Svin

1827

Sæson
Fås hele året.

Smag
Der findes både magre og fede udskæringer af svin, og da fedt som bekendt betyder meget for smagen, varierer udskæringernes smag. Svin er lysere end okse og har en mild skinkesmag. Kødet tager smag af foderet, og svin der har gået på friland og rodet i jorden har typisk en mere kompleks smag som følge af en mere alsidig kost.

Anvendelse
Svinet er stadig blandt danskernes foretrukne kødtyper, og der er da også mange lækkerbiskner at hente fra det øffende kræ, hvor stort set hele dyret kan bruges. Svinekød kan både være magert og meget fedt, det afhænger fulstændig af udskæringen, der overordnet kan inddeles i tre grupper; forparti, midte og bagparti. Svinet bruger mange af musklerne i forpartiet, når den spiser og bevæger sig, og det resulterer i smagfuldt, men knap så mørt kød. Udskæringer såsom kæbeklump, skank og bov kræver derfor lang tilberedning for at blive ordentligt mørt. Omkring midterpartiet sidder de mere populære og velkendte udskæringer såsom nakkekam, nakkefilet, ribben, bryststykket som ofte bruges til bacon og stegestykket. Disse udskæringer er lettere at få møre og er typisk også mere fede. Endeligt er der grisens bagende, her finder man først og fremmest skinken og inderlåret, som udskæres til schnitzler og tern – begge er meget magre udskæringer. På bagpartiet finder man også yderlåret, som også er fedtfattigt og ofte udskæres i mignon, medaljoner og culotte. Klumpen og mørbraden sidder også på grisens bagparti og er begge magre stykker kød. De magre udskæringer skal man være varsom med at stege for hårdt, da de risikerer at blive seje. Grisens indmad kan også spises, hjertet spises typisk med flødesovs, mens leveren bruges til paté. De dele som man ikke så ofte støder på i køledisken såsom hoved, tæer, tryner og ører bruges også til fremstilling af pølser og pålæg. Svinet lægger krop til virkelige delikatesser som lufttørret skinke, tykke og kødfulde baconstykker, som oftes forhandles som back-bacon og knasende sprøde flæskesvær. Som tommelfingerregel siger man, at det bedste kød kommer fra grise, som har fået lov at bruge musklerne. Gå derfor efter kød, der har en sund rosa kulør og gå udenom det blegt svinekød. Smagen af svin kan indgå i alverdens sammenhænge. Svin er et utroligt alsidigt stykke kød. Det passer glimrende til vores sure og fede julemad, til amerikansk barbecue, krydret med inspiration fra middelhavskøkkenet med hvidløg, citron, rosmarin og hvidvin eller i asiatisk stir-fry med en sursød-sauce. Hverken jøder eller muslimer spiser svinekød.

Opbevaring
Køl eller frys.