Smørrebrødet er indbegrebet af dansk mad, og det højtbelagte rugbrød byder på uanede muligheder. Kokken Torsten Vildgaard mener, at skellet mellem Noma og smørrebrød slet ikke er så stort, som mange går rundt og tror.

Vagtelæg med Rømø-rejer, rapsmayo og sprødt kyllingeskind

2287

Torsten Vildgaard, tidligere kreativ køkkenchef på Noma, kreerer smørrebrød i verdensklasse, når han nyfortolker en gammel kending. Der er absolut tale om en deluxe-model, når hver æggemad får ni vagtelæg, pillede Rømø-rejer, et super velsmagende sprødt kyllingeskind og fuglegræs og vildkarse. Æggemaden bliver aldrig den samme, efter du har prøvet denne.

Rapsmayonnaise:
125 g past. æggeblommer
40 g dijonsennep
15 g salt
½ dl hvidvinseddike eller æblecidereddike
6 dl vindruekerneolie
2 2/3 l koldpresset rapsolie

Sprødt kyllingeskind:
100 g kyllingeskind
Salt

Ved servering:
36 vagtelæg
4 skiver godt kerne-rugbrød, gerne fra Meyers Bageri
Smør til brødet
200 g Rømørejer, pillede
Salt og peber
Fuglegræs
Vildkarse

Rapsmayonnaise: Kom æggeblommer, sennep, salt og eddike i en skål, og pisk det godt sammen i 30 sekunder. Kom olien i lidt ad gangen under piskning, indtil mayonnaisen er blevet tyk. Kom mayonnaisen i en bøtte, og opbevar på køl.
Sprødt kyllingeskind: Skrab kyllingeskindet let på bagsiden, og fjern kun det mest nødvendige snask.
Læg disse op på bagepapir, og krydr ganske let med salt. Bag i ovnen ved 160 grader i 1 time – tjek dog, at de er ordentlig sprøde og ikke seje.
Ved servering: Kog, og pil æggene, og skær halvdelen af dem i halve. Smør brødet med smør, anret æggene, og top med mayonnaise. Læg rejerne på, drys med salt og peber, og pynt med fuglegræs og vildkarse.