Der er flere fordele ved at købe en hel fisk frem for filetter. For det første kan det være svært at tjekke, om en filet er frisk, for det andet fordærver fileteret fisk hurtigere, og sidst, men ikke mindst er det oplagt at koge en aromatisk fond på alle de gode fiskeben, som bliver tilovers. Få kokken Theis Brydegaards bedste tips her.
Sådan gør du:
Skær langs rygbenet: Brug en fileteringskniv, for dens fleksible skær er ideel til fisk. Skær forsigtigt hele vejen langs med rygbenet med kniven, og sørg for at følge benet så tæt som muligt.
Løsn filetten: Brug kniven til at løsne filetten fra benene ved at følge dem helt tæt med kniven inde fra rygbenet og udefter. Det er nemt at høre, hvornår man rammer benene med kniven. Når du når siderne på fisken, kan du bruge lidt kræfter til at skære igennem skindet. Gentag processen på forsiden og bagsiden af fisken, så du til sidst har fire filetter.
Fjern gæller og evt. rogn: Alt efter årstiden kan fisken have rogn siddende under den ene filet, og det skal fjernes. Hvis du gerne vil koge en fond, er det også vigtigt at skære gællerne af, og så kan du koge fonden på dem sammen med fiskeben og hoved. Gør nu spækbrættet rent, så det ikke er fuldt af fedt og snask, når du skal arbejde med selve filetterne.
Fjern skindet: Sæt kniven ved hale-enden af hver filet, og løsn kødet let med kniven. Tag et godt tag i skindet ved halen, og træk kniven mellem kødet og skindet med en savtakkende bevægelse fra hale til spids. Rengør filetterne for skindrester, og skær dem pæne i kanten med en kniv.
Tommelfingerregel
Alle fladfisk skæres ud på præcis samme måde: i fire filetter. Brug altid en fileteringskniv, for den har et langt og tyndt skær, som kan bøje sig, og som derfor er ideel til det fine fiskekød.