Stenbiderrogn

1327
Stenbiderrogn har en mild saltet havsmag, og rognene er meget små og dermed meget delikate at tygge på.

Sæson
Februar-april. Sæsonen varierer, alt efter temperaturen i havene, så den kan allerede begynde i januar og strække sig langt ind i april.

Anvendelse
Stenbiderrogn skal spises rå, for hvis de varmes op, bliver de hårde og uspiselige.

Tilberedning
Man kan købe rognen renset og klar til brug, men det er billigere (og sjovere) selv at afhinde herlighederne: Fjern de værste hinder, og kom stenbiderrognen i en skål med iskoldt vand. Pisk med et piskeris, til hinderne løsner sig fra rognen og sætter sig fast i riset (det kan også gøres på en røremaskine, indstillet på lav hastighed). Hæld rognen i en sigte, og lad den dryppe godt af, før den røres med en pris salt – ca. 1 tsk havsalt til 250 g rogn. Lad stenbiderrognen trække en times tid i køleskabet, og spis den samme dag på blinis, ristet brød, skiver af lune kogte kartofler eller avocado, og top med hakket skalotte- eller rødløg, dild og hjemmelavet syrnet fløde: Rør tre dl god økologisk piskefløde med saften af ½ citron, og smag til med salt og peber. Lad fløden tykne lidt på køkkenbordet før servering.

Rogn fra en kvabso
Nogle kalder stenbidderrogn for ”dansk kaviar”, og det siger lidt om, hvor stor en delikatesse de sart-røde fiske-æg er. Stenbideren er en underligt grim fisk, der lever i de danske farvande, og det er hunnen, med det lidet flatterende navn “kvabsoen”, der bærer på de lyserøde myriader af rogn. Her kan man virkelig tale om indre skønhed! Man kan teoretisk set spise forældrene, men stenbider-kødet er vandet og kedeligt, og faktisk kun rigtigt værd at sætte tænderne i, hvis det er blevet røget.

Forhandlere
Stenbiderrogn købt frisk hos fiskemanden er langt mere delikate end de indfarvede æg, man kan købe på glas i supermarkederne under samme navn.

Opbevaring
Har du gjort en god forretning hos fiskemanden, kan stenbiderrogn fryses ned og siden optøes nænsomt i køleskabet.