Bakskuld i butterdej med marineret sommergrønt
I gamle dage spiste beboerne på Fanø tit bakskuld morgen, middag og aften. Den salte, tørrede og ofte røgede ising var en billig spise med stor smag. Bakskuld kan bestilles ved fiskehandleren, men hvis det er umuligt at opdrive, kan en helt almindelig rødspættefilet bruges i stedet. Opskrift til 4 pers. 4 bakskuld-fileter* 8 plader […]
Grillet fisk med bladbeder, olivenolie og hvidløg
Der er en dejlig hverdagsagtig luksus over at få serveret en hel grillet fisk, og samtidig er det også en meget nem måde at tilberede dem på. Her serveres den lyngrillede fisk med bladbeder og hvidløg. Du kan bruge fisk som små sardiner, dorader, makreller og ansjoser, eller spørg gerne fiskemanden, hvilke af hans fisk […]
Pocheret æg med pebermakrel, rygeost og syltede løg
Denne ret er en rigtig sommersalat, og den er et eksempel på en rigtig enkel ret, hvor det pocherede æg indtager hovedrollen. Den kraftige smag af pebermakrel står rigtig godt til den runde æggesmag og den flydende konsistens fra blommen. Opskrift til 4 pers. Syltede løg: 2 dl vand 2 dl lys lagereddike 2 dl […]
Rødspætte med syltede tranebær og hjemmerørt remoulade
Tranebær vokser i de sandede jorde omkring Skagen, fx ved Råbjerg Mile. De sure bær smager skønt, når de som her bliver syltet i æblemost og honning, og de tilfører den klassiske fiskefilet en sød, syrlig og frisk kant. Opskrift til 4 pers. 8 rødspættefileter 1 æg, sammenpisket Rasp Salt og peber Smør Syltede tranebær: […]
Blækspruttesalat med ingefær og koriander
Ingefær, koriander og chili er et enestående trekløver, der kan sætte solidt fut i en ret. Her bliver de serveret med en aromatisk grillet blæksprutte, som forinden har kogt sammen med citrongræs, hvidløg og persille. En ret, der bare smager af det allerbedste fra Thailand. Opskrift til 4 pers. 400 g blæksprutte, gerne pulpo fra […]
Restaurant Uformels slethvar med sprøde salater, høns og crouton
Selv om restauranten Uformel har en berømt storebror, der kan bryste sig af en Michelinstjerne, så er kvaliteten af maden hos den mere løsslupne lillebror i samme høje klasse. Kun de bedste råvarer kommer inden for dørene, og særligt fokus er der på dansk fisk, skaldyr og landets bedste grøntsager. Vi giver dig en af […]
Fjæsing med fennikelsalat og citrusfrugter
Hvis citrusfrugterne kommer en tur på grillen, udvikler de en vidunderlig og nærmest karamelagtig sødme, og saften kan bruges over salater, frugt, i drinks eller som her til fisk. Andre fisk som ørred eller dorade kan også sagtens bruges. Opskrift til 4 pers. 4 fjæsinger*, rensede 2 fennikler, halverede 2 appelsiner, halverede 2 citroner, halverede […]
Bagt torsk med bok choy og krydderurtevinaigrette
Bagt torsk med bok choy og krydderurtevinaigrette
Stegte sild med sennepsfrø, rapsolie og æblesalat
Friskfangede sild og rapsolie er to ærke-bornholmske ingredienser, og her forenes de i én og samme ret. Den syrlige æblesalat giver et godt modspil til den fede, salte fisk, og de ristede sennepsfrø knaser let mellem tænderne. Opskrift til 4 pers. 8 sildefileter 2 spsk sennep, gerne bornholmsk sennep 1 citron, økologisk, skal af Salt […]
Stenbiderrogn
Stenbiderrogn har en mild saltet havsmag, og rognene er meget små og dermed meget delikate at tygge på. Sæson Februar-april. Sæsonen varierer, alt efter temperaturen i havene, så den kan allerede begynde i januar og strække sig langt ind i april. Anvendelse Stenbiderrogn skal spises rå, for hvis de varmes op, bliver de hårde og […]
Næsten klassisk torsk på Michelin-maner
Enhver vært vil gerne imponere sine gæster. Den tidligere køkkenchef på Kokkeriet, David Johansen, giver her sit bud på en moderne udgave af den klassiske nytårstorsk: Bacon og peberrod er centrale ingredienser og smagsgivere, og som smukt tilbehør tynde rødbedeskiver med salt og olie. Prøv også Fish & Chips Næsten klassisk torsk (4 pers.) Rimmet […]
Bagt torsk fra Vesterhavet med rødbeder fra Lammefjorden
Brødrene Price har nyoversat den klassiske nytårstorsk, som traditionelt serveres med hakkede æg, persille, rødbeder, bacon osv. til en mere elegant ret. Her er et stykke bagt torsk med panade af sennep, persille, smør og rasp. Glaserede rødbeder giver retten en frisk syrlighed, og baconen er med i form af en blanquette-sauce. Tynde friterede skiver […]
Ingefærdampet fisk med knas
