Med en god grundopskrift på mælkeis ved hånden er det kun fantasien, der sætter grænser for, hvilke smage der kan tilsættes. Kim Tøvlesø Simonsen, ejer af Ismageriet på Amager og i Søborg, laver en mælkeis, der er fast, men cremet, let og stadig fyldig. Den smelter på tungen, men løber ikke. Her bliver den serveret med karamelliserede macadamianødder og havsaltet karamelsauce.
Opskrift på 1-1 ½ l is
1 l sødmælk
4 g isstabilisator, fx Cremodan* eller 8 g Melatin uden konservering
40 g druesukker eller frugtsukker
100 g skummetmælkspulver**
200 g sukker
30 g flydende glukose (84 %) ***, kan undlades, hvis det ikke kan skaffes
3 æggeblommer, pasteuriserede
1 dl piskefløde
1 knsp salt
Karamelliserede macadamianødder:
50 g sukker
15 g vand
140 g macadamianødder, ristede og saltede****
5 g smør
Havsaltet karamelsauce:
1 dl fløde
½ dl cremefraiche 38 %
225 g sukker
1 tsk salt
2 spsk sirup
1 vanillestang, kornene af
Prøv også Affogato med hjemmelavet hindbæris
Bland isstabilisatoren med sukker. Kom mælk, fløde, mælkepulver i en gryde, og varm det op, til det er lunt, og glukosen er smeltet (ca. 40 grader.) Tilsæt salt og stabilisator blandet med sukkeret og derefter æggeblommerne. Varm massen op til ca. 75 grader under konstant omrøring. Hæld massen over i en kold skål, og stil den på køl i minimum 4 timer, men optimalt 12-24 timer. Blend massen, inden den køres på ismaskinen. Kør den evt. over flere omgange.
Karamelliserede macadamianødder: Kog vand og sukker til en lys sirup, som ikke må tage farve. Hæld macadamianødderne i, og rør i gryden. Når nødderne ser hvide ud, tilsættes smørret, og rist, til nødderne karamelliserer. Hæld macadamianødderne ud på bagepapir, og lad dem køle af. Hak dem groft, og opbevar dem i et lufttæt glas. Man kan også karamellisere havrefras, rispops, mandler, eller hvad man nu kan finde på.
Havsaltet karamelsauce: Kog fløde, salt og vanillekorn- og stang op i en lille kasserolle, og stil den til side. Smelt sukker og sirup i en gryde, til det får en lysebrun farve (det bliver ved med at tage farve, efter at det er fjernet fra varmen, så tag den hellere til side for tidligt end for sent). Lad karamellen køle af i 5 min. Det er vigtigt, at den er kold, for ellers løber den ned i bunden af kagen. Tilsæt flødemikset til karamellen, og giv det et opkog under konstant omrøring.
Server isen med de karamelliserede macadamianødder og havsaltet karamelsauce.
*Cremodan kan fx købes på www.specialkoebmanden.dk.
**Købes fx på www.e-deli.dk, i Irma eller SuperBest.
***Købes i velassorterede supermarkeder.
****Fås fx i Irma eller på www.netspiren.dk.
