Franskmændene kalder udskæringen for onglet, mens den hos de fleste danske slagtere går under navnet oksenyretapper. Engang en velbevaret slagterhemmelighed og en meget billig spise, men i dag er onglet rykket gevaldigt op ad pris- og kødranglisten. Det er velfortjent, for det er et stykke kød med stor smag, som kun behøver en kort tilberedning. Kokkene fra Rødder demonstrerer her, hvordan det skal gøres.
Opskrift til 4 pers.
Onglet:
800 g onglet (nyretapper)
Olivenolie og smør, til stegning
Salt og peber
Stegte asparges:
400 g asparges
Smør
Salt og peber
Brunet smørsauce:
Smør
2 skalotteløg, finthakkede
50 g kapers
Estragon
Persille
Salt og peber
Citronsaft
Onglet: Begynd med at dele det hele stykke onglet i 2 ved at lade en skarp kniv løbe langs den sene, der løber på langs gennem kødet. Afpuds kødet grundigt for sener og hinder, så du kun har det rene og møre kød tilbage. Krydr de 2 stykker med salt og peber. Skær ned igennem på de tykkeste stykker: Der løber en lille sene ned gennem kødet, så skær langs med den til ca. 1 cm fra, at der er skåret helt igennem. På den måde går stegningen hurtigere, og du får en hel bøf. Varm en pande godt op. Kom olie og smør på panden. Steg kødet ved høj varme i kort tid, ca. 1-2 min på hver side. Kødet skal have en fin stegeskorpe, men stadig være rødt. Lad kødet hvile nogle minutter, inden det serveres, og tilbered imens asparges og smørsauce. Skær det på tværs, og server.
Stegte asparges: Vask aspargesene. Steg dem i smør, det tager ca. 1-2 min. Krydr med salt og peber.
Brunet smørsauce: Brun en passende mængde smør på en pande, til det dufter af hasselnødder. Hak løgene fint, hak urter og kapers groft, og kom det hele i det brunede smør. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Server de stegte onglet-stykker på aspargesene, og hæld den brunede smørsauce over.
VIDSTE DU?
– At efterspørgslen på onglet er nærmest eksploderet hos slagterne de seneste år, efter det er kommet på menukortene på masser af restauranter?
– At onglet har en intens og dyb oksekødssmag på linje med de langt dyrere udskæringer som rib eye og flanksteak?
– At onglet længe har været populært i Frankrig, ikke mindst til retten steak frites, og at udskæringen i USA er kendt som hanger steak?
– At onglet hænger mellem de nederste ribben og hæfter på nyrerne (heraf navnet nyretapper), og ligesom mørbraden er det ikke en muskel, koen bruger meget, hvilket bidrager til mørheden.
TOMMELFINGERREGEL
– Onglet skal tilberedes medium eller medium-rare, for den grove kødtekstur tåler ikke overstegning, for det gør kødet læderagtigt. Brug et stegetermometer, og stop stegningen, når kødet har nået en kernetemperatur på mellem 52 og 55 grader, og lad det herefter hvile lige så længe, som det er blevet stegt.