Porchetta med basilikum, hvidløg og citronskal

1723
Forestil dig en ultramør og rund flæskesteg, der er pakket ind i knasende svær. Så har du en porchetta. Server den helt simpelt med en gang tomatrelish til eller evt. pakket ind i en bolle til en sandwich. Foto Nicolai Mørk / Kam.

Porchetta stammer fra regionen Lazio i det centrale Italien, hvor man til familiefester gerne ruller en hel gris sammen, som tilberedes over grillen i flere timer, til sværene er sprøde, og kødet saftig mørt. Det er dog til at forstå, at porchettaen har gået sin sejrsgang over resten af Italien, og i Danmark har vi også fået øjnene op for den skønne rullesteg med fyld og sprøde svær hele vejen rundt – det bliver ikke meget bedre. Porchettaen er fyldt med krydderurter, hvidløg og citronskal, før den er bundet op og tilberedt over flere timer, til sværene er knasende sprøde.

Opskrift til 4 (sultne) personer

Porchetta:
1 lille svineslag*
2 bdt basilikum
5 gode rosmarinkviste
1 øko-citron, revet skal
4 skalotteløg, finthakket
6 fed hvidløg,
hakkede
Salt og peber
2-3 spsk olivenolie

Tomat-chili-relish:
1 stort løg, fint-hakket
2 spsk olivenolie
½ kg cherrytomater, halverede
3 røde peberfrugter, i små tern
3 røde chilifrugter,
i små tern
6 fed hvidløg,
finthakkede
1 tsk salt
1 tsk sort peber
1 spsk tabasco
½ dl hvidvinseddike
½ dl æblejuice
1 ½ dl brun farin
Atamon

Porchetta: Blancher krydderurterne i kogende vand i 30 sek. Rids sværen med en skarp kniv, men pas på med at skære for dybt, så kødsaften løber ud. Fordel krydderurter, citronskal, løg og hvidløg godt ud på kødsiden, og drys med salt og peber. Rul slaget sammen, og bind det hårdt sammen med stegesnor, så porchettaen er helt lukket. Sæt stegen i ovnen på 250 grader i 20 min., og skru ned til 190. Giv den et par timer, og tjek temperaturen med et stegetermometer. Porchettaen skal have en kernetemperatur på over 70 grader, men kan sagtens tåle at gå op til 80. Lad stegen hvile i omkring 20 min., før den skæres og serveres.
Tomat-chili-relish: Sauter løget i olie – det må ikke blive brunt – og tilsæt alle de øvrige ingredienser undtagen farin. Lad det hele simre i 15 min., smag til med brun farin, og lad det simre i yderligere 10 min. Skold et par glas, skyl efter med atamon, og hæld relishen på glas.

*Bed slagteren om at forberede det til porchetta.