Sprøde vagtelæg med peberrodsmayo og radiser

734
Opskrift af Maria Faarvang og foto af Maria Warnke Nørregaard / Kam.

En variation over den britiske klassiker Scotch Eggs, som består af hårdkogte æg pakket ind i pølse og dybstegt. Her en version med vagtelæg i kyllingekød smagt til med bl.a. koriander, nelliker og kanel. Resultatet er smilende æg i en sprød og aromatisk indpakning dyppet i en skarp peberrodsmayo. En ideel picnic- eller frokostret.

Opskrift til 4-6 pers.

Krydderimix:
1 spsk korianderfrø
1 stjerneanis
½ kanelstang
4 peberkorn
2 nelliker
½ tsk salt

Vagtelæg:
200 g kyllinge-, vagtel- eller andekød, gerne brystkød
1 æg
Salt
12 vagtelæg
100 g mel
Salt og peber
100 g rasp, gerne panko
2 æg
1 l neutral olie

Peberrodsmayo:
1 stor æggeblomme, past.
½ tsk sennep
1 tsk hvidvinseddike
1 ½-2 dl olie, smagsneutral
1 tsk peberrod, fintrevet
Salt og peber

Ved servering:
Radiser
Grøn salat

Krydderimix: Kom alle ingredienser i en morter eller kaffemølle, og stød dem til pulver.
Vagtelæg: Kog kyllingekødet i vand, gerne tilsat lidt peberkorn og laurbærblade i ca. 35 min. Køl det af, og hak kødet fint. Kom kødet i en foodprocessor, tilsæt æg, salt og krydderimix, og blend det sammen til en ensartet masse. Stil massen på køl i 30 min., så bliver den nemmere at arbejde med. Kog æggene i 1 ½ min., køl dem af, og pil dem. Beklæd en bordplade med vita wrap, som lægges dobbelt. Læg kyllingeblandingen midt på vita wrappen, og læg et stykke bagepapir oven på. Brug en kagerulle til at rulle kødet ud, så det får en tykkelse på ½ cm. Brug et glas eller en anden cirkelformet genstand med en diameter på 7 cm til at stikke 12 cirkler ud af kødmassen. Læg hver cirkel i hånden, og placer et vagtelæg midt på massen. Fold kødet rundt om, så det dækker hele ægget. Bland mel, salt og peber i en skål. Kom raspen i en anden skål, og pisk æggene sammen i en tredje skål. Rul først vagtelæggene i mel, dernæst i æg og til sidst i rasp. Varm olien op i en gryde, til det syder om træspidsen af en tændstik, så er olien klar. Friter æggene i den varme olie, til de er gyldenbrune, og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Peberrodsmayo: Pisk æggeblommen sammen med sennep og hvidvinseddike. Pisk derefter dråbe for dråbe olien i, og pisk kraftigt hele tiden, til massen har fået en passende mayonnaise-konsistens. Smag til med peberrod, salt og peber.
Ved servering: Skær vagtelæggene over, og server med peberrodsmayo, radiser og salat.