Portobello

Portobello-svampen er en egentlig bare en fuldvoksen champignon, der har foldet sin brune hat helt ud. Men i modsætning til sin lillebror har portobelloen en mere kødagtig struktur, hvilket i USA har givet den tilnavnet ’the vegetarian meat’, vegetarernes kød. Den ryger fx ofte i burgere i stedet for bøffen, fordi den har så stort et omgang.

Sæson
Danske portobello er i sæson fra maj til november.

Prøv fx Fiske-slider med sprød søtunge, portobello-remoulade, salturt og spinatblade

Smag og anvendelse
Portobello har en herlig duft af moskus og en kraftig smag, og dens kødfulde svamp egner sig vældigt godt til at blive sauteret, bagt og ikke mindst grillet. Vælg altid portobelloer med en glat overflade uden våde områder, stød eller sprækker, for det frarøver den noget af den gode smag. Kom heller ikke vand på under rensningen, men brug i stedet en pensl til at fjerne skidtet for på den måde at bevare smagen. Portobello er lækrest, hvis den bliver varmet op og brugt i fx risotto sammen med masser af rosmarin og parmesan eller bagt i ovnen beklædt med gedeost, frisk chili og sort peber. Portobello er næsten allerbedst på grillen: Pensl med lidt olivenolie og krydr med salt, peber og lidt rosmarin eller timian. Vikl portobelloen ind i lufttørret parma- eller serrano-skinke og grill i 6-8 min, til svampene falder lidt sammen.

Navnet Portobello
Der findes en del teorier om, hvor navnet portobello kommer fra: Nogle mener, svampen er opkaldt efter Portobello Road, en gade i London, mens andre er overbevist om, at det er tv-showet Portobello, der har lagt navn til. Selv om navnet klinger italiensk, har det ikke noget med støvlelandet at gøre, for der spørger man efter ’cappellone’ (stor hat) hos grønthandleren.

Prøv fx Braiseret kalvetykkam med svampesovs og græskar-kartoffelmos

Historie
Oprindelig voksede portobelloen vildt på marker og enge, og det var franskmændene, der først gav sig til at dyrke dem. I dag vokser de på alle kontinenter. Frem til 1980 var der ingen forbrugere, der ville kendes ved de store, mørkebrune svampe, og alle gik efter de bittesmå, hvide champignoner i stedet, som blev anset for at være finere og mere delikate. Siden er popularitetskurven steget markant.

Trends

Populære artikler

Passioncake

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt

Læs mere

Syltede oliven og oste

Det er desværre de færreste, som kan få fat på helt friskhøstede oliven, så denne opskrift bruger forskellige slags oliven på glas, der vendes med

Læs mere

Macarons med kaffeganache

En af dessertkunstneren Nikolaos Strangas’ absolutte hitkager er macarons: Små franske makroner med fyld af fx mynte- eller jordbærganache. Det er lykkedes MAD&venner at lokke

Læs mere