Sukkerrørskrystaller

457
Sukkerrørskrystaller er grove i strukturen og har en kraftigere smag end andre slags sukker. Foto: Kam

Sukkerrørskrystaller er mørk sukker med en grov struktur og en lidt fugtig konsistens. Det har en kraftigere smag end mange andre sukkertyper med masser af noter af karamel, honning og lakrids, hvilket gør det fantastisk at drysse i caffe latten, i is, bagværk, karamel og i rubs fx til pulled pork eller langtidsbraiseret flanksteak. I det hele taget kan sukkerrørskrystallerne bruges i alle de tilfælde, der ellers kalder på rørsukker, men hvor der gerne må være endnu mere smag på færde. Krystallerne er – ligesom rørsukker – udvundet af sukkerrør, hvilket er en høj tropisk græsart med et højt indhold af sukker. Sukkeret forløses ved at udvinde saften fra rørene og derefter koge den i kobberkedler for at fjerne urenheder og vand. Derefter presses den indkogte saft i blokke, som nænsomt kan rives til krystaller. Årsagen til, at krystallerne har større smag, er, at sukkeret ikke er så raffineret, som det er tilfældet med langt det meste andet sukker. Ved fremstilling af sukker er sirup og melasse to biprodukter, som begge rummer meget smag, så tommelfingerreglen er, at jo mindre raffineret sukkeret er, desto mere sirup, melasse og dermed smag indeholder det. Historien om sukker går over 5000 år tilbage og begynder i Indien, hvorfra araberne bragte det med sig hjem. Korsridderne bragte kendskabet til sukkerrørenes lyksaligheder til Europa, og i 1500-tallet begyndte portugiserne en produktion af sukkerrør på Madeira. Kort tid efter bragte spanierne sukkerrørene til Caribien og Sydamerika, og den øgede produktion gjorde, at sukker gik fra at være dyr luksus til at blive en yderst vigtig handelsvare i kolonitiden – bl.a. med en masse slavearbejde som følge. I Danmark er langt det meste sukker på hylderne udvundet af sukkerroer. Det skyldes, at Englænderne under Napoleonskrigene gjorde det umuligt at få fingre i den højtskattede sukker fra Caribien og Sydamerika, og det satte gang i kreativiteten, for folk savnede det søde liv. I 1747 fandt en preussisk kemiker ud af at tilsætte brandy til sukkerroer og på den måde udvinde sukkerjuicen, og ved at trække på den viden blev Europa selvforsynende i sukker, for vi svømmede ganske enkelt i roer. Sukker fra sukkerroer smager sødt, men er blottet for de smagsnuancer, som fx udfolder sig i sukkerrørskrystaller.

Æblecrumble med kanel og sukkerrørskrystaller (4 pers.)
Skræl, og skær 6-8 æbler i både. Fordel dem i et ildfast fad. Drys dem med 2 tsk kanel og 1 spsk sukker, og dryp med saften fra ½ citron. Bland 100 g smør, 50 g mel, 50 g havregryn og 80 g sukkerrørskrystaller i en skål til en ensartet masse, og fordel massen over æblerne. Bag crumblen i ovnen ved 180 grader i ca. 30 min., til den er gylden på toppen, og æblerne er begyndt at karamellisere. Server crumblen med letpisket flødeskum eller vanilleis.