Trøffel

Forskellige typer trøfler er i sæson på forskellige tider af året, men højsæsonen for trøfler må siges at være i efteråret, hvor flest sorter er i sæson

Smag
Trøfler har en helt særegen og meget kompleks aroma. Trøfler smager nøddeagtigt med undertoner af skovbund. Den sorte trøffel er mildest i smagen, mens den hvide trøffel smager og dufter meget intenst og tilmed har noter af hvidløg i aromaen.

Anvendelse
Trøfler er blandt de dyreste delikatesser i verden og har været en skattet spise i århundreder. Kiloprisen på de bedste trøfler kan være helt op til 30.000 kroner, hvilket kan undre, når man ser den lille knoldede svamp, der vokser under jorden typisk i egeskove rundt om i Europa, hvor man bruger svin eller hunde til at opsnuse den underjordiske delikatesse. Dufter man til den lille sag, forstår man enten al virakken, eller også ryster man opgivende på hovedet, for trøflens særlige smag skiller vandene, men hos de fleste madører og gourmeter får duften tænderne til at løbe i vand. Smagen er så intens og gennemtrængende, at der kun skal tilsættes få gram trøffel for at give en ret smag. Rå trøffel kan blot rives over en ret for at parfumere den med velsmag, men trøffel fås også på dåse uden for sæsonen og kan rives over kød, puttes i pastaretter og i risotto. Trøflen tåler ikke for høj temperatur, det ødelægger den fine smag. Tilsæt den, når retten er taget af varmen. Trøfler bruges også til at parfumere olier med, disse olier er mindre kostbare og er gode at dryppe over kød, risotto, retter med champignon eller i kartoffelmos. Trøfler bruges ofte i mildere retter, hvor smagen rigtig kan komme til sin ret, men den kan fint hamle op med mere intenst smagende ingredienser som hvidløg og blåskimmelost. Prøv også at opbevare en frisk trøffel i en lufttæt bøtte sammen med et par æg. Efter nogle dage har æggene optaget trøflens fine aroma, hvilket giver en guddommelig omelet.

Opbevaring
Trøfler skal opbevares mørkt og køligt, gerne indpakket i et stykke køkkenrulle i en lille tætsluttende bøtte i køleskab. Trøflerne må ikke ligge i fugt eller væde, da de let angribes af skimmel. Er trøflen ved at blive blød, kan den lægges i et steriliseret glas og overhældes med alkohol, vælg en smagsneutral alkohol som vodka eller snaps. Trøflen opsuger alkoholen og konserveres derved, hvilket forlænger holdbarheden, dog på bekostning af smagens nuancer.

Hvor kan den købes
Friske trøfler købes i sæsonen hos delikatesseforretninger eller gennem restauranter. Trøfler fås hele året på dåse, derudover kan man få trøffelolie parfumeret med trøflens karakteristiske smag.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere