På River Cottage i Sydengland tilbereder kokkene senneps- og honningglaseret skinke med bagte rødder og æbler op til jul, men retten er god hele vinteren. Foto Line Falck.

Skinke med rødder og æbler a la River Cottage

1711

I England er skinke en traditionel julespise, og på River Cottage i Sydengland laver kokkene denne ret omkring juletid, men i Danmark kunne retten her med den senneps- og honningglaserede skinke (eller skank) også sagtens egne sig på en hvilken som helst vinterdag. Lækkert er det i hvert fald.

Prøv også Porchetta med basilikum, hvidløg og citronskal

Opskrift til ca. 8-10 pers.

1 skinke eller skank, ca. 3-4 kg

Saltlage: 
2 kg salt
10 g nitritsalt, kan udelades eller købes hos de fleste slagtere
1 l æblejuice, friskpresset, ikke fra koncentrat
1 l stærk tør cider
4 1⁄2 l vand
1 kg rørsukker
1 kg brun farin eller mørk muscovadosukker
20-30 enebær
30 g sorte peberkorn, stødte
10 laurbærblade, stødte
10 nelliker

Kogning: 
1 stort løg, hakket
2 gulerødder, hakkede
2 stilke bladselleri, hakkede
3-4 laurbærblade
5-6 kviste timian
1 lille bdt persille
1 spsk hel sort peber

Glasering: 
200 g honning
75 g sennep

Rødder*:
3 gulerødder, grofthakkede
2 pastinakker, grofthakkede
2 knoldselleri, grofthakkede
2 porrer, grofthakkede
1 helt hvidløg
1 bdt timian
1 bdt rosmarin
olivenolie
salt og peber

Kartofler i andefedt: 
6 store kartofler, gerne af sorten Maris piper eller en anden god bagekartoffel
2-3 spsk andefedt
olivenolie
timian
rosmarin

Ristede æbler:
6 æbler, syrlige, skåret i kvarte og uden kernehuse
salt
smør, til stegning

9-12 dage inden servering: Saltlage: Kog alle ingredienser i en gryde, til salt og sukker er opløst. Hæld lagen i en spand eller en kæmpe skål (ikke af metal). Køl den af til 3-4 grader. Vej skinken, og køl den af. læg den kolde skinke i den kolde lage, og læg fx et stort skærebræt over for at holde den under vandet. Lad skinken stå i 4 dage pr. kilo.
1 dag før: Tag kødet op, og dup det tørt med et viskestykke. Pak det ind i et musselinklæde eller et stykke tyndt bomuldsstof, og hæng det op i en krog i et rum med godt gennemtræk i 1 døgn.
På dagen: Kogning: kom skinken i en stor gryde, og dæk den med koldt vand. Kom de øvrige ingredienser ved, og bring det i kog. Lad det simre under låg i 4-5 timer, til kødet er mørt. smag på væsken i gryden efter 1 time, og hvis det smager meget salt, hæld da vandet fra, og tilsæt nyt frisk vand. tag kødet op af gryden, når det er mørt.
Glasering: Varm honningen op i en gryde, og bland det med sen- neppen til en ensartet glaze. Pil forsigtigt skindet af skinken, så der kommer et jævnt og glat lag fedt til syne. Skær derefter fedtet i et diamantmønster (små firkanter), men uden at skære så dybt, at du rammer selve kødet under fedtet. Fordel glazen over skinken.
Rødder: Tilbered rødderne hver for sig, for de skal ikke have lige lang tid i ovnen. Fordel dem hver især på bageplader beklædt med bagepapir. smid et par hele fed hvidløg, timian og rosmarin ved. Vend det i olivenolie, salt og peber, og bag dem ved 180 grader mellem 30 og 45 min., til de er næsten klar, men stadig har lidt bid.
Kartofler i andefedt: Giv kartoflerne et kort opkog i vand, til deres yderside bliver let blødgjort. Hæld vandet fra, og bank dem let med fx en kagerulle, for det gør, at de bliver mere sprøde. kom andefedtet i et ildfast fad, og stil det i ovnen. Vend kartoflerne i fedtet, når det er varmt. Hæld lidt olivenolie ved sammen med frisk timian og rosmarin, og bag kartoflerne, til de er sprøde udenpå og bløde indeni.
Ristede æbler: Kom æblerne på en pande med lidt salt, og steg dem i lidt smør, til de netop bliver lidt bløde.
Inden servering: kom den glaserede skinke i et stort ildfast fad sammen med alle de næsten-færdigbagte rødder, kartofler og æbler, og stil det hele i ovnen i 1 time ved 180 grader, eller indtil skinken bliver gyldenbrun, og fedtet bobler op, og server.

*Du kan også sagtens bruge fx græskar, kålrabi eller jordskokker.