Soja

107

Sæson
Fås hele året.

Smag
Det mest almindelige sojaprodukt herhjemme er uden tvivl sojasaucen, som smager salt og fermenteret med en mørk og dyb aroma med noter af nødder.

Prøv fx Japansk laksebaguette med wasabiradisesalat

Anvendelse
Sojabønnen er sammen med ris, majs, kartofler og hvede blandt verdens vigtigste afgrøder. Den lille gulbrune bønne med det sorte øje anvendes til en lang række fødevareprodukter bl.a. den velkendte sojasauce, tofu, tempeh, sojaolie, sojamel, sojamælk og sojaflager for blot at nævne nogle får. Soja er en ældgammel asiatisk afgrøde, der den dag i dag er en stærkt integreret del af det kinesiske, japanske og koreanske køkken. Kina har traditionelt været en af verdens førende producenter og aftagere af soja, men i dag markerer USA og flere sydamerikanske lande sig som sojaproducenter. Den rå og umodne sojabønne kaldes også edamame og kan spises kogt med ofte serveret med masser af havsalt. Derudover fås tørrede bønner, som skal udblødes og koges før de er spiselige. Soja er en god kilde til protein og er derfor populær hos vegetarer. Sojasauce laves af sojabønner, ristet hvede, salt og vand. Er der tale om ægte sojasauce, tager fermenteringen minimum et år, men er der tale om eksklusiv sojasauce tager den gerne tre-fire år, for det er under fermenteringen, at sojaen for alvor udvikler sin smag. Man kan vurdere sojaens alder ved at se på farven, jo mørkere soja, jo ældre er den. Denne tommefingerregel duer dog ikke ved billige, industrifremstillede sojaer. Her tager fermenteringen ofte kun tre-fire måneder og sojaens mørke farve skyldes derfor ikke alderen, men tilsat farve. Soja bruges i mange asiatiske lande til at salte maden på samme måde som vi bruger salt herhjemme. Sojasauce tilfører dog retterne mere dybde og aroma på grund af fermenteringen og er ikke lige så rene i smagen som salt. Sojasauce dryppes direkte i varme retter, bruges i dressinger og marinader og som tilbehør til fa sushi. I Asien skelner man ofte mellem sojasauce til madlavning og sojasauce, der får en mere fremtrædende rolle som ved sushi, lidt ligesom vi i Europa ofte bruger en billigere olivenolie til at stege i og gemmer den dyre til at dyppe brødet i eller stænke over salaten. Råvarer med en frisk og fyldig smag såsom ingefær, chili, forårsløg og hvidløg klæder sojaens lidt tunge dybde, ligesom lette saftige grøntsager som agurk og bok choy også stå godt til sojaen. Sesamfrø og -olie bidrager til at fremhæve sojaens nøddesmag.

Opbevaring
I køleskab efter åbning.