Elegante små æg, der kun skal tilberedes ganske kort. Foto af Kam.

Vagtelæg

7399

Vagtelæg kommer fra de mindste vildtfugle i Europa, og de regnedes i gamle dage for en udsøgt delikatesse. Deres petit ydre og fine brunspættede skaller gør dem stadig til noget ekstravagant, selv om de i dag fås i langt de fleste velassorterede supermarkeder. Vagtelæg har ca. 1/3 af størrelsen i forhold til et hønseæg, men de skulle angiveligt være langt sundere. I hvert fald indeholder de op mod fem gange så meget jern og en masse b1-vitamin, så der er mange gode grunde til at sætte tænderne i de små æg. Ikke mindst kulinariske årsager, for i køkkenet kan de bruges til præcis de samme formål som hønseæg, men deres størrelse gør dem især velegnede til retter, hvor de er visuelt synlige og yderst pyntelige, og så kan de lade storebroren om de tungere ægge-jobs som fx at agere bindemiddel og krop i fx souffleer og marengsmasser. De er fortrinlige i alverdens salater som fx salade nicoise, hvor de er mindre voldsomme end hønseæggene, men de er også gode at servere i en cocotte (dvs. bagt i ovnen), kogte og som små spejlæg. De kan også med fordel marineres i eddike eller balsamico og serveres med en fed mayonnaise og en sprød frisésalat. I Japan bliver vagtelæg nogle gange serveret rå, men ellers bruges de  i den japanske omelet tamago. Visse steder i verden er vagtelæg nærmest hverdagsspise, og i lande som Colombia og Venezuela er de så almindelige, at de serveres som topping på hotdogs og hamburgers. Vagtelæg kan være lidt svære at pille, men en god metode er at rulle de kogte æg forsigtigt under hele håndfladen, og derefter kan skallerne relativt nemt pilles af. Grundet deres størrelse skal de koges langt kortere tid end hønseæg, og grundreglen lyder på 2 minutter for et blødkogt æg og 4 minutter for et hårdkogt æg.

Små ærtepandekager med røget laks, cremefraiche og vagtelæg (ca. 12 stk.)
Bring vand i kog i en kasserolle, og blancher 3 ½ dl ærter, til de er møre. Hæld vandet fra, og køl ærterne af under den kolde hane. Tag 1/3 af ærterne fra. Purer resten af ærterne i en foodprocessor sammen med 1 hønseæg. Tilsæt evt. et par skefulde vand, hvis massen ikke bliver glat og ensartet. Kom pureen i en skål, og pisk 1-2 spsk mel i, og smag til med salt og peber. Vend de hele ærter i. Massen skal have konsistens som en tyk pandekagedej, så tilsæt evt. lidt mere mel. Steg dejen som små minipandekager på en pande i lidt olie eller smør, til de får en let gylden farve på begge sider. Steg 12 vagtelæg som spejlæg på den samme pande i lidt olie. De skal stadig være bløde i blommen. Trim evt. de små spejlæg, så de passer til størrelsen på pandekagerne. Fordel ca. 250 g røget laks på pandekagerne, og læg de små spejlæg ovenpå. Drys med lidt salt og peber, og server med en skefuld cremefraiche til hver.