Parmesan

Parmesan er rig på den femte smag, umami, som har den egenskab, at det fremhæver smagen af de andre fire smage. Derfor er parmesan ideelt oven på fx pastaretter, salater og kød, fordi det ganske enkelt fremhæver måltidets øvrige smage og gør måltidet mere helstøbt. I det nordlige Italien bliver parmesan ofte nydt alene eller sammen med et par dråber af områdets tyktflydende aceto balsamico tradizionale.
Parmesan er også fantastisk at kombinere med skinker, for den salte ost fremhæver den søde og nøddeagtige smag i skinkerne. Parmesan er også fast ingrediens i risotto, for det sørger både for cremethed, fylde og en dybde i smagen. Det er også ideelt at komme oven på alverdens pastaretter, og parmesan er også delikat at kombinere med søde frugter som fx pærer, og det kan bruges i salater, i kødretter og sågar i desserter.

Sæson
Hele året.

Ægte vare eller kopi?
Ostekendere over hele verden er ikke i tvivl; der findes kun én rigtig form for parmesan, og den har navnet Parmigiano-Reggiano. Osten er oprindelses-beskyttet, og derfor er der kun få regioner i det nordlige Italien, der må producere den. Det gælder naturligvis Parma og Reggio Emilia, som den store, salte krabat også har taget navn efter, men også Modena, Mantova og dele af Bologna må producere den traditionelle og højtbesunge ost. Alene i Parma-området findes der omkring 400 parmigiano-osterier. I mange danske butikker findes Grana Padanoen, som er en sødere efterligning. Men går man efter det autentiske moderskib, gælder det om at få fingrene i et stykke Parmigiano-Reggiano, som let kan kendes ved, at kanterne er indprentet med navnet. Hele produktionen bag de store, runde oste er gennemkontrolleret af et konsortium, der har eksisteret siden 1934. Det består af mænd, der rykker ud med små hammere og lytter sig frem til, om ostene lever op til standarderne ved hverken at flække eller indeholde lufthuller. En rigtig parmigiano-ost lagrer op til to år, og den er lavet på mælk fra køer på en helt bestemt diæt, kun bestående af græs og halm. Der går 16 kilo mælk til ét kilo ost, og derfor regnes parmigianoen også for at være en vigtig kilde til kalk og protein i det italienske køkken.

Historisk
Italienske mama’er har i generationer givet deres børn parmigiano på samme måde, som danske mødre sørger for mælk på bordet for at styrke børnenes knogler. Produktionen af parmigianoen går helt tilbage til middelalderen, hvor benediktiner-munke begyndte produktionen af den langtidsmodnede ost, og allerede dengang var den voldsomt populær. Den store nationaldigter Boccaccio hyldede fx i 1348 den runde ost i hovedværket ”Decameron”, hvor han opfandt et helt bjerg af parmesan, og osten skulle efter sigende også have været selveste Napoleons yndlingsost.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere