Treacle/molasses

1253

En tyk mørk sirup, som briterne kalder treacle, og amerikanerne kender som molasses. Treacle er et restprodukt ved fremstilling af sukker, for når juicen fra sukkerrørene koger, skiller det sig i krystalliseret sukker og sirup eller treacle. Selv om det er sukkeret, de fleste går efter, når de skal bage eller lave andet, der kalder på lidt sødme, er treacle bestemt ikke at kimse ad, for det har en fænomenal dybde i smagen, og den flydende form gør det nemt at inkorporere i alt fra kager og drinks til fx bbq-saucer og mosede søde kartofler.

Under sukkerfremstillingen sker der tre opkog, og hver gang kan sukker og treacle skilles fra, og det giver forskellige grader af smag og farve: Den første gang er treacle lyst og fint i smagen, og siden bliver både smag og farve mere og mere intense i takt med, at sukkeret bliver skilt fra, og massen karamelliserer. Efter den tredje kogning er treaclen blevet nærmest uspiselig, og den bruges mest til dyrefoder. Ligesom det for øvrigt er tilfældet med biproduktet melasse, der udskilles under fremstillingen af sukker på sukkerroer under vores himmelstrøg.

Den lyse og mørke treacle var i begyndelsen af det 20. århundrede meget udbredt som sødemiddel i Caribien og det sydlige USA, hvor sukkerproduktionen er stor. Det blev især brugt af slaver og fattige, som ikke havde råd til rigtig sukker. I dag indgår det i helt bestemte retter som gingerbread, nogle former for lakrids, i tærter (i England i treacle tart og i USA i shoofly pie) og selvfølgelig i produktionen af rom. Nogle gange indgår treacle også i stouts eller i tobak.

Der er stor smagsforskel på de lyse og de mørke versioner. De lyse er milde og med en intens sukkersmag, mens den mørke har en kompleks smag, der balancerer bitre og let lakridsagtige noter med karamel, smør og træagtige undertoner. En skefuld mørk treacle kan være det, der løfter en lidt for sød kage til nye højder ved at balancere sødmen med en let bitterhed.

Prøv fx denne shoofly pie, som angiveligt skulle være kommet til USA med hollænderne i Pennsylvania, og den er en hyldest til treacle med sit intense mørke sukkerfyld. Server den lun med en skefyld letpisket flødeskum eller kold vanilleis. Treacle kan købes i specialbutikker og i supermarkeder, der har fokus på engelske og amerikanske varer.

Shoofly pie (1 tærte): Skær 225 g smør i små tern. Rør 300 g mel, 1 spsk sukker og 1 tsk salt sammen i en stor skål. Tilsæt smørret, og brug en gaffel til at mase smørret ned i melet. Tilsæt 6-7 spsk koldt vand, og ælt hurtigt dejen sammen. Stil den på køl i mindst 30 min. Opløs ½ tsk bagepulver i 1 ¾ dl kogende vand. Rør 1 ¾ dl mørk treacle i. Bland 3 ½ dl mel med ½ dl smør og 1 dl brun farin i en anden skål til en slags kagekrummer. Rul tærtedejen ud på et meldrysset bord, og kom den i en tærteform. Hæld 1/3 af treacle-massen i, dernæst 1/3 af kagekrummerne. Gentag, til det hele er brugt. Bag tærten ved 190 grader i ca. 35 min.