Sommerbuk

4261

Sommerbuk er en mager spise, men kødet er alligevel rigt på smag. Det smager let krydret af enebær og kan minde lidt om lammekød – uden uldsmag vel at mærke.

Sæson

Jagtsæsonen på sommerbukke løber fra 16. maj til 15. juli og gælder kun bukkene. Fra 1. oktober til 15. januar må hundyr og rålam også skydes.

Anvendelse
Normalt hører vildtkød efteråret til, når jagtsæsonen for alvor går ind 1. oktober. Men allerede 16. maj går jagten ind på råbukke, eller sommerbukke, som de kaldes inden for gastronomien. Bukken er et eftertragtet jagtbytte blandt jægere og et af de hyppigst forekommende hjortevildt i Danmark, så er man så heldig at kende jæger, er chancerne gode for at få sommerbuk på gaflen. Råbukken vejer bare 20-25 kg og er dermed den mindste danske hjort. Kødet er rødt, magert og meget velsmagende. Jo ældre dyret er, jo kraftigere er smagen. Køllen fra bukken er en dejlig spise, som helst skal pakkes i fedt under stegningen for ikke at blive tør. Et gammelt trick er at pakke den ind i bacon, men den røgede smag kan godt dominere den fine vildtsmag. Rør i stedet en kryddersmør med rosmarin, enebær, timian, salt og peber og pak omkring køllen. Undervejs i stegningen kan man af og til dryppe kødet med det smeltede smør. Det øvrige kød fra bukken kan med fordel grilles, ryggen kan med fordel fileteres og skæres til bøffer, der steges ganske kort tid ved høj varme. Sommerbuk er dejligt med tilbehør af bær eller rabarber, nye kartofler og grønne bønner.

Opbevaring
Køl eller frys.

Hvor kan det købes
Rådyr kan være svære at få fat på, men spørg en jæger eller forhør dig hos slagtere og vildforhandlere.