Estragon

Det var ud fra devisen; lidt, men godt, at estragon sneg sig op på tallerkenen. Den mådeholdende regel gælder til dels stadig, for estragon kan med sin markante smag af mynte, anis og lakrids let virke dominerende i en ret, mens den i de rette mængder er en fortryllende krydderurt, mange kokke sværger til. I Frankrig har estragon opnået den største popularitet i Europa, og der findes ligefrem en særlig fransk estragon, som er langt mere intens og interessant i smagen end den russiske variant, der også er på markedet. I det franske køkken optræder den grønne urt ofte i retter med kylling, bønner og linser, og den indgår også i en kvartet sammen med persille, purløg og kørvel i den berømte krydderiblanding ’fines herbes’. Men allermest kendt er den for sin hovedrolle i den klassiske franske ’sauce béarnaise’, hvor estragonens varme og kraftige smag sammen med eddiken danner et perfekt modstykke til saucens base af smør og æg. Ligesom basilikum smager estragon fortrinligt sammen med tomater, og lidt finthakket frisk estragon kan pifte en hel salat op.

Sæson
Hele året.

Prøv fx Onglet med asparges og brunet smørsauce

Historisk
Det var først relativt sent i den gastronomiske historie, sidst i Middelalderen, at estragon begyndte at dukke op i kødgryderne. Tidligere var den grønne urt forbundet med en vis ærefrygt, fordi den i større mængder kan virke lettere bedøvende på tungen. Estragon betyder da også ’lille drage’, fordi den i gamle dage blev anvendt mod slange- og hundebid.

Poulet à l’estragon (4 pers.)
Smelt 20 g smør på panden. Skær en hel kylling ud, og brun stykkerne på hver side. Krydr med salt og peber. Tilsæt 10 finthakkede skalotteløg, sænk varmen, og lad retten simre i ca. 20 min under låg. Skru op igen, og tilsæt derefter 1 ½ dl hvidvin med en håndfuld finthakket frisk estragon samt en håndfuld finthakket persille. Steg i 3-4 min, og vend kyllingen et par gange undervejs. Server med sprøde ovnkartofler og en frisk grøn salat.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere