Torsten Vildgaard, tidligere kreativ køkkenchef på Noma, kreerer smørrebrød i verdensklasse, når han nyfortolker en gammel kending. Der er absolut tale om en deluxe-model, når hver æggemad får ni vagtelæg, pillede Rømø-rejer, et super velsmagende sprødt kyllingeskind og fuglegræs og vildkarse. Æggemaden bliver aldrig den samme, efter du har prøvet denne.
Rapsmayonnaise:
125 g past. æggeblommer
40 g dijonsennep
15 g salt
½ dl hvidvinseddike eller æblecidereddike
6 dl vindruekerneolie
2 2/3 l koldpresset rapsolie
Sprødt kyllingeskind:
100 g kyllingeskind
Salt
Ved servering:
36 vagtelæg
4 skiver godt kerne-rugbrød, gerne fra Meyers Bageri
Smør til brødet
200 g Rømørejer, pillede
Salt og peber
Fuglegræs
Vildkarse
Rapsmayonnaise: Kom æggeblommer, sennep, salt og eddike i en skål, og pisk det godt sammen i 30 sekunder. Kom olien i lidt ad gangen under piskning, indtil mayonnaisen er blevet tyk. Kom mayonnaisen i en bøtte, og opbevar på køl.
Sprødt kyllingeskind: Skrab kyllingeskindet let på bagsiden, og fjern kun det mest nødvendige snask.
Læg disse op på bagepapir, og krydr ganske let med salt. Bag i ovnen ved 160 grader i 1 time – tjek dog, at de er ordentlig sprøde og ikke seje.
Ved servering: Kog, og pil æggene, og skær halvdelen af dem i halve. Smør brødet med smør, anret æggene, og top med mayonnaise. Læg rejerne på, drys med salt og peber, og pynt med fuglegræs og vildkarse.