meget gær, sker der det, at dejen ikke kan følge med til at udvikle sig så hurtigt, og den falder sammen og bliver flad. En længere hævning udvikler smagen i brødet og giver en længere holdbarhed.
– Brug en god mørk rørsukker, og tommelfingerreglen er, at jo mindre raffineret sukkeret er, des bedre, for det gør, at sukkeret karamelliserer bedre.
– Brug gerne usaltet smør (til al bagværk), og salt efterfølgende selv. Nicolai Skytte og Maria Berg sværger til Thieses usaltede smør.