Opskrift af Annemette Voss og foto af Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Skumtoppe med hindbær

8308

Rigtig mange danskere drømmer om at lave perfekte flødeboller til deres gæster, men det kan være svært – især når det kommer til chokoladeovertrækket. Derfor har Annemette Voss (ja, hende fra Bagedysten og alt muligt andet kage-relateret og mange kogebøger) udviklet denne omvendte version, hvor chokoladen optræder som en bund sammen med marcipan, og skummet lægger sig som en kåbe omkring hindbærret.

Opskrift på 16 skumtoppe

300 g ren rå marcipan
Lidt flormelis, til at rulle ud i
200 g god mørk chokolade, 70%
16 store friske hindbær

Vaniljeskum:
250 g sukker
100 g glykosesirup
3/4 dl vand
140 g past. æggehvider
1 spsk sukker
½ polynesisk vaniljestang, kornene af
1 spsk flormelis

Ved servering:
1 spsk usaltede pistacienødder
1 tsk hindbærstøv

Marcipanbunde med chokolade: Ælt marcipanen smidig, og rul den tyndt ud i lidt flormelis til en tykkelse på ca. 4 mm. Udstik runde bunde på 6 cm i diameter. Bag bundene ved 190 grader varmluft i ca. 6 min, til de er gyldne og faste. Køl af. Temperer chokoladen i et vandbad, og kom den i et kræmmerhus. Tegn bundene op med chokolade, og sæt et hindbær fast i chokoladen, inden den størkner.
Vaniljeskum: Kog sukker, glukosesirup og vand op i en lille gryde til præcis 117 grader. Pisk æggehviderne let, til de skummer med sukker, og tilsæt dernæst den brandvarme sukkersirup i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt. Fortsæt med at piske, til skummet har stuetemperatur, det tager ca. 15 min. Flæk vaniljestangen, skrab kornene, ud og mas dem sammen med flormelissen. Vend vaniljesukkeret i skummet, og kom skummet i en sprøjtepose med stjernetylle. Sprøjt toppene op rundt om hindbærret. Brænd marengsskummet med en lille gasbrænder.
Ved servering: Dekorer med hindbærstøv, pistacienødder og guldstøv. Opbevares køligt.