Næsten klassisk torsk på Michelin-maner

Enhver vært vil gerne imponere sine gæster. Den tidligere køkkenchef på Kokkeriet, David Johansen, giver her sit bud på en moderne udgave af den klassiske nytårstorsk: Bacon og peberrod er centrale ingredienser og smagsgivere, og som smukt tilbehør tynde rødbedeskiver med salt og olie.

Prøv også Fish & Chips

Rimmet torsk:
Ca. 400 g torskefilet
8 g salt
4 g sukker

Æggeblomme i baconfedt:
4 æggeblommer
200 g bacon
2 dl neutralolie

Peberodsblanquette:
1 dl hønsefond
125 g smør
2 æggeblommer
1 helt æg
1 spsk cremefraiche 38 %
Ca. 2 spsk friskrevet peberrod

Rå rødbeder:
4 små rødbeder, skrællede
Lidt olie og salt

Vinaigrette m. sennepskorn:
1 spsk sennepskorn
1 spsk olie
1 tsk sherryeddike
Salt

Urter:
Vilde brøndkarsestilke

Se også her Sådan fileterer du en fisk

Rimmet torsk: Krydr torskefileten med salt og sukker, og lad den trække 1-2 dage på køl.
Æggeblomme i baconfedt: Kog bacon i tern og olie godt sammen. Sigt bacon fra, og hæld fedtet i en skål. Sæt skålen i vandbad ved 62 grader, og lad den afkøle til den er præcis 62 grader. Del æg, og læg blommerne i baconfedt. Pocher i 45 min.
Peberodsblanquette: Kog fond og smør op. Blend æg, blommer og cremefraiche sammen, og blend den lune smørblanding i lidt ad gangen. Tilsæt peberrod, og lad saucen trække til kraftig smag, og sigt peberroden fra. Smag til med salt og citronsaft.
Rå rødbeder: Skær rødbederne tyndt på mandolin, og læg dem i isvand. Dræn vandet fra, og krydr med olie og salt ved servering.
Vinaigrette m. sennepskorn: Kog sennepskorn op, og sigt vandet. Gør det 10 gange, og bland dem med olie, eddike og salt.
Anretning: Placer æggeblommen i midten af en tallerken. Her omkring foldes den tyndt skårede torsk. Luk retten til med rå rødbeder, urt og sennepsvinaigretten. Server saucen ved bordet.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Pappadoms med yoghurtdip

Pappadoms er tynde og sprøde indiske brød lavet af linsemel, og ofte er de krydret med alverdens varmende krydderier. Det er muligt at lave pappadoms

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere