Små flødeboller med hyldeblomstskum og kandiseret citronskal

2319
Små flødeboller med et mildt hyldeblomstskum og overtrukket med hvid chokolade. Du kan sagtens overtrække med mørk chokolade også. Opskrift af Maria Faarvang og foto af Kam.

Summerbird fandt på flødeboller med passion og lakrids, og siden har et væld af smage som hindbær, blåbær og hvid chokolade sneget sig ind i flødebolleskummet. Her er det en version med hyldeblomstsaft, der giver en sød aroma og en let smag af citrus til de lyse flødeboller overtrukket med hvid chokolade.

Prøv også Pavlova med vodkamarinerede rabarber

Opskrift på 1 stor portion

400 g marcipan
Flormelis
200 g hvid chokolade, smeltet

Hyldeblomstsirup:
¾ l hyldeblomstsaft, ufortyndet
1 citron, økologisk, revet skal af

Kandiseret citronskal:
1 citron, økologisk
7 ½ dl sukker

Hyldeblomstskum:
2 dl hyldeblomstsirup, se opskrift ovenfor
100 g sukker
75 g glukose*
1 vanillestang, kornene af
100 g past. æggehvider
1 spsk sukker
4-500 g hvid chokolade, smeltet, til overtræk

Udstyr:
Sukkertermometer

Bund: Rul marcipanen til en tyk pølse på et bord drysset med flormelis (pølsen skal have samme diameter, som du ønsker størrelsen af bundene på dine flødeboller), og skær den ud i skiver med en tykkelse på 3 mm. Dyp dem i smeltet hvid chokolade, og lad dem køle af ca. 1 time.
Hyldeblomstsirup: Varm hyldeblomstsaft og citron op i en gryde, til det når 112 grader – brug et sukkertermometer. Afkøl siruppen, og si citronskallen fra.
Kandiseret citronskal: Brug et juliennejern eller en grønsagsskræller til at lave lange strimler af citronskallen. Undgå så vidt muligt den hvide del af citronen. Kom skallen i en gryde med ½ l vand. Bring det i kog, og hæld vandet fra. Hæld igen ½ l koldt vand over, bring det i kog, og hæld vandet fra. Gentag en tredje gang, og fjern denne gang skallen fra gryden. Tilsæt 5 dl af sukkeret til kogevandet, og tilsæt 2 ½ dl vand. Rør, til sukkeret opløser sig. Tilsæt citronskallen, og lad det hele simre uden låg, til skallen er gennemsigtigt. Det tager ca. 10-15 min. Hæld vandet fra, og lad skallen køle. Hæld de sidste 2 ½ dl sukker i en skål, og tilsæt skallen. Vend rundt i det. Fjern skallerne én ad gangen, og ryst dem blidt fri for sukker. Opbevar dem i en lufttæt beholder.
Hyldeblomstsirup: Rør hyldeblomstsirup, sukker, glukose og vanillekorn sammen, og bring det i kog i en gryde. Varm det op til ca. 115 grader – brug sukkertermometer, og hold øje, for det går ret stærkt. Pisk imens æggehvider og sukker sammen i en skål til en stiv masse, gerne på en røremaskine, og hæld langsomt den varme glukoseblanding i under konstant piskning. Pisk derefter i 8-10 min., mens massen køler af. Fyld marengsen på en sprøjtepose, og sprøjt den ud på bundene. Den kan godt være noget fast i det, så der skal måske lægges kræfter i. Overtræk flødebollerne med hvid chokolade (sæt fx flødebollerne på en rist, og hæld chokoladen over, eller dyp dem ned i chokoladen). Drys med kandiseret citronskal, inden chokoladen størkner.

Prøv også Flødeboller