Vanilje

219

Sæson
Fås hele året.

Smag
Vanillestængernes knasende små frø har en smag, der er rig på fedme og sødme på samme tid. Dertil kommer den karakteristiske vanillesmag som har noter af tobak, rosin og mørk rom.

Prøv fx Vanilje panna cotta med rabarber, lakridsskum og knust makron

Anvendelse
Vanille hører sammen med safran og kardemomme til blandt verdens dyreste krydderier, men det kan sagtens betale sig at investere i den ægte vare for syntetisk fremstillet vanille har slet ikke ægte vanilles komplekse smag og har tendens til at være sød og kvalm. Vanille stammer oprindeligt fra Mexico, hvor både aztekerne og mayaerne brugte den i en drik kombineret med kakao og chili. Vanillestænger er de fermenterede frugter fra orkidéen Vanilla Planifolia, og der findes overordnet tre typer vanille; Vanilla fragrans, Vanilla pompana og Vanilla tahitensis. De første to er såkaldte bourbonvanille, som har slankere stænger end den sidstnævnte, der også kaldes for polynesisk vanille og har imponerende, fede og læderagtige stænger. Vanillens komplekse smag kommer rigtigt til sin ret parret med fede, relativt neutrale råvarer. Populært er det at krydre is og parfait med de små parfumerede korn. Men også flødeskum, cremer og yoghurt danner en fin baggrund for vanillen. Den er også et populært krydderi i marmelade, frugtkompot, chutney, grød og saft. Vanillesukker bruges også ofte i kager og her er den eksempelvis dejlig, når den får lov at stå alene som i juleklassikeren vanillekransen. Vanille er et krydderi, der let kan overdøves, så de fine nuancer ikke træder frem, men den spiller godt sammen med kardemomme, safran, chokolade og citronskal, som ikke tager pusten fra vanillen. Vanille kan også bruges i det salte køkken, da sødmen ikke er udtalt, hvis ikke der tilsættes sukker. Den kan blandt andet bruges sammen med fjerkræ og i supper, hvor den giver en krydret dybde til smagen. Både selve vanillestangen og de knasende frø kan bruges i madlavning, men stænglerne spises kun, hvis de er helt pulveriseret, ellers fiskes de op, når de har afgivet smag til retten. I USA, England og Australien er vanilleekstrakt mere udbredt end selve stængerne. Her er vanillesmagen koncentreret i alkohol. I det øvrige Europa og i Danmark er det dog mere normalt at benytte vanillestangen direkte i maden. Vanillestangen flækkes på langs og de små korn skrabes ud med en kniv. Det er en god idé at massere lidt sukker eller salt ind i de klistrede korn, på den måde skilles de lettere fra hinanden og fordeles lettere i retten. De tomme stænger kan koges med eller fyldes i et glas med sukker, hvorved man får hjemmelavet vanillesukker. Der er nemlig masser af smag i de tomme stængler, som derfor også kan krydre eddike, olie eller vodka.

Prøv fx Kokospandekager med vanilje-yoghurt og bær

Opbevaring
Tørt og mørkt i en lufttæt beholder.