Fisk pakket ”en papilotte” i bagepapir er en taknemmelig måde at tilberede på, for det går ultrastærkt, og fisken kan krydres med præcis de krydderurter og grøntsager, der lige er ved hånden. Her er det masser af ingefær, koriander, sesamfrø og soja, som giver et asiatisk præg og en liflig duft, når pakkerne åbnes ved […]
Fisk i vandkanten – nyt magasin på gaden
De danske fisk er i verdensklasse, og madørerne Marie Hertz og Signe Voltelen hylder dem ved at tilberede dem i vandkanten i det helt nye nummer af MAD&venner, som er på gaden i dag. Du får lige her lidt stemning fra dagen, da alle opskrifterne blev til. Videoen er lavet af den dygtige Stine Christiansen. […]
Spansk salat 1-2-3
Denne salat er en krydsning mellem den italienske tunsalat og den franske salade nicoise, som begge byder på sorte oliven og tun. Her blandes de to ingredienser med fyldige hvide bønner, friske cherrytomater, en let bitter tone fra spidskål og et lille spark fra de snittede rødløg til et helt lille måltid, som kan serveres […]
Røget laks på rygesalat a la Brydegaard
Kombinationen af den silkebløde laks med den letrøgede smag, skarpe radisser, frisk agurk og en creme af rygeost rørt op med cremefraiche er noget nær indbegrebet af fynsk sommer. Server retten på et fad til deling eller som mindre portionsanretninger med et godt stykke brød eller ristet rugbrød til – og måske et lille glas […]
Calamares a la romana
Blæksprutter er endnu en klassisk spansk råvare, men faktisk findes der masser af blæksprutter i de danske farvande, som kan fås hos fiskehandleren – resten ryger gerne til lande som fx Spanien. Her serveres de friterede sprutter med grov mos af kikærter. Det er ret udbredt at spise retter med tørrede bønner og kikærter i […]
Crostini med rillettes af makrel og mascarpone
Rillettes minder egentlig om tilberedningen af pate, fordi kødet bliver kogt i fedt, til de kan trækkes fra hinanden. Eftersom makrellen er røget og dermed allerede tilberedt, bliver det bare blendet og derefter smagt til med masser af blid mascarpone, citron og friske æbler. Spis det på et stykke ristet brød til forret eller frokost. […]
Pighvar med spidskål og hjertesalat
Pighvar er en hvid fisk med en mild og let-saltet smag. Dens kød er mere fast end mange andre fladfisk, og den faste og sprøde hjertesalat er en delikat følgesvend sammen med den smørdampede spidskål. Her er kokken Theis Brydegaards opskrift. Opskrift til 4 pers. Hjertesalat i mormordressing: 4 hjertesalat, delt i blade 1 skalotteløg, […]
Fiske-slider med sprød søtunge, portobello-remoulade, salturt og spinatblade
Søtunge er en af de lækreste fisk, der lever i farvandet omkring os. Den er på niveau med pighvar og havtaske, men fladfisken ligger også i den tungere ende af prisskalaen, så den kan erstattes af rødspætte eller skrubber. Her er søtungen paneret i knust cornflakes for at give den en ekstra sprødhed, før den […]
Knurhane
Udbyttet på den lille knurhane er ikke særlig stort, til gengæld er det faste, lyse kød yderst velsmagende. Det har en mild fiskesmag med en god fedme. Sæson Juni til august. Anvendelse Knurhanen er ikke, som man måske kunne tro, en fugl, men derimod en fisk. Navnet har den fået, fordi den rent faktisk kan […]
Sådan fileterer du en fisk
Der er flere fordele ved at købe en hel fisk frem for filetter. For det første kan det være svært at tjekke, om en filet er frisk, for det andet fordærver fileteret fisk hurtigere, og sidst, men ikke mindst er det oplagt at koge en aromatisk fond på alle de gode fiskeben, som bliver tilovers. […]
Snapse-gravad laks med fennikelsalat
Intet påskebord uden snaps, og snapsen kan med fordel inkorporeres i maden. Snapsen gør laksen endnu mere mør og blød, og samtidig giver alkoholen et lille ekstra bid til smagen. Den sprøde fennikel og den krasse sennep er et godt modspil til den milde fisk. Opskrift til 6-8 pers. Ca. 1 kg frisk lakseside med […]
Fransk baguette Nicoise
Salade Nicoise er en fantastisk fransk salatklassiker af tun, æg, tomat og oliven, men den fungerer også genialt som sandwichfyld. Opskrift på 4 sandwich 4 æg 2 dåser tun i olivenolie (vælg en rigtig god tun fx Princip) 1-2 franske baguetter, i alt ca. 500 g 8 tsk oliventapenade 1 hoved frisesalat 1/3 agurk i […]
Salade Niçoise med helstegt tun
