Dansk lam er en sæsonvare. Lammene fødes i foråret og slagtes hen på efteråret fra september til starten af november.
Smag
Lam er saftigt og rødt kød med en karakteristisk smag, som nogle forbinder med uld. Det er en smag, som nogle mennesker ikke bryder sig om og som tommelfingerregel siger man, at jo ældre dyret er, jo mere smager det af lam samt at uldsmagen primært sidder i fedtet.
Prøv fx Frikasse med lam, dild og rejer
Anvendelse
Vi forbinder ofte lammesteg med påsken, fordi det er her de første lam dukker op på marken, og da man kan få importeret lammekød året rundt er det heller ikke noget problem at få fat på på den tid af året. Men lam er imidlertid en sæsonvare der hører efteråret til, i hvert fald, når der er tale om friskt, dansk lammekød, for som nævnt ovenfor fødes lammene om foråret og slagtes om efteråret. Selvom nogle insisterer på, at lam smager grimt af uld, så kan den danske produktion af lam slet ikke modsvare efterspørgslen, så vi importerer i stort omfang fra New Zealand, Australien og Irland. Dog regnes både dansk, færøsk og islandsk lammekød for at være af en noget bedre kvalitet, men det kan være svært at opdrive. Teknisk set er der tale om et lam, frem til dyret bliver et år, herefter er der slet og ret tale om et får. Lammekød hører til de mørkere og federe kødtyper. Udskæringer som lammekølle, koteletter og cuvette er populære, men boven er også uovertruffen, hvis blot den langtidssteges. Slaget kan bruges til rullepølse og halsudskæringer egner sig godt til ragout, supper og frikasse. Lammekøds kraftige smag kan fint tåle en ret intens krydring. Citron, Rosmarin, hvidløg og mynte er meget brugt. Prøv også at rulle en udbenet lammekølle omkring et par ansjoser, det fremhæver kødsmagen og salter helt uden fiskesmag. Men lam kan også klare en mere arabisk og varmblodet krydring – og lam er da også meget brugt i mange arabiske lande. Prøv at parre lam med mandler, aprikoser, spidskommen, kardemomme eller safran. I indien fyrer de helt op for krydderiblusset og putter lam i heftige currys.
Prøv fx Lammefrikadeller med citron og mynte
Opbevaring
Køl eller frys.
