Klassikeren over dem alle, lavet og spist utallige gange, fordi det smager så godt. Adam og James Price synes, at deres version smager rigtig godt. De anbefaler gode franske kyllinger til retten, for de har mere struktur og smag end de fleste af de danske. Server den fx med en god kartoffelmos til.
Opskrift til 4-6 pers.
2 bornholmer-haner
Salt og peber
2-3 spsk olivenolie
30 g smør
2 løg, grofthakkede
4-5 fed hvidløg
2 gulerødder, i grove skiver
2 stængler blegselleri, i grove skiver
Ca. 1 ½-2 spsk mel
1 liter rød bourgogne
1 suppevisk af timian, persillestilk og laurbærblad
1 spsk hele peberkorn
4 nelliker
Evt. lidt god hønsebouillon
250 g god bacon
250 g hvide champignon
Ca. 16-20 perleløg
2-3 spsk smør
Sukker
Salt og peber
Persille
Hanerne deles i 10 stykker hver, så man ender med fire lår, fire overlår og otte halve bryster samt de fire vinger. Krydr kødstykkerne godt med salt og peber, og brun dem smukt i en stor smedejernsgryde i olivenolie og smør. Fisk dem op, og sæt dem til side. Derpå sauteres løg, hvidløg, gulerødder og blegselleri i samme gryde, til de er bløde, men ikke brune. Tilsæt evt. lidt mere olie, hvis det skulle blive for tørt. Drys melet over grøntsagerne, og lad det stege med et øjeblik under omrøring.
Tilsæt ca. 7 dl rødvin samt krydderbuket, peber og nelliker. Kom kødstykkerne tilbage i gryden. Hvis der er for lidt væske til at dække kødet, kommes lidt hønsebouillon ved. Læg låg på gryden, og lad den snurre for svagt blus i ca. 1 time og 15 minutter. Skær nu bacon ud i tykke strimler, som steges næsten sprøde på en pande, og sættes til side. Champignonerne renses, sauteres på panden i baconfedtet og sættes til side. Kom de rensede perleløg, 2 spsk smør, lidt sukker, lidt salt og vand i en gryde, til det lige akkurat dækker løgene. Varm op, og kog, til vandet er væk, og løgene begynder at karamellisere. Tag løgene op, når de er gyldenbrune, og sæt dem til side. Kog gryden af med resten af rødvinen, og lad væsken koge ind til det halve. Fisk de møre hanestykker op af gryden, og si sovsen. Kasser indholdet fra sien. Kog evt. sovsen ind til yderligere velsmag, og tilsæt endelig den reducerede rødvin. Er sovsen for tynd, kan den jævnes med en lille smørbolle, men den må ikke blive for tyk. Kom kødstykkerne tilbage i gryden sammen med baconstykker, champignon, perleløg og sovs. Varm retten igennem, og smag til med salt og peber. Serveres med hakket persille samt store smørristede brødcroutoner og en god kartoffelmos pisket med lidt lun mælk og rigeligt smør …