En rigtig klassisk salat, der bliver ved med at fungere. Kombinationen af salt og umami fra tunen, syren fra tomaterne og blødheden fra æggene sidder lige i skabet. Opskrift til4 pers. 3-4 æg 8 tomater, grofthakkede Havsalt 1 fed hvidløg, knust 2 grønne peberfrugter, finthakkede 4 forårsløg, grofthakkede 1 agurk, fintsnittet 100 g sorte oliven, […]
Ceviche med chili og koriander
Godt nok er ceviche indbegrebet af det latin- og sydamerikanske køkken, men retten – hvor limesaften tilbereder den rå fisk – er ideel til vores himmelstrøg, fordi de danske farvande er så fulde af fantastiske fisk. Server den med et godt drys rød chili for at give den noget varme og karakter, og nyd et […]
Torsk med brunt peberrodssmør, pandestegt grønt og vilde svampe
Frisk, fast torsk serveres her med en blanding af tørrede, udblødte tragtkantareller og vild enoki, mens pynten er feldsalat samt frisk skovsyre og den opdyrkede variant oxalis – også kaldet lykkekløver – som også fås i supermarkeder og hos grønthandlere. Man kan godt snyde sig til en lidt vildere menu, også selv om skoven er […]
Fish & Chips med remoulade
Fisk i friture er bestemt ikke at kimse af. Steg fisken, mens fritterne bliver færdige i ovnen. Så sparer du dig selv for en masse besvær med at friturestege pomfritterne ad flere omgange. Opskrift til 4 pers. Chips: Ca. ½ kg bagekartofler, skrællede 4 spsk olie ½ citron, saften af Salt og peber Remoulade: 2 […]
Rødspætte
Fås hele året, men kvaliteten er i top fra august til og med oktober. Visse steder er rødspætten fredet fra januar til april. Smag Rødspætten har lyst, fast og magert kød med en meget mild fiskesmag. Anvendelse Selvom rødspætten fås det meste af året, så er der ikke noget så sommerligt som en smørstegt rødspætte […]
Æble- og fennikelsalat med rørt laks
Smagen af anis og æble er godt at kombinere som her, hvor anissmagen fra den sprøde fennikel giver en dyb og efterårsagtig smag til de friske æbler. Opskrift til 4 pers. 250-300 g laks, varmrøget 2-3 spsk cremefraiche 9 % ½ lille rødløg, finthakket 2-3 spsk purløg, finthakket Salt og friskkværnet peber Æble-fennikelsalat: 1-2 fennikler […]
Makrel
Makrellen er en tæt fisk med utroligt fedt lysebrunt kød, der har en mild og rund smag. Sæson I august til september er den bedst, men den fås hele året. Anvendelse Makrellen er en rigtig verdensmand. Den findes både i havet omkring Norge, Danmark og Island men stikker også gerne et smut til Nordafrika, derfor […]
Blødkogt æg med rimmet torsk, rejer og karse
Drys et frisk stykke torsk med salt og sukker, lad det stå et par timer, og resultatet er et stykke ultramørt, gennemsigtigt stykke rimmet torsk med en fin balanceret havsmag. Fisken smager fortryllende sammen med små danske rejer, et blødkogt æg til at give fylde og et solidt drys skarp karse. Opskrift til 4 pers. […]
Røget makrel med purløgsmayo og æggeblomme
Her er det klassikeren sol over Gudhjem, der er blevet opdateret til en frisk og picnic-venlig version. Røget, fed og salt makrel med cremede æggeblommer, masser af grøn og skarp purløg i mayonnaisen og frisk agurk. Opskrift til 4 pers. 6 skiver lyst daggammelt brød (toastbrød er fint) 6 æg 1 agurk 3 sider røget […]
Grillet Østersøtorsk med grov bornholmsk sennep, rugbrødsknas og ramsløgblomster
En virkelig fin fiskeret, der ser ekstremt dekorativ ud med de flotte dybpink radiser, hvide ramsløgblomster og senneps-cremefraiche. Opskrift til 4 pers. 1 side torsk, ca. 1 kg, uden bugstykke og ben Salt Olie 1 dl cremefraiche, 38 % ½ citron, saften af 1 spsk grov sennep Salt og peber 6 skiver rugbrød 1 dl […]
Krydderurte-mayonnaise med rejer og grillet citron
En hjemmerørt mayonnaise smager lysår bedre end en af dem fra supermarkedet. Og med de rette ingredienser på lager tager det kun et par minutter at piske den sammen. Opskrift til 4 pers. Krydderurte-mayonnaise: 1 dl æggeblommer, past. 2 spsk sherryeddike 1 tsk dijonsennep Salt og peber Vindruekerneolie 1 bdt dild, hakket 2 stilke løvstikke, […]
Røget hellefisk med hindbærperler og surdejscroutoner
Hindbærrene fungerer ligesom citron i denne fiskeret, idet den tilfører syrlighed til hellefisken. Opskrift til 4 pers. Hindbærperler: 2 dl neutral olie, fx raps- eller vindruekerneolie 25 hindbær Ca. 2 dl vand 3 blade husblas Surdejscroutoner: 4 skiver surdejsbrød, skåret i små tern 50 g smør Ved servering: 1 bøtte brøndkarse Ca. 300 g røget […]