Nikolaos Strangas er en af de helt store stjerner på den danske desserthimmel. Han var den første der begyndte at lave de elegante, små macarons i Danmark. En af hans signatur-macarons er den lette hindbær-macaron.
Opskrift på 80-90 macarons
Macaron-skaller:
300 g sukker
1 dl vand
4 æggehvider
40 g sukker
300 g mandelmel
300 g flormelis
Hindbær-ganache:
4 dl hindbær
500 g mørk chokolade
3 dl fløde
50 g smør
Macaron-skaller: Kom 300 g sukker i en gryde med 1 dl vand, og varm det op til 118 grader. Pisk æggehviderne sammen med 40 gram sukker med en håndmixer ved lav hastighed, indtil hviderne danner bløde ”toppe”. Pisk forsigtigt sukkerlagen ind i æggehviderne til en marengsmasse. Fortsæt med at piske, til massen er næsten afkølet. Sigt mandelmel og flormelis i en skål, og bland det hele godt sammen. Rør 110 gram æggehvider i blandingen, og fold så marengsmassen i. Bliv ved med at røre, indtil massen er blød og skinnende. Kom massen i en sprøjtepose, og sæt den i toppe på bagepapir. Bag dem i ca. 12 minutter i en forvarmet ovn ved 150 grader. Skub forsigtigt macaron-skallerne af bagepapiret, og lad dem køle af.
Hindbær-ganache: Giv hindbærrene et opkog, og pres dem gennem en fin sigte. Smelt chokoladen over vandbad. Giv piskefløden et opkog, og hæld hindbærpureen i fløden. Hæld hindbærfløden i chokoladen under omrøring med et piskeris, og kom til sidst smørret i, og blend det godt sammen med en stavblender. Lad den sætte sig et køligt sted – optimalt ved 16 grader. Kom den på en sprøjtepose, og kom små toppe imellem de bagte macarons-skaller